刀削面面团:500克面粉加5克盐搅匀,加入200克室温水用筷子搅拌成絮状,然后下手和成团,和成团后放到案板上,继续把面团揉光揉细腻(如果手没劲儿可以先醒发一会儿等面团变软些了再揉。)最后将揉光滑的面团整理成一个长面块,用保鲜膜密封醒发30分钟便可削面。削面我就不讲了,我也比较业余。
肉酱:酱我没有一个具体的比例,但有一点做饭基础的看着方子应该就能做出。我这里只讲下炒酱的顺序过程。
锅里加入适量食用油,烧热后放入提前切好的肉丁。(肉丁可以是鸡肉也可以是猪肉,如果猪肉里有猪板油要先下猪板油丁炒至出油后再放瘦肉丁。)上图我用的是鸡脯肉。
肉丁炒至变色后,加入适量白酒或料酒去腥,炒到酒味消失后,改小火加入葱末姜末炒香,继续加入大酱炒香,加入十三香炒香,加入辣椒面炒至出红油。(记住炒料时火要小,糊了味道就差远了) (上图因为用的菜籽油所以起沫子,但不影响味道。)
接着加入适量水,盐,鸡精,白胡椒粉,继续小火煮到肉熟,肉熟后将肉酱汁收到粘稠即成肉酱卤。 这个肉酱卤可以用做刀削干拌面,也可以用做刀削汤面,甚至米线我也试过了,都很好吃。
敞口锅烧一锅水,水开后用刀削面工具把面条削到锅里。
煮个两分钟左右(煮面时间根据你削的厚薄来决定。也可以捞起一根尝一下,感觉煮的合适了就捞出。)
调味时可在面碗里加入适量盐,味精,鸡精,捞入刀削面,浇入适量煮面的热汤,再浇上肉酱卤,最后撒些香菜,葱花。 如果吃干拌的,不浇面汤,只浇卤,少放或不放盐和鸡精。
追一张用这个卤做的米线图,用的鸡脯肉,感觉比猪肉更香。
再追一张。
此刀削面肉酱配方里原方用的香料粉:八角15,桂皮10,花椒6,良姜3,香叶3,小香5,丁香1,草果3,草寇3,香砂3。把这些香料按比例放料理机打成粉使用。 一般家庭制作没有那么多品种的香料,用十三香代替效果也不错。