如何打面

作者： 素幸福

这是一张技术贴，记录并总结一下制作液种和打面时面粉的状况。

用料

• 高筋面粉

如何打面的做法步骤

步骤 1

🍞使用液种既能增加面包的柔软度，也能延迟面包的老化 。上图是前一天预拌好的液种，准备放冰箱常温。

步骤 2

第二天拿出来可以看见表面会有很多气泡，里面会形成一条条丝状，说明面筋已经形成，液种可以使用。

步骤 3

下面记录一下打面的步骤，称好所有材料（包括液种），除了油外全部放进打面缸里。

步骤 4

粉量少用左边浆形，粉量多的用右边的勾形。

步骤 5

先用低档打面，开始时面粉会粘缸，是正常现象。

步骤 6

中途可以用刮板帮助整理粘在缸壁上的粉

步骤 7

面粉抱团离缸（如上图）就可以转中档

步骤 8

打到面粉表面变光滑，用手拉一下有弹性，就可以放油了。

步骤 9

油倒进去以后先用低档打面，以免油溅到到处都是，让面粉慢慢把油吃进去，看见差不多了，就可以转中档，然后转高档。

步骤 10

因为考虑到健康的问题，不想用黄油。用的是液态油。所以油很难被吸收。如果最开始就放进去的话，也是可以的。但是油会阻碍面筋的形成和影响弹性。所以一般都是后来才放油的，叫做后油法。如果一直都用中档跟低档打面的话，油很难被面粉吃进去，所以必须转高档。

步骤 11

转高档后会把面打烂。没看错，是会打烂。没关系，继续打。过一会儿他就会抱团了。抱团以后就要留意了，不要打太久。不然会打过头，破坏了面筋，就不能用了。

步骤 12

检验面粉是否打好。可以揪出一小团。慢慢把它撑开。看见可以形成薄薄的手套膜，破洞边缘光滑没有锯齿就可以了。一般制作普通的餐包要求打到九成筋。如果要制作吐司的话，就要求达到十成筋，不然他会长不起来，不能满模。

步骤 13

打好以后就可以出缸了，然后整理成圆形，等他慢慢发酵。可以看见面团的表面有很多气泡，那是正常现象。

步骤 14

如果整理成团的时候，看见表面上有一些撕裂的皱纹，那是因为面团还没有打够时间。

步骤 15

上图是两张打过头面团的状态。打过头的面团表面会泛水光，具有流动性，面筋断裂没有弹性。基本上这样的面团就作废了。所以宁愿打不够，也不要打过头了。

菜谱创建时间：2019-08-15 13:59:59