酸奶吐司 吴克己原方

作者： 椰岛夕阳

原方来自《职人手感吐司》书中第69页。此配方使用乳酸菌饮料代替一部分液体揉入面团中，做出的吐司会散发出淡淡的乳酸菌的味道。

用料

• 中种面团
• 高筋粉（昭和霓虹） （70%）154g
• 乳酸菌饮料（25度） （30%）66g
• 水（20-25度） （20%）44g 我用牛奶44g
• 高糖酵母 （0.5%）1g
• 主面团
• 高筋粉（嘉禾黄侨高筋粉） （30%）66g
• 海盐 （1.6%）3.5g 我用3g
• 砂糖 （8%）17.5g
• 牛奶 （15%）33g
• 全蛋 （10%）22g
• 高糖酵母 （0.4%）0.8g 我用2g
• 法国老面 （20%）44g
• 软化黄油 （8%）17.5g

酸奶吐司 吴克己原方的做法步骤

步骤 1

提前1天制作中种。 原方是室温发酵中种约2-4小时，我采用了冷藏法来制作隔夜中面团。 将材料混合均匀后，室温放置30分钟-1小时。然后手揉几分钟，让面的表皮光滑有弹性。再转移到冰箱里隔夜发酵12小时以上。图片是发好的中种面团。

步骤 2

提前1天制作老面，或长期养老面。 这个配方里使用了20%的老面。 吴克己老师的法国老面配方如下： 法国面粉T55 ：100g 盐：2g 麦芽精（或麦芽糖）：0.6g 水：70g 低糖酵母：0.4g 将法国面粉、水和麦芽精（麦芽糖）倒入搅拌缸中慢速搅拌成团，静置15分钟-30分钟自解，撒酵母，慢速转中速搅拌均匀。基本发酵30-60分钟，翻面排气后，冷藏12小时以上使用。冷藏可以放置2-3天。如果闻起来过酸，就要丢弃。 如果没有法国面粉可以用70g高筋粉加30g低筋粉混合使用。如果没有麦芽精可舍去不用。 老面经过较长时间的培养，能给面团带来发酵的香气，还有足够的乳酸菌。所以我习惯养老面，用老面。

步骤 3

制作主面团。 将除了黄油、盐、酵母以外的食材倒入厨师机中，慢速搅拌成团。 夏天控面温第一重要，冰水冰面团，还要套冰袋打！！！

步骤 4

然后用中高速打面，约10-15分钟后加入酵母，继续打面直到面团表面有光泽感，手能撑开大片不破的厚膜。

步骤 5

加入黄油和盐，中高速继续打面到完全态。手套膜看着很薄，但也要有弹性。

步骤 6

滚圆一发，中间翻面一次。一发结束后，面团的体积增长约2倍大，戳洞不塌陷，洞口微回缩状态就是发好了。

步骤 7

分割后，擀平，卷成圆柱体。醒发15-20分钟，重新擀开面团。再卷起来。入模具。

步骤 8

末发32度，约1个小时，湿度70%。预热烤箱170度，烘烤35-40分钟。完成。

步骤 9

这次使用的面粉是100%金象小包。

步骤 10

用的是草莓味的乳酸菌。

酸奶吐司 吴克己原方的小贴士

天热的时候，室温偏高，最好开空调进行揉面和操作，还可以把面团放入冰箱醒面，总之，用各种方法帮忙给面团降温。面温低，组织会更细腻。 液体部分需要预留10g水，根据面的软硬情况，调整液体量。 和原配方不一样的地方是，我用牛奶代替水。所以做出的是100%纯奶酸奶吐司。

菜谱创建时间：2019-08-12 21:14:51