葱肉包子及包子馅的做法

作者： 豆瓣绿豆

下厨房学到的调馅方法，自己微调一下。这个图片里的绞肉是超市买的，肥肉有点多，可以多加蔬菜少点肉。一般用8.2的瘦肉，最好是7.3的瘦肉。面团如果要加入无铝泡打粉按粉量的0.5--1%加入。如果是纯肉馅，葱花减少至20克。一般是调好肉馅，再加入其他素菜，再适量加盐就可以了。一般是肉比素菜多一点，如125克比100克。 这个调馅做了几次我还是觉得有点腻，我一般参考冬冬妞的：五花肉300克，红薯粉15克（可减少），生抽30克，蚝油15克，水15克，盐小撮，姜，食用油少许。肉和各种调料拌匀后，减少油，加入淀粉打入葱姜水。 250克面粉：剂子30-32克一个，12-13个的量。 捏褶子时如果面皮容易断一般是面已经在发酵了。所以一发后揉面动作要快还要揉透，擀面时也要快，或者一次就擀4.5个面皮，其他放冷藏。 保存：包子蒸熟后放冰箱冷藏3-5天，冷冻保存15天至一个月。冷冻拿出来蒸15分钟差不多。我试过肉馅包子包好发酵好直接冷冻保存，没有问题。应该素菜包子不蒸熟直接冷冻估计馅会有问题。

用料

• 日清中筋面粉（最好换一半低筋面粉） 250克
• 耐低糖酵母 2.5克
• 水（50%就够了，发酵后足够软了） 130克
• 糖 4克
• 食用油 6克
• 无铝泡打粉（可不加） 0.8克
• 肉馅：
• 绞肉 250克
• 香葱末（鲜肉馅只需要20克） 67克
• 姜末 5克
• 盐 0.5克
• 白糖 2克
• 白胡椒粉 1克
• 鸡精 2克（可不加）
• 生抽 20毫升
• 蚝油 15克
• 料酒 5克
• 芝麻油（我只加少量） 15克
• 食用油（我只加少量） 10克
• 葱姜水或清水水 30-50克

葱肉包子及包子馅的做法的做法步骤

步骤 1

准备葱姜水，3片姜切丝，2.3根葱切断，60毫升水，姜葱揉捏一下，泡水里。

步骤 2

调馅：先将所有调料放一起搅拌均匀，倒入绞肉中拌匀，最后分3-4次加入葱姜水，每次混合好了再加下一次。要搅拌产生粘性，调好冷藏。视肉馅的情况看调多少葱姜水，不是非要调葱姜水的。 顺便记录一下其他几个馅的做法： 一、菜肉馅：前面不加葱姜水的鲜肉125克，加入青菜200克（菜梗切粒0.3厘米，菜叶切0.5-1厘米见方的片，加3%6克盐杀青，用收抓半分钟，完了腌1分钟，用纱布包住挤出水，剩下青菜100克），和鲜肉馅混合。（这个盐我觉得多了，一般3-4克，杀青直接手抓挤出水） 二、如果加其他的材料 粉丝泡2-3小时，切成1厘米长。香菇，豆干等切粒放点油盐稍微炒一下再和鲜肉馅混合。有些不能生吃的，需要炒才能出香味的东西，要炒一下。加点盐为青菜总量的0.5-0.8%，再加点酱油上色。

步骤 3

一发：面揉好室温（26℃）60分钟，室温高的话减短时间。发好后揉多几次，搓成条，切剂子。可以用厨师机再揉3.4分钟。 第一次发面如果没时间可以不发面，醒10分钟可以直接擀好，分剂子。

步骤 4

包包子：每个剂子32克，刚好12个。刚看到有大师说包子剂子有25-35-45克。馅每个30克，也可以少点。 广东夏天室温高，一般在包包子时一边包一边发酵了，可以把面团冷藏一部分。包好一部分再拿出来。

步骤 5

二发：包好包子，夏天室温醒大约20-25分钟（冬天放发酵箱30度醒），标准是26℃醒发时间为半小时。注意观察不要发过了。包子不会发到二倍大，只是大了一圈。用手轻按一下还有一点点回弹。不需要发到正好，差一点就可以。

步骤 6

水开后，蒸10-12分钟（视包子大小，我这个小，10分钟可以），闷2分钟出锅（看到有专业老师说不用闷的），不要一下子打开锅盖，先放一点蒸汽再打开，不要把锅盖的蒸汽水滴到包子上。包子蒸熟后放冰箱冷藏3-5天，冷冻保存15天至一个月。冷冻拿出来蒸15分钟差不多。 蒸好的包子如果皮和馅有空洞，应该是皮太薄的原因。

步骤 7

蒸烤箱蒸包，原气蒸12分钟。

步骤 8

蒸好。 补充冬冬妞葱肉包子：中粉300克，水160克，酵母3克。 五花肉300克，红薯粉15克，生抽30克，蚝油15克，盐1/5小勺，姜，食用油少许，葱80克，水15克。

步骤 9

以下是下厨房大厨给出的标准鲜肉馅调法： 绞肉（猪肉鸡肉牛肉均可）250克，姜末5克，葱花20克，盐0.5克，糖2克，白胡椒粉1克，生抽20克，蚝油15克，料酒5克，芝麻油15克，食用油10克。 这个我觉得油太多了，一般打入葱姜水。或只加少量芝麻油或食用油（或不加，因为猪肉已经够油了。生抽，蚝油少加一点，再加点老抽约3—5克）。

菜谱创建时间：2019-08-24 21:44:17