广式月饼(新五仁，香甜软糯回油快)

作者： 天天开心美食烘焙

这款月饼使用了隔年老糖浆，我刚刚研究出的五仁新配方，加上制作工艺的环环相扣，使之上色好，回油快，头天做，第二天即开始回油，即时可食，香甜软糯，唇齿留香！😋😋封面即为第二天实拍，第三天颜色及口感会更漂亮！没等第三天，朋友等不及了全被收缴了！😂 馅料为新配方与以往的五仁不同，口感好，回油快！但其中也必有不足之处以待改进，多谢各位厨友留言指出以便做的更好！

用料

• 馅料(试行新配方)
• 冬瓜蓉 约200克
• 坚果碎(熟花生米，熟核桃仁，葡萄干，蜜枣，熟芝麻等) 200克
• 熟糯米粉 50克
• 淀粉，芸豆沙 各50克
• 白砂糖 60克
• 黄油 30克
• 花生油 30克
• 柠檬汁(带皮屑，一个)，可用糖渍橙皮丁代替但味差点 30克
• 糖玫瑰(可无) 20克
• 食盐 2克
• 白酒 5克
• 麦芽糖(或蜂蜜) 30克
• 备用熟淀粉 少量
• 饼皮
• 中筋面粉 160克
• 转化糖浆 120克
• 花生油(或芝麻，油玉米油) 40克
• 枧水 3克
• 奶粉 10克
• 食盐(可无) 2克

广式月饼(新五仁，香甜软糯回油快)的做法步骤

步骤 1

冬瓜切小块

步骤 2

放入料理机加少量水打成蓉，不要太细的那种哦，要带颗粒感的那种，整体带动秒一下就差不多啦！我这懒人版，你可以切丝哦！带汁大火煮至透明约15分钟

步骤 3

沥干水份小火炒制→分次加入糖类、油、粉类炒干→加入坚果类，盐、酒、柠檬汁拌匀能轻捏成团即可，由于每个人制作的冬瓜蓉干湿不同，所以制作时湿了可加粉类调整，干了可加油或麦芽糖或水等调整。最后状态能轻捏成团软而不硬(不能太湿软哦，否则月饼易泻脚的)

步骤 4

馅料取640克均分16个每个约40克，搓圆(如果粘手可戴胶手套)松弛30分钟以上，可冷藏备用

步骤 5

现在开始制作饼皮部分，取转化糖浆120克倒入容器。

步骤 6

加入枧水搅打乳化均匀

步骤 7

加入花生油或芝麻油及盐搅打至完全融合无油星

步骤 8

筛入面粉奶粉混合物用硅胶刀拌匀，揉和成无干粉光滑面团即可，无需过度打揉，包食品袋松弛两小时以上，最好不超四小时用完为好！

步骤 9

皮料320克均分16个每个约20克，搓圆松弛20分钟左右。

步骤 10

取一皮馅压扁放入馅料，用向上边推边收方式向上收扰将馅料包住，也可象包包子一样包。

步骤 11

依次将包完的饼胚裹上淀粉，搓成哑光不见干粉，并稍搓成短卵型便于入模，模具内不用撒淀粉，将饼胚放入轻轻按平放于烤盘中压制出喜欢的花型。

步骤 12

将饼胚表面扎上少量针眼喷上水雾。

步骤 13

放入预热好的烤箱，上火220℃下火190℃入烤5分钟定型

步骤 14

饼胚烤5分钟定型后拿出凉5分钟在表面花纹上刷上薄薄的蛋黄液，再烤5钟钟凉5分钟再刷一次后入烤。(蛋黄液为纯蛋黄打散加少许水和液态食用油搅匀过筛。)

步骤 15

最后一次蛋黄液刷完后，烤箱上火调至230℃下火180℃再次烤至表面花纹均匀金黄色约10分钟左右出炉，从始自终全程烤制要求短时大火，约20分钟。

步骤 16

看看刚刚烤好的上色效果，出炉可在表面刷一层薄薄的花生油增亮保湿！三天回油后花纹颜色会变的淡些，回油月饼整体油亮金黄色。

步骤 17

这是第二天开始回油后的效果图，颜色开始变的整体均匀，品尝一下即时己可食，香甜软糯，唇齿留香，😋😋第三天色泽与口感会更棒！没办法啊！没有第三天啦！朋友第二天就给全收缴啦！她说太好吃啦！😂

步骤 18

来一张第一天与第二天的组合照，第二天朋友收缴啦！没有第三天后的完全回油的均匀色泽整体效果图！😜😜

广式月饼(新五仁，香甜软糯回油快)的小贴士

月饼由于馅为熟料，只烤饼皮，短时大火，皮熟即行，以保馅料水份，告别石头月饼，馅中加了许多冬瓜蓉烤制温度要求比以往的常规五仁馅稍高些，冬瓜蓉不能太细的那种，要有颗粒感的那种，饼皮表面扎针眼防胀包烤爆，馅料不能太干硬要求软而不硬，馅料配制中由于每个人炒料干湿有异，如果湿啦可加入干粉类调整，太干可加入油类、水、麦芽糖之类调整，皮馅比为2:4便于新手操作，你是熟手也可用3:7或2:8😂 饼皮面团松驰至少2小时以上，不超4小时内用完为好！

菜谱创建时间：2019-08-27 18:06:36