广式月饼——黑糖月饼皮

作者： 小吧唧一大口

前一段时间发了黑糖(老红糖)转化糖浆的做法，自然少不了黑糖(老红糖)月饼的做法，其实这个教程完全可以不用写的，因为从配方到步骤，全部都跟普通的广式月饼一模一样，只是把普通转化糖浆换成黑糖糖浆就可以了。 做黑糖(老红糖)月饼好处有很多哦，个人认为，口感比普通月饼口感好。 另外，根据这些天烤黑糖月饼的经验，感觉黑糖月饼比起普通的没那么容易变形。 不过，黑糖(老红糖)月饼唯一的缺点就是，回油速度比普通广式月饼要慢一些，大概3-4天左右回油; 黑糖(老红糖)转化糖浆的教程戳这里: http://www.xiachufang.com/recipe/104016951/ 普通转化糖浆教程戳这里: http://www.xiachufang.com/recipe/103953863/ 五仁馅教程戳这里： http://www.xiachufang.com/recipe/104030312/ 此配方的份量可以制作15个75克的月饼，每个饼皮重量为25克，每个月饼馅料重量为50克。

用料

• 黑糖转化糖浆 140克
• 枧水 4克
• 花生油 50克
• 中筋面粉 200克

广式月饼——黑糖月饼皮的做法步骤

步骤 1

饼皮的制作: 转化糖浆、枧水和花生油称重倒入容器。

步骤 2

顺时针方向搅拌均匀至顺滑,要搅拌至充分融合，最后的状态有光泽并且打蛋器划过有纹路。

步骤 3

筛入中筋面粉。

步骤 4

用刮刀或者戴手套用手混合均匀成团。 和好的面团包保鲜膜包裹室温松弛2小时左右。

步骤 5

提前半小时准备馅料, 15个50克的馅料。

步骤 6

松弛好的面团称25克一个，共15个，搓圆。

步骤 7

摁扁，可以尽量薄,方便包裹。（忘了拍，只能用普通月饼皮代替）

步骤 8

面皮包住馅料。

步骤 9

右手按住馅料，左手虎口慢慢往上推，差不多快收口时可以用大拇指轻轻往上推面皮,直至完全收口，收口后轻轻滚圆。

步骤 10

包好的月饼面团滚薄薄一层淀粉防粘。 或者在月饼推筒模具內撒粉防粘，模具中多余的粉可以敲一下台面抖出来。月饼胚直接扣在平底的烤盘，轻轻按压模具,然后推出月饼胚即可。 做月饼期间要保鲜膜或者发酵布盖着以防风干。

步骤 11

都做完后在月饼表面喷少许水，放入预热好的烤箱,200度5分钟定型。

步骤 12

8分钟后拿出刷蛋黄水。烤箱温度改180度，刷完继续烤13分钟出炉。 温度时间仅供参考。 ❤ps:取出刷蛋液。 ①蛋液为蛋黄1个加1勺清水搅拌均匀后过筛。 ②要用软毛刷刷面才会比较漂亮，不要用硅胶刷子。 ③刷面的时候毛刷蘸取少许蛋黄液，利用容器边缘刮掉多余的蛋液，反正面都要刮，不要有多余的蛋液在毛刷上。 ④可以省略刷蛋液步骤，尝试用少许牛奶代替，也会比较有光泽感。

步骤 13

出炉冷却后密封或者包装好等待隔天回油即可。

广式月饼——黑糖月饼皮的小贴士

1、广式月饼刚出炉是硬的，不过放上两三天之后，月饼就会变得柔软油润色泽鲜亮，这个过程叫做”回油”。 月饼馅的水分通常在20%左右，这样月饼在放置的过程中, 馅中的水分就会向皮中迁移，干燥的饼皮在吸了足够多的水分后，由于水油不相溶，油自然就会向外渗透，月饼的视觉效果就会变得油润、光泽、通透。是为“回油” 2、我们平时炒了做面包的馅，油糖随手加尽量能少则少，这种是不适合做广式月饼的。 油量不够的话，即使看起来炒的非常干了，馅料的水分也会保留过多。这样用来做广式月饼是可能导致烘烤时变形、开裂,二是有可能导致皮馅分离，三是成品放置一段时间后，月饼皮会越来越软，甚至发粘。另外油量不够又炒的过干的馅料吃起来口感也会特别干，那滋味也并不美妙。 3、月饼皮和馅料的比例我用了3:7，技术较好的童鞋可以选2:8，喜欢吃月饼皮的话也可以选择4:6这个比较随意。 4、还有问饼皮为什么那么粘的!首先你的糖浆是自制还是买的，自制的考虑熬的火候未到!另外操作的时候请戴手套戴手套戴手套! 5、还有烘烤的时候开裂问题，一是馅料湿，二是入炉记得喷水。 6、月饼入炉后严重变形，泻脚塌陷等问题:①馅太稀②饼皮太稀③底火太低④包的不均匀。 7、保存方法。 出炉转移至冷却架冷却，如果是送人，冷透马上打包，装盒或者热封袋。 如果市售月饼馅的话，保存时间相对可以长一些，十天半月总可以的，当然要看环境温度以及你制作包装过程的严谨程度，包装内加脱氧剂也可以适当延长保质期。 自制月饼馅保质期不予评价 8、我的意识里，广式月饼就是要花生油，所以你问我能不能代替我肯定说不能。但是如果你就是不爱花生油，那就随意吧。

菜谱创建时间：2019-08-22 23:45:57