蛋黄酥

作者： 霏霏ma

第一次做觉得可以，10个。记录下，觉得这个油皮不够，这个18克。 21/13、20/12蛋黄加豆沙40克 油皮： 面粉：猪油：水：糖=20：7：9：1 油酥： 低粉：猪油=2：1（夏天油软，可以多加5％低粉） 油皮：油酥：馅料=7：3：5 70g/枚的蛋黄酥，需要油皮28g，油酥12g，馅料+蛋黄=30g。

用料

• 水油皮
• 中筋面粉 100克
• 猪油 35克
• 糖 10克
• 水 45克
• 油酥
• 低粉 80克
• 猪油 40克
• 蛋黄 10个
• 馅
• 豆沙 250克

蛋黄酥的做法步骤

步骤 1

鸭蛋黄不用预热烤箱10分钟，撒柠檬汁或白酒去烤。去腥。

步骤 2

1.水油皮揉到拉出膜，放冰箱(夏天)藏20分钟后分18克， 2.酥皮揉成团也放冰箱20分钟分12克。3.豆沙25克包住蛋黄。4，水油皮包紧油酥，擀长，卷起，静止15分钟。5.再擀开卷起静止15分钟。包好刷蛋黄，5分钟再刷一次。上火200度，下火170度烤20分钟

步骤 3

黄油版：20/12 油皮：中粉240 糖50 盐4克 水88 黄油84 油酥:低粉190 黄油95 （平炉180、25分钟） 猪油版： 22/13油皮：中粉280 猪油130 糖40 水 160 油酥： 低粉280 猪油140 （风炉165、30分钟）

步骤 4

蛋黄酥：油皮28克/个 高粉175,低粉175.糖粉50.酥油100 水100 油心：17克/个（黄油或酥油100 低粉175）

步骤 5

22/12油皮：中粉380克，水160 糖70 黄油110 油心：低粉260 黄油140 色拉油10 馅：豆沙25加蛋黄 老婆饼馅25克（色拉油15、糖50、水50、三洋糕粉40、白芝麻15、椰丝15） 油皮20：中粉240 麦芽糖40 黄油60 水100 油心12：低粉170 黄油80 色拉油24 卡士750A热风160/30分钟 平炉180/25分钟

菜谱创建时间：2019-08-18 17:46:04