奶黄流心馅

Name: 奶黄流心馅
Ingredients: 原味奶黄馅（50月饼大概14个）; 2个鸡蛋（100g蛋液）; 40克细砂糖; 110克黑白淡奶; 25克低粉; 25克澄粉; 25克全脂奶粉; 3克黄金芝士粉; 30克黄油; 60克咸蛋黄碎; 如果是做抹茶味奶黄馅，就不加黄金芝士粉，粉类多加6g抹茶粉，可可奶黄馅就是粉类多加12g可可粉，也不加黄金芝士粉; 榴莲芝士奶黄; 2个鸡蛋（蛋液110g）; 55克细砂糖; 55克黑白淡奶; 100克奶油奶酪; 25克低粉; 15克奶粉; 20克澄粉; 15克榴莲冻干粉; 30克黄油; 60g咸蛋黄碎（可以不加，因为会有点抢榴莲的味）; ………………………………; 原味流心馅（每个5g大概20个）; 40克黑白淡奶; 20克黄油; 8克细砂糖; 10克全脂奶粉; 1克黄金芝士粉; 20g咸蛋黄碎

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作者：米亚小小林子

奶黄馅太散，出油都是炒过头的表现，奶黄馅另个方子：细砂糖35g，蛋黄一个，低粉20g，吉士粉25g，奶粉25g，盐1g，椰浆110g，黄油40g，咸蛋黄60g，

用料

如果是做抹茶味奶黄馅，就不加黄金芝士粉，粉类多加6g抹茶粉，可可奶黄馅就是粉类多加12g可可粉，也不加黄金芝士粉

咸蛋黄碎（可以不加，因为会有点抢榴莲的味）

奶黄流心馅的做法步骤

步骤 1

金沙奶黄馅：黄油隔水融化，蛋液和细砂糖一起拌匀，过筛的粉类一起加入，用蛋抽拌匀到没有干粉，把淡奶分两次加入，每次都拌匀再加剩下的，把液化好的黄油加入，拌匀，然后倒入不粘锅，小火不断搅拌，一直炒到不粘刮刀，有延展性，继续小火压炒，注意成团以后是一面压一面翻炒，炒大概15分钟，炒出来大概284g，关火，把金沙加入，拌匀，做好了，如果要做抹茶味或者可可味此时就加入抹茶粉和可可粉，然后放入保鲜袋冷藏，馅料可以提前一天制作

步骤 2

榴莲馅：淡奶和黄油混合隔水搅拌融化，然后奶油奶酪隔水软化，一面搅拌成顺滑无颗粒状，然后把黄油混合物分三次加入，每次都拌匀再加入下一次。鸡蛋和细砂糖拌匀，加入过筛的粉类，拌匀，然后加入刚才的奶酪糊，拌匀，最后倒入不粘锅，中小火炒，糊化一半这样就小火，炒到362g，

步骤 3

金沙制作：一次可以做多点，过筛后，冷冻保存可以一个月，把咸蛋黄滚一圈白酒，170℃烤10分钟左右，不要烤过了，皮会硬，烤到底部微微冒油，如果是做流心，那就要把蛋黄捏开，把里面硬硬的白色的拿走，用料理机打完然后用勺子压着过筛，一定要趁热过筛，用不完就保鲜袋装好冷冻保存，可以保存一个月，50g月饼的流心馅做4-7g流心，如果是想要稀一的流心，就减少咸蛋黄的量，……………………………………蒸的方式：滚一圈白酒，开水上锅，直接放蒸格上，不要先摆进容器，因为会积水，要是用容器，最后蒸好就把水倒掉，蒸15分钟左右，建议蒸，因为烤容易烤过，咸蛋黄碎做好后，可以密封冷冻保存一个月，

步骤 4

流心馅：淡奶+黄油+糖粉放入奶锅，加热到黄油融化，把粉类加入，不停搅拌，奶粉融化后，加入咸蛋黄，拌匀，把裱花袋装进杯子，上面架个滤网，倒入刚才的混合液，然后挤入硅胶格，挤的时候要左手捏住裱花袋的口子，慢慢挤，别挤过了，然后冷冻保存…………………………巧克力流心：淡奶+黄油+糖粉+一点黑巧克力币放入奶锅，加热到他们都融化，加入奶粉和可可粉，搅拌融化，关火加入咸蛋黄碎，拌匀，然后同上处理…………抹茶流心：就是把黑巧换成白巧，可可粉换成抹茶粉………………榴莲流心：把奶粉换成榴莲冻干粉