广式月饼（零失败）

作者： 微笑的向日葵_tvpi

中秋倒计时了，又到了我忙着做月饼的时候，早早地买好馅料，熬好转化糖浆，做好枧水，大干一场，呵呵😒😒😒😒，月饼做了好几年，没发过菜谱，今年记录一下，也方便想学做的小伙伴参考一下。 自制转化糖浆见我另一个菜谱，链接如下: http://www.xiachufang.com/recipe/103964323/ 自制枧水: 食用碱:纯净水=1:3， 意思就是食用碱和纯净水按1比3的比例混合均匀，食用碱完全溶解即可。 好吧，我再举个例子：取10克食用碱放进30克纯净水里面搅拌均匀，食用碱完全溶解就得到40克枧水。如果做的多就用2倍量或者3倍量。 馅料是买的，这里强烈建议新手用买的成品馅料，五仁馅儿自己做做还可以，因为其他月饼馅料要求高油高糖水份少，炒制起来相当费时费力，油量和水份不好掌握，自己做的馅料往往达不到要求，所以做出的月饼就会出现很多问题，我做了好几年月饼到现在都是用买的馅料，既省时又省力，我一晚上可以做200个月饼，只要选对了牌子，还是比较靠谱的，做月饼比做面包省事多了。 按照配方饼皮的材料数量，以50克月饼为例计算出每种皮馅儿比例能做出的月饼数量和需要馅料的数量，请大家参考一下。 配方中中筋面粉，转化糖浆，花生油用量，你可以根据自己的面团软硬程度适当调整，因为不同品牌的面粉吸水吸油的程度不同，不要干的不成团也不能软的粘手，调整到整个面团1000克左右都是可以的，干了就稍微多加一点点糖浆和花生油，湿了就稍微多加点面粉，视面团状态灵活掌握。 饼皮 馅料 月饼总数 馅料总数 （克） （克） （个） （克） 25 25 40 1000 20 30 50 1500 15 35 66 2310 10 40 100 4000 我再重申一遍，我和家人都是北方人，不喜欢太甜，喜欢吃饼皮厚一些的，所以我的月饼皮和馅儿都是25克，如果你喜欢薄皮大馅儿的可以选择上面的比例。我只是介绍做月饼的方法，每个人口味不同，如果你觉得这些比例还是不适合你，请根据自己的口味自行换算，举一反三或者去参考别人的菜谱。 建议新手或者没时间自制转化糖浆和枧水的小伙伴都可以用买的，成功率会高很多。 以下的材料是40个月饼的量（饼皮25克馅料25克），我用35✘28✘6的不粘烤盘一次烤20个，烤2次。用普通烤盘要垫油纸或者油布。如果做20个，以下材料减半即可。如果要做10个，所有材料除以4就可以了。

用料

• 中筋面粉（普通面粉） 500克
• 转化糖浆（自制或购买） 350克
• 花生油（各种品牌皆可且不可替换） 125克
• 枧水（自制或购买） 10克
• 各种馅料（自制或购买） 1000克
• 蛋黄水 1个蛋黄＋¼蛋白＋15克冷水

广式月饼（零失败）的做法步骤

步骤 1

把转化糖浆，花生油，枧水放在容器中，用手动打蛋器顺着一个方向搅拌均匀。

步骤 2

加入面粉，用刮刀翻拌，直到没有干粉。

步骤 3

翻拌视频。

步骤 4

倒在揉面垫上，用手辅助成团，不要过分揉捏。

步骤 5

包裹保鲜膜，常温静置1小时。一定放在常温下，不能放冰箱冷藏。

步骤 6

我和的面是40个月饼的量，烤两次，每次烤20个，先把面分出一半，再平均分成20个小面团揉圆，每个25克左右。另一半继续静置。馅料也平均分成20个揉圆，每个25克左右。

步骤 7

取一个饼皮面团在掌心拍扁。

步骤 8

在中间放一个馅料。

步骤 9

用虎口收紧。

步骤 10

揉圆。

步骤 11

取一只碗倒入玉米淀粉，把揉圆的月饼胚放入碗中滚一层玉米淀粉，防止粘模具。

步骤 12

粘完玉米淀粉以后，揉成圆柱形，立在揉面垫上或烤盘里面。最好直接放在烤盘的相应位置去压模，防止变形。

步骤 13

月饼模具装上自己喜欢的花片，把模具从上到下按下去。压模要用力，一定压到底，如果你舍不得力气，花纹会不清晰，用力要均匀，不要压的一边高一边低，有人留言说烤出来花纹不清晰，变形，大部分原因都是压模有问题。月饼模具我喜欢这种透明的，能看清楚有没有压到底。我买了很多月饼花片，每年都有不同的花形。

步骤 14

中秋。前两年用过的。

步骤 15

花好月圆。今年新置办的。

步骤 16

花好月圆

步骤 17

螃蟹是去年的，方形的是今年新置办的。

步骤 18

还有好多我没临幸到的哈！

步骤 19

这些也是前两年用过的。

步骤 20

烤箱提前10分钟预热，上下管200度，包好一盘以后用小喷壶在月饼上方少量喷水雾，喷嘴不要直接对着月饼喷，喷嘴与月饼平行，让水雾落到月饼表面，喷完放入烤箱，放在中下层或者下层（我是放下层）大约10分钟左右，月饼定型，变成这种淡淡的黄色，表面变硬，取出来用小毛刷刷一层薄薄的蛋黄水，只刷表面，缝隙和侧面都不刷，刷的越薄越好，宁少勿多，必须要均匀，刷子蘸完蛋黄水要在碗边刮一下，不能让蛋黄水流到月饼的沟沟缝缝里面，否则月饼颜色会不一致，薄薄的扫上一层就可以。刷子小一点儿比较好用，我用的刷子宽度只有月饼的三分之一。就是下图这个刷子。

步骤 21

蛋黄水的配制：一个蛋黄＋四分之一蛋清＋15克冷水，搅拌均匀即可使用。

步骤 22

刷完以后继续放入烤箱，温度调到上下火180度，烘烤大约10分钟左右，要看上色情况，觉得上色满意了即可出炉。我每次基本都是看颜色不看时间。

步骤 23

晚上照的，灯光不是很好。

步骤 24

成品。

步骤 25

成品，打包送人。

步骤 26

来个特写！这个花好月圆的花片是我今年新置办的，我超爱！也预祝大家中秋快乐，花好月圆，合家团圆！ 感兴趣的做起来吧！ 顺便说一下，自制的转化糖浆回油特别快，第二天就回油了，口感和颜色也特别好。 很多新手厨友留言说月饼很硬，怎么办，会不会越放越硬？我才知道她们不懂得月饼烤出来要回油，我在这里详细说一下：月饼刚出炉的时候是很烫很软的，冷却以后就会变硬，冷却以后必须及时装进保鲜袋常温密封保存2-3天，等待回油以后才能吃，回油以后的月饼是软的带有光泽，颜色也变得更加均匀漂亮，口感也比刚出炉的好很多，如果你忍不住非吃不可，就只能吃硬的，回油一定要常温，千万不能放冰箱冷藏，冷藏是不能回油的或者回油相当慢，也就是不能变软，我不懂为什么那么多人会把月饼放冰箱，月饼是高糖高油的，高糖高油是天然的防腐剂，短时间内是不会变质的，自制的月饼放保鲜袋常温下至少能保存7-10天，也许会更长。

步骤 27

白莲蓉蛋黄馅儿：咸蛋黄表面喷高度白酒或者在白酒中滚一下，放入烤箱，上下火180度烘烤8-10分钟，蛋黄微微冒油即可出炉，冷却后用适量白莲蓉包住蛋黄即可。

步骤 28

蛋黄肉松馅儿：咸蛋黄表面喷高度白酒或者在白酒中滚一下，放入烤箱，上下火180度烘烤8-10分钟，蛋黄微微冒油出炉，趁热用叉子把蛋黄碾碎，与等量肉松混合，加入适量香甜味的丘比沙拉酱，只要能成团即可。

广式月饼（零失败）的小贴士

1、技巧和细节都在步骤里面，操练之前务必仔细阅读，制作过程中有问题请留言，我看见了会及时回复大家！ 2、希望大家踊跃交作业哦⊙∀⊙！，也给我一点儿继续发菜谱的动力！记得评价一下哈！ 3、最后再次恳请大家提问之前要仔细阅读菜谱，如果在菜谱中找不到你问题的答案再提问！菜谱中能找到答案的一律不予回答，大家的时间都是有限的，请互相珍惜！

菜谱创建时间：2019-08-24 16:48:01