50%全麦吐司/无糖无油/高含水量/低糖低油面包系列（12）

作者： 椰岛夕阳

无糖无油高水的一款全麦吐司。口感略粗糙，口味非常清淡，适合做低热量轻食三明治。

用料

• 全麦波兰种 100g（全麦粉50g，水50g，酵母0.5g）
• 先锋高筋粉 120g
• 金象全麦粉（颗粒较粗） 50g
• 红磨坊全麦粉（颗粒较细） 50g
• 老面（或酵头） 50g（含粉约30g，水20g）
• 盐 4g
• 酵母 2g
• 水 ~200g

50%全麦吐司/无糖无油/高含水量/低糖低油面包系列（12）的做法步骤

步骤 1

提前一天制作波兰种： 把全麦粉50g，水50g，酵母0.5g混合均匀，室温发酵至表面略有气泡，体积增长约1倍后转移到冰箱里隔夜继续发酵。 如果养了天然酵母可以替换波兰种。

步骤 2

我用的是全麦天然酵种

步骤 3

提前一天制作老面（或酵头）：30g高筋粉+20g水+0.5g酵母，混合均匀，手揉到表面光，室温发酵至一倍大，转移到冰箱里继续发酵10小时+。

步骤 4

制作主面团。 将除盐，酵母和部分水以外的所有食材倒入厨师机中，慢速搅拌成团。 此处水需要预留约20g，放入冰箱冷藏，留待后面步骤加入。 面团成团后放入冰箱一小时以上，这样可以帮助面团降温和提高吸水性。 夏天控面温第一重要，冰水冰面团，还要套冰袋打！！！

步骤 5

把面团从冰箱里取出，加入盐和酵母后用中低速揉面。 当抻拉面的时候不易断，有点阻力，就可以开始逐步加入前面预留的20g冰水。以点水方式逐渐加入，既可以减少揉面过程中面团和缸壁之间的摩擦，也可以降低面温。实际冰水用量根据面的吸收程度确定，不是越多越好。

步骤 6

刚开始揉面时候的状态

步骤 7

当面能抻拉出大片厚膜，表皮也出现光泽度，揉面就快要结束了。这时候用最低速再揉一小会，因为粗粮比例高，且水量大，膜不能打到很薄，否则容易失败。

步骤 8

面揉好的状态

步骤 9

滚圆一发。

步骤 10

半小时后面团会摊开，这时候折叠一次。在一发中，我一共折叠两次。

步骤 11

我用室温和冷藏结合的办法进行一发。一发结束后，面团戳洞略有回弹。

步骤 12

翻面看到面底部的状态，有类似蛛网结构出现。

步骤 13

把面等分三份滚圆。醒发15分钟左右，再次滚圆，入模具。末发八分满，同样是冷藏和室温结合发酵。整形手法轻柔，不过分排气，尽可能保留气孔，就可以做出开放的组织。

步骤 14

预热烤箱220度，转200度烘烤25-30分钟结束。这个配方入炉后面团不会膨胀很多。

步骤 15

10月9日补充：最近澳洲的天气越来越热，进入夏季炎炎的时候，室温高达29.5度。为了更好的增加面团的吸水性和降低面温，我提前一晚上把面粉混合水一起搅拌均匀，然后冷藏水解。水量大约是90-93%。经过长时间水解，第二天揉面时间会缩短。这是水解后的面团状况。揉面过程中，我补了一些冰牛奶，大概4-5g。

50%全麦吐司/无糖无油/高含水量/低糖低油面包系列（12）的小贴士

水量根据面粉吸水性和面团状态来添加，不是越多越好。 天热的时候，室温偏高，最好开空调揉面。可以把面团放入冰箱醒发，想办法给面团降温。最好不超24度。

菜谱创建时间：2019-08-21 17:08:26