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麻的脑壳皮肿的四川凉面的做法

麻的脑壳皮肿的四川凉面

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江姐的做菜笔记
一到夏天,就忍不住想来一碗凉面。 母亲在的时候,总会给我们做,凉面煮好,舀一勺生菜籽油拌匀,用风扇大力的吹,又剥大蒜,舂姜蒜水,母亲爱多放大蒜,红油辣椒不多,看着不红,却辣的不行,都说姜辣嘴,酸辣心,海椒辣屁眼儿心,哈哈哈,是呢,吃过重庆火锅的人就知道啦!

用料

麻的脑壳皮肿的四川凉面的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

市售凉面150克(两人份,煮好270克)。 水烧开,下凉面,水开,掺一次凉水,水再次开,马上把凉面捞起来,立马倒入筲箕中滤去水份,倒在案板上,放3克生菜籽油快速拌匀,用风扇吹凉,边吹,边用筷子抖,把面条抖散开。 凉面开头会有点腻,等凉面完全晾,收汗之后,表面就会光滑。 这一步,传统四川家庭做法,会放生菜籽油防止面条粘连,更取生菜籽油特殊的香味。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

锅里烧开水,水开倒黄豆芽汆水,断生倒出。 黄豆芽不能久煮,刚断生立马倒出,过凉水,阻止豆芽进一步过熟,晾凉。 黄豆芽煮的恰到好处,口感会有点脆。 也可用绿豆芽,也有用海带丝,黄瓜丝,选择黄瓜丝,最好选择嫩黄瓜,口感脆爽。 今天没有买到土法生的黄豆芽,讲究一点的,可以把黄豆芽的根去掉,好看,口感也会更好。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把煮好,晾凉的黄豆芽垫在盘子底部,把凉面放在豆芽上。 调味的时候,不计算豆芽的分量,豆芽垫在盘子底部,吸凉面流下来的味道,所以,豆芽这种配菜不可过多,如果豆芽多了,凉面的水分则会多,影响凉面口感。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

老姜6克,剥皮大蒜21克,拍碎,用石臼舂茸,加入5克水,再舂一会儿,使姜,蒜融合。 四川凉面,姜蒜是不可缺的,少了姜蒜,凉面的风味大失。 姜要用老姜,味道更浓郁。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

调料汁: 取一小碗,放入舂好的姜蒜茸,海天味极鲜21克,白糖10克,保宁醋15克,红油辣椒15克,青花椒油8克,芝麻油1克,花椒面(红花椒)1克,鸡精1克,调匀,使白糖融化。 四川凉面,突出糖醋味儿,就得有一点酸,甜,酸味要大过甜味。 另外,花椒放了两种,青花椒油以香味见长,红花椒面麻味突出。 这份凉面,花椒放的重,在四川人看来,花椒吃不到麻味儿,不如不放,要麻的哽人,上不来气,感觉嘴唇发肿,头皮发麻,那才是境界。 花椒祛风除湿,这份麻劲儿过了,犹如轻舟已过万重山,浑身说不出的清爽。 花椒不可多买,容易跑味儿,有说花椒密封放瓶子里冻,或冷藏,这些方法都试过,味道还是会跑,最好的方法是,少少的买,当地最好的红花椒十五块一两,买五块钱的,随吃随买,才能保证花椒的麻味儿,离开四川,异地的花椒没麻味,这种麻爽的感觉,只能在老家才能找到。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

火葱(小香葱)15克,切葱花。 四川人吃面,大都喜欢放火葱,火葱更香,大葱一般用于凉拌菜,爆炒猪肝或腰花,大葱和小葱的使用范围是不同的。 火葱或小葱最好买新鲜的,陈火葱虽然也可以用,但香味会差一点,会有一股水臭气。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把调好的料汁倒在凉面上,拌匀。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

凉面刚煮好,表面会有一点发粘,等完全晾之后,就会收汗,这个时候,凉面的口感也好。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

凉面,还有一个很重要的,就是红油辣椒,红油辣椒香,起非常大的作用。 重庆好吃的重庆小面,红油的炼制非菜籽油不可,辣椒用几种混合,香味,辣味,颜色才能出来,再就是,生意好的小面,红油必当天炼制,香味才浓郁,再好的配方,时间长,香味会丢失。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

成都这边的凉面,就单吃,凉面会粗一点。过去,大街小巷常有挑着担担儿,走街串巷的叫卖,打牌的,河边喝茶聊天的,叫一碗凉面,当小吃。如今大都是三轮车,喇叭一路的叫,凉面~洋芋花儿~酸辣粉儿…… 重庆的凉面,面比成都这边细,得配着稀饭吃,垫底喜欢绿豆芽,各地习惯不同。 餐厅里凉面上放几根鸡丝,叫鸡丝凉面,档次一下就上去了,价格自然翻番,多卖你的钱嘛!😄

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

补充说明: 下来又做了一次,更细致的量化。 按50克凉面放1克生菜籽油拌,7克生抽,3.3克白糖,保宁醋5克。 这道凉面,生抽,白糖和醋是最重要的三个元素,生抽代表底味,底味淡或过重,糖醋的味道就会偏差不准。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

凉面煮好,有人用凉水冲,我试过,过水后的凉面,口感寡淡,凉面用风扇吹的目的在于风干表面水分,用水冲,并不能减少吹的时间。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

刚煮好的凉面,表面会腻,不用着急,凉面表面水分吹干,收汗之后这些现象会消失。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

收汗之后的凉面表面光滑,口感弹牙滑爽,凉面得到这个程度才好吃。

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

50克(1两)凉面,放一勺生抽,约7克。

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

凉面大蒜不可少,按50克(1两)凉面,7克(两瓣)大蒜,生姜2克,如果是150克凉面,大蒜3*7=21克,生姜3*2=6克,以此类推。

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

凉面核心的味道是生抽,糖,醋,生姜,大蒜,这几个味道拿准了,别的就是风味的添加,如红油辣椒,花椒,香油,葱花,香菜,生菜籽油。 特别是糖醋的比例特别重要,醋的酸味一定要多过糖的甜味,姜蒜不可少,没有姜蒜,没有糖醋,那就不是四川凉面了。

麻的脑壳皮肿的四川凉面的小贴士

糖醋味也可以这样调,如果生抽是两勺,白糖三勺,醋四勺,按这个比例来。

菜谱创建时间:2019-08-27 21:04:24
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