如何制作气孔开放的基础款欧包

作者： 芳薇厨艺生活馆

“ 开放型气孔遍布整个欧包内。看上去很美味，闻上去好香！外皮薄脆，内里柔绵醇滑带着嚼劲。这种面包很适合蘸香油或汤，又或者涂上一层厚厚的黄油！”——Full Proof Baking 我们来白话一下欧包，大家印象中大致有两种，一种是由日本人发明、台湾人光大的软欧（其实就是带奶酪馅的甜软面包，真正的欧包强迫症患者会称之为伪欧包），另一种就是硬到可以当凶器使用、似乎没什么味道的石头状物体。 其实这有些曲解了后者的自身魅力。看到货架上仿若艺术品陈列摆放的整整齐齐、带着精美花纹的深棕色欧包，你会怀疑自己的眼睛，这真的是面包吗？ 真正地道的正统欧包用的是最简单的材料：面粉、水和盐（从严格意义来说鲁邦种即天然酵母，你能够想象只需面粉、水和空气便能诞下酵母吗！！！关于天然酵母，以后会有专门的篇幅详述)，通过人手与自然之母和时间之父合作共同慢慢孕育出来的心血，看着不成形的一滩慢慢膨胀成为圆鼓鼓的包包，也是完全印证了“面包是有生命”的这一说法，让人不禁赞叹生命的奇迹！它品的是回归根本的淳朴小麦香气，细细品尝每一口都能带来不同层次的味觉享受。慢慢体会，你会爱上它。（P.S. 关于天然酵母的好处在以后会有专门的文章介绍） 那么怎么才能自己动手做出好吃且组织漂亮的硬欧？在征得了ins上非常火的欧包组织姐的同意，我们翻译了她的系列视频供大家参考。

用料

• 材料 份量
• 高筋面粉（12.7%蛋白质含量，也就是营养成分表每100克面粉含有12.7克蛋白质） 255克
• 全麦面粉/黑裸麦/斯佩尔特（三选一） 70克
• 天然酵母（鲁邦种） 75克（20%）
• 海盐或犹太盐（Kosher Salt） 7.5克（2.1%；可以减到6.5克，也就是1.8%）
• 水 253克（80%含水量；新手请减到72%，223.5克）
• /波兰种 波兰种请用37.5克面粉+37.5克水+0.6克干酵母

如何制作气孔开放的基础款欧包的做法步骤

步骤 1

先培育酵头（1:2:2比例，1份酵种+2份水+2份面粉，也就是15克酵种+30克水+30克面粉），先加水化开活跃的酵种（巅峰潜值可涨到3倍，瓶侧布满气泡），再加粉搅拌到无干粉状态，于27度环境下静置约5-6小时，看到它涨到3倍或以上，挖开来里面是👉图的状态，即成。 用波兰种的同学直接面粉+水+干酵母（网上有很多如何做波兰种的教程）

步骤 2

在等待酵头涨到巅峰值之际，约培育酵头的3小时后，将方子中的面粉+水拌成粗糙一团，切忌揉拌过度，只需无干粉状态即可。容器上盖上盖子静置2小时，这叫水合法，原理是面粉+水后，开始自我起筋。夏天水合放冷藏。

步骤 3

面团容器旁准备一碗清水。手浸水，湿手将酵头均匀涂抹在表面上，手指呈钢琴手点压按（👇的图示）面团表面后拉伸折叠（如图），将酵头包裹进面团中，然后开始捏挤压，直到感觉混合均匀为止，约3分钟（可用手舀法，详见“高含水量面团轻松手揉法”的方子），然后用湿手兜拢面团。盖上盖子/棉布以防表面变干（或放入袋子中）。静置30分钟。

步骤 4

往表面均匀倒上盐，也是湿手，与上面手法一样，直到手感面团里盐全溶了，无颗粒为止。如果你觉得面团很硬或过紧，可以趁机撒点水（一次约5克）。揉拌全程约4-5分钟。然后盖上静置30分钟。（图为钢琴手点按压的动作）

步骤 5

拿一个喷水壶，装水，往案面上均匀往全部面积喷水，注意水不要过多。湿手兜住面团以剥离容器，随后容器于案面上方悬空，面团会自行慢慢脱离容器。

步骤 6

取面铲，用手抹湿面铲，面铲紧贴着案面轻轻铲入面团底部，脱离案面，湿手一手托住面团松脱的底部，移开面铲。另一只湿手做合十动作将一边面团坚定轻柔往外拉，直到感到有阻力为止，随后重叠到对面。重复其余三面。将面团拢圆，然后回归碗中。盖上并静置30分钟。

步骤 7

滚圆

步骤 8

滚圆

步骤 9

往案面喷一点水。湿手兜着面团沿着碗壁剥离容器，然后将碗倒转。面铲抹水，跟上一步一样紧贴案面往面团里轻轻铲，辅助脱离案面。 湿手双双托住（移开面铲）脱离的面团部分底下。轻柔从面团中心往外拉（A字形），尽量不要从边角拉，而是从面团正中央中往外拉。小心慢慢的操作，⚠️不要拉的太大力太快导致面团破裂。 如果过程中觉得有点粘手，可以再湿手，然后稍微甩干多余的水。注：拉完一边再重复其他几边。最后会形成一个长方形。这样做目的是为了进一步增加面筋的强度。

步骤 10

拉面

步骤 11

拉面

步骤 12

湿手提起一边，往1/3方向（面团中间）折，务必戳破所有表面肉眼可见的明显大气泡。然后将另一边折向中间。将面团上端拉出折叠到中间，然后将离自己最近的下端完全重叠在上端之上。 将面团转移到一个方形玻璃浅口容器（组织姐用的是20.32✖️20.32的正方形浅口玻璃容器，就是做布朗尼的那种，我用的是宜家长方玻璃容器）。盖上并静置45分钟。

步骤 13

叠

步骤 14

叠

步骤 15

叠

步骤 16

叠

步骤 17

叠

步骤 18

图为挤掉明显大气泡

步骤 19

湿手伸进面团，均匀慢慢的拉起面团，离你最远的那端面团脱离容器。面团会自然而然自我覆盖卷起。

步骤 20

或许需要多拉几次面团才能完全脱离容器（拉完一次覆盖在离你最远的那端面团上）。将容器调个头，再操作一次，另外2边也一样操作（手法可参考“关于制作欧包面团需要掌握的重要技巧”的菜谱，或者公众号中的这篇文）。记得弄破表面肉眼可见的所有明显大气袋。它们并非发酵的迹象，而是在揉拌和/或早些时候折叠以及上一步引入的气袋。 盖上并静置45分钟。 测量面团核心温度，详见👇小贴士。

步骤 21

抱叠

步骤 22

抱叠

步骤 23

抱叠

步骤 24

抱叠

步骤 25

将容器调个头，再操作一次。

步骤 26

抱叠

步骤 27

另外2边也一样操作（卷折手法可参考“关于制作欧包面团需要掌握的重要技巧”的菜谱，或者公众号中的这篇文）。

步骤 28

抱叠

步骤 29

抱叠

步骤 30

记得弄破表面肉眼可见的所有明显大气袋。它们并非发酵的迹象，而是在揉拌和/或早些时候折叠以及上一步引入的气袋。

步骤 31

挤掉明显泡泡

步骤 32

测量面团核心温度，详见👇小贴士。

步骤 33

盖上并静置45分钟。

步骤 34

基本上卷折法大概操作3轮，每回操作后静置45-60分钟。 注意每轮卷折后面团型定的如何（挺立程度），以每一轮静置后面团扩散的状态。 轮数是根据基础发酵时长和面团状态（筋力、能否保持长时间不摊）而定。面团的结构性越好（型定的越稳，能保持越久），就越不需要预整。 如果注意到面团还是很快就松散摊下来，整形前可额外增加1-2轮的卷折法。 筋力较好（型定的稳，不会很快摊下来）的面团通常做2-3轮卷折就行了。 延展性更好的面团（高含水量，易摊）有时需要操作4轮或以上卷折法。 尽量在面团前2/3的发酵时间完成大部分卷折法，面团明显膨胀基本出现在发酵后期1/3时间，也就是充气期，后期面团看上去会有叠起来的羽绒被充气感。（👉图示） 如果可以，尽量在整形前1-1个半小时不去动面团。 记得每次卷折后测面团核心温度，以调整发酵时间或发酵环境温度。

步骤 35

一发完毕的面团应该看上去表面光滑，充气感十足（请看👆配图），轻轻晃动会有下盘马步扎的稳，上面五花肉duangduang晃动感。面团的边角应该呈一定的圆弧度，面团整体并没完全摊下来成软耷拉。它现在的体积应该比加入酵头时增长50%（1.5倍）。

步骤 36

往案面上均匀多撒上适量面粉。容器底部的面团上也撒面粉。用沾了干粉的手指（或沾湿的手指）协助将容器上端面团剥离。

步骤 37

翻转并将容器停留在案面上，给面团一点时间自我松脱。

步骤 38

用面铲将面粉铲入面团的边角底下，然后扫掉案面上多余的面粉。

步骤 39

面铲紧贴案面铲入右边面团。然后用沾粉手指将脱离案面的面团轻柔的拉出一点折向面团中心处。在整形过程中用手轻拍面团以消除所有非常巨大的气袋。你轻拍的越多，成品组织就越均匀。

步骤 40

左边重复上述步骤。

步骤 41

轻轻拍打一下面团

步骤 42

面铲铲入面团上端，以脱离案面。

步骤 43

一手托住脱离的面团，移开面铲。

步骤 44

将面团如瑞士卷般卷起。

步骤 45

用两手拇指轻柔却紧紧固定面团卷拢。

步骤 46

完全卷到底部的接缝处后...

步骤 47

用手指捻合边缘封口。手粉越少越容易粘合。

步骤 48

往面团表面撒上一层薄薄的粉，推荐用糙米粉，因为它防粘性非常好，避免面团粘在发酵藤篮里。发酵藤篮里铺一块厨房棉布，往布上大量撒粉！

步骤 49

用面铲将面团翻转，接缝处朝上，光面朝下。

步骤 50

轻柔的提起面团转移到发酵藤篮中。盖上开始最后发酵（二发）。

步骤 51

最后发酵（二发）基本都是冷藏过夜（长时间发酵能引出淳朴小麦香气）。在整形前冰箱先设置4-5度。 整形之后和冷藏二发前中间需要在室温中静置一段时间。具体时间根据面团晃动的情况而定（轻轻晃动能像五花肉一样晃到不行）。 组织姐因为一发时间很久，所以常温静置并不需要很久。通常也就10-20分钟。 发酵藤篮入密实袋，封好口后，放入4-5度冰箱最里面，让面团在里面呆12-16小时。 记得常温静置以及入冰箱都要盖上，以免表面结皮。 当然你也可以常温二发，如果在23-24度的情况下，二发时间一般在2-4小时。常温二发完毕检测方法：指腹力道适中（不重不轻）按压面团表面，小坑回弹速度适中，比吐司二发好回弹快。 常温二发记得发到1小时的时候开始预热烤箱和用具。预热温度：260度。

步骤 52

预热烤箱以及跟烘烤相关的一系列工具（石板/盖子//铸铁锅/Lodge深浅套锅等）至260度（视频中打错了），如果小烤箱最高温度只有230度，那么就最高温度预热。 因为烘烤欧包前半段时间必须要有蒸汽环境，而大部分家用烤箱是不具备自动喷蒸汽功能的。 组织姐在视频里给大家提供了一个解决办法：石板以及深口烧肉盘作为盖子，石板下面旁边放了一盘石子，特意将盖子腾置空出了一头，能让下方滚烫石子在浇水后，蒸汽集中进入空位。 组织姐预热至少60分钟，推荐预热90分钟。

步骤 53

我在这里给大家安利Lodge深浅铸铁套锅，浅锅当底，深锅当盖子。深浅套锅营造了密闭蒸汽环境，所以无需烦恼蒸汽的问题。 用Lodge预热，小烤箱（40升以下）需要烤盘入底层，lodge斜放在烤盘上，大烤箱（60升以上）放中层，正常放。 另外还可以在炉灶上中火预热Lodge 20分钟，同时烤盘入烤箱一同预热20分钟，这样可避免小烤箱开门关门2次，一次损失20度的热力，也是效率比较高的预热。

步骤 54

锅子尺寸，请量一量烤箱斜对角的直径。

步骤 55

烤箱预热好后，才从冰箱取出发酵蓝，撕一张大小适合的不粘纸放在发酵蓝上，拿一个大盘子放在纸上，盘子连同发酵篮一起小心的翻转180度。慢慢小心将发酵篮连布一起往上提，如果有面团粘布现象，发酵蓝不要再往上拉，而是不要动发酵蓝高度，同时用指尖轻轻剥离两者。倒出来的面团光面朝上，底部朝下。

步骤 56

倒出面团

步骤 57

用老式刮胡刀片割包。45度入刀半寸（1.27cm）深滑过整个面团。割包处将为在烤箱中膨胀的面团创造出一个出气处，利于膨胀高度。

步骤 58

用刀尖割

步骤 59

组织姐设定的操作：打开盖子，连纸一起将面团送到石板上。如果只烤一个欧包，面团旁放几块冰块，营造出一个蒸汽更多更集中的环境。

步骤 60

盖上盖子，盖子空出一头，直接罩在下方石子盘之上。在关门前往石子上浇一杯水。

步骤 61

Lodge的操作：戴着隔热手套取锅子（不要忘记桌面上放2个锅垫；尽量动作快，因为锅子滚烫，就算戴着手套很快手就感受到非常烫），开锅，脱手套纸连面团一起拎到浅锅上，戴手套盖上深锅，将锅子斜放入烤箱里烤盘上（小烤箱的方法，大烤箱直接放在中层，不用烤盘），关门。

步骤 62

260度烘烤20分钟后，打开炉门将盖子移走。关门将温度调低到230摄氏度，继续烘烤约20分钟直到表面应该呈漂亮的焦糖色。 烤熟检测法：敲欧包的底部，类似敲门的清脆回音； 或温度计从底部插到面包中间测试核心温度，96度以上即合格。

步骤 63

入烤箱

步骤 64

由于热的欧包内部还在通过高温熟成稳定组织中，这时候立即切吃口会黏糊，所以必须等2小时以上冷却至常温后再切。

步骤 65

切

步骤 66

成品图

步骤 67

成品图

如何制作气孔开放的基础款欧包的小贴士

常见问题： 1. 如果在整个一发过程中面团看上去过于粘手又或没啥力道（筋力不足，软耷拉的）：首先要回顾酵头活性如何？（是否到达巅峰值，巅峰值最好是在3倍，但至少2倍以上；瓶侧是否充满气泡；挖一小勺酵种到水里是否能稳稳的飘浮在水面上不下沉呢？） 2. 如果你没有组织姐那种美国高筋面粉，可能会需要根据面粉吸水程度调整用水。组织姐是建议在水合时保留方子中20-30克水，然后根据揉拌时面团的状态额外加水。面团便于操作才是首要，特别对新手来说，需要掌握面团的正确手感和状态才是王道。 如果你用的是蛋白质含量低或筋度较弱的面粉（11克或以下蛋白质含量/100克面粉）：必须保留一些水并缩短水合时长（30-60分钟可能就足矣）。对待面团时，手势要更轻柔 ！ 3. 注意面温（温度在23-24度最适宜）——面温高缩短基础发酵的时间（最好是进冰箱10分钟降温，尽量一发让它发满6小时），而面温稍低则需要延长基础发酵，或者放微波炉/烤箱等密闭空间，让它温度上升，维持在23-24度。 一般来说，面温在23-24度，面团需要约6小时完成一发。 面温在25-25.5度，大约5小时完成一发。 面温在22.22度，约7小时完成一发。 然而，还是需要根据面团状态来判断是否完成一发，完毕征兆：比原先涨大50%，有羽绒被充气即视感，型挺立，面团光滑，晃动容器，面团下面马步扎的很稳，上面有五花肉的晃动duangduang感。 关于如何培育天然酵种，请查看之前的菜谱

菜谱创建时间：2019-08-11 22:29:25