记录一个酥到掉渣的酥皮

作者： 彭彭1208

配方是20个酥皮的量，直接分成20份（大概18克油皮+12克油酥，内馅+蛋黄25-28克左右） 松弛油皮油酥的时间（每次20分钟），天气热可以短一点（20分钟），天气冷根据气温再适当延长（30分钟）

用料

• 水油皮部分 （可做20个）
• 猪油 80克
• 水 110克（60克热水和猪油混合乳化，另外加50克凉水）
• 中筋面粉 265克
• 糖 20克（老婆饼40克糖，蛋黄酥20克）
• 油酥部分
• 低筋面粉 180克
• 猪油 90克
• 内陷
• 芋头馅（芋头） 350克
• 淡奶油 100克
• 椰浆 50克
• 黄油 50克
• 糖 70克（炒的时候自己尝试后再调整甜度）

记录一个酥到掉渣的酥皮的做法步骤

步骤 1

芋头蒸熟，加入糖、淡奶油、椰浆，用搅拌机搅碎。倒入不粘锅，加入黄油炒制成团，出锅包保鲜膜，整成长方块放入冰箱冷藏。 烤蛋黄，如果是整颗蛋黄烤的，那就喷玉米油后刷米酒，烤箱160度5分钟，烤到微微冒汗就好了。（如果烤到出油很多，那蛋黄酥就不流油了）

步骤 2

水油皮，先用热水混合猪油，用蛋抽搅拌到乳化状态。加入中筋面粉，糖，凉水50克（面团较湿）打到出膜状态，然后静置30分钟，就能达到图中的膜状态。静置水油皮这时候可以做油酥，低筋面粉180克，猪油90克，捏成团放入冰箱冷藏。

步骤 3

油皮静置30分钟期间，拿出芋头内馅分割好20份，放冰箱，盖保鲜膜。 油皮松弛完成，整成长方块，大致切成20块，捏圆松弛15分钟，放入冰箱冷冻几分钟。 取出油酥，分成20块，分好团的冷冻油皮包裹油酥包包子一样的，包起来，收口朝上。包好松弛20分钟。（夏天可以放进冰箱冷冻一下）

步骤 4

松弛好后，按先后顺序，包子开口朝上，往上擀一下，往下擀一下，擀成牛舌状，不要来回擀，然后卷起来。松弛15分钟

步骤 5

就这样卷起来松弛15分钟，记得盖保鲜膜

步骤 6

如图

步骤 7

松弛好了再按顺序开口朝上，往上擀，往下擀，不要来回擀，然后再卷起，松弛30分钟。

步骤 8

松弛好了，中间按下去两端折起，压扁，再压成圆饼状。

步骤 9

就是中间按下去对折后，把翘起的两头黏在一起，然后按扁。

步骤 10

轻轻擀圆，不要来回擀，每个方向各擀一次，把内馅（芋头蛋黄馅）包进去，包好松弛15分钟，此时预热烤箱200度，刷2遍蛋黄液，撒黑芝麻，用牙签戳一下撒黑芝麻的地方（戳一下以便蛋黄酥烤制的时候排气，不容易开裂爆馅）入烤箱，风炉模式：175度45分钟

步骤 11

注意观察如果酥皮开始有点开裂了，就调低火咯

步骤 12

步骤 13

步骤 14

步骤 15

步骤 16

步骤 17

步骤 18

记录一个酥到掉渣的酥皮的小贴士

松弛一定要到位哦，不然擀卷的时候容易回缩，一用力又容易漏酥 每个酥：18克水油皮+12克油酥+25-28克内馅 整个过程： 炒内馅-冷藏-烤蛋黄-做水油皮-静置30分钟-做油酥-送进冷藏柜-分割中间馅料-包馅料-送进冷藏柜-分割油皮-分割油酥-油皮包油酥-松弛30分钟-第一轮开酥-松弛15分钟-第二轮开酥-松弛30分钟-包大馅料-松弛15分钟-预热烤箱-刷蛋黄液-撒黑芝麻-戳孔-175度45分钟-放凉密封 30克内馅有点开裂爆馅料了，试试一共25克内馅或者在蛋黄酥头顶戳个小孔排气。

菜谱创建时间：2019-08-26 22:52:49