可以代代相传的家族瑰宝！不老不灭的宠物！

作者： 芳薇厨艺生活馆

继第一篇如何制作欧包教程后，我相信很多人肯定对配方中最重要的一味材料：“天然酵种”产生浓厚兴趣。 我是在2018年底开始接触天然酵种这门科学的。还记得初闻我曾对此感到十分惊奇，甚至觉得如同天方夜谭一般：“面粉加水就能产生酵母？！！” 但当我开始慢慢在欧包路上摸索学习，却终于体会到前人的智慧以及生命的奇迹！ 那么，天然酵种到底是什么？ 天然酵种，又称酸种或鲁邦种，是通过空气、水和谷物研磨的面粉中含有的野生酵母和野生菌创造出来的一个天然发酵过程。当结合面粉和水，定时投入更多的面粉和水，即会启动发酵过程：其中的活性菌在食用食物（面粉中的蛋白质）并排气时可令面团膨胀起来。 有些历史学家认为天然酵种起源于公元前4000-3000年某个时段的埃及。相传，那时有一名女子正在制作无酵母或任何膨胀剂的面包，她将一部分的面团遗忘在温暖潮湿的尼罗河边。后来当她再回去拿面团时，居然发现体积膨胀了许多，于是她将这团面加入到下一个面团中。由此使用天然酵种制作面包的方法便诞生了！ 论天然酵种的重要性... 自干速酵母诞生以来，绝大部分人为了贪图方便省事，转而使用它来发面，天然酵种逐渐淡出人们的视线，渐渐被人们遗忘。可叹的是，却没有人自我反省：面包从来就不该变成当今速食品，这是否会影响我们的健康？ 天然酵种彻底颠覆了我们对面包的传统印象： 天然酵种分解麸质，使得面包更容易消化。 在制作面包前几小时，需要先用天然酵种培育酵头，因此酵头中的酶从培育阶段就已然激活，也就是说，在发酵面团时，酵头中的酶便已经十分活跃卖力的在消化面团中的面筋。而面包发酵的时间越长越健康并更容易消化（酶将面筋消化的差不多了）。 麸质过敏症患者在食用了大规模使用商速酵匆匆发酵2-4小时的商售面包以及精加工的面食后往往会感到身体不适，但其中很多患者说食用天然酵种制作的面包就完全没事。 由此可见，现代制作面包的方式对我们的消化系统就是场灾难！ 2. 天然酵种中蕴含的乳酸菌分解并中和植酸。 植酸是一种覆盖在谷物外层的有机元素，所有的全谷物，就算是无麸质谷物，均含植酸。但植酸的矛盾之处在于：它富含全部的营养，却也阻挡了肠道吸收谷物外部含有的营养，例如钙、镁、铜、锌和铁！所幸的是，天然酵母中的乳酸菌有助中和植酸，使得身体能够吸收重要营养素。 3. 使用天然酵种而非干酵母需要更长的发面时间，这对消化系统是极好的！ 天然酵母（100万菌/1克）发酵力度不及商售酵母（1000万菌/1克）。所以为了让天然酵母面包能足够的膨胀力，面团发酵时间会延长（比商酵慢3倍），这一延时能创造出更多有助消化的有益酶。 粉笔划重点：一切都为了消化和对营养素的生物利用度（营养素被吸收进入体循环的相对分量及速度）！ 4. 天然酵种使面包风味更足。 除了有益健康外，天然酵种面包就是更好吃，麦香味更浓！ 5. 天然酵种面包保质期更久！ 商用酵母发酵的面包往往在几天内就会发霉。然而，天然酵母面包常温保存期更长，视面包的品种而定，有时候最长能保存2周。 奇闻逸事： *由于每次给酵母喂食必须舍弃一部分好酵种，因此很多人会将这些酵种分享给亲朋好友邻舍街坊作为起种；天然酵种制作的面包也由此获得了“友谊面包”的美誉。 *美国有人养了200多年，据称是由首任阿拉斯加州州长馈赠的起种。 *很多古代方子中提到浸泡没吃完的天然酵母面包，然后加到下一批面团里，以减少浪费。 *不要扔掉干掉的面包，它们可以被制作成沙拉用的面包小脆方！ 看了这长篇大论，你是否已经蠢蠢欲动，那么心动不如行动，赶紧跟着欧包女神组织姐一起养起来吧！

用料

• 普通面粉 10克
• 水 10克

可以代代相传的家族瑰宝！不老不灭的宠物！的做法步骤

步骤 1

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步骤 2

@FullProofBaking从头开始培育天然酵种的教程笔记文档 第1天：[时间戳 1:48] 准备预调面粉 350克高筋面粉 + 150克黑裸麦面粉 = 500克面粉总量 将面粉和水搅拌成面糊 同等份量，1:1（30克水 + 30克面粉） 第2天：[时间戳 3:47] 搅拌面糊 转移到干净罐子中 第3天：[时间戳 4:50] 笔记：体积增加，捕获到野生酵母 丢弃20克以外的其余酵种（扔掉弃酵种） 加入新鲜面粉和水搅拌 同等重量 1：1：1（20克酵种 + 20克水 + 20克面粉）

步骤 3

第4天早上：[时间戳 6:34] 笔记：非常活跃，令人不愉的气味 开始每天2餐 丢弃除20克以外的全部酵种（扔掉弃酵种） 加入新鲜面粉和水搅拌 同等重量 1：1：1（每样各20克） 第4天晚上：[时间戳 7:45] 笔记：非常活跃，非常令人不愉的气味 丢弃除15克以外的所有酵种（扔掉弃酵种） 加入新鲜面粉和水搅拌 同等重量 1：1：1（每样各15克） 第5天早上：[时间戳 8：41] 笔记：失去全部的活力！非常令人不愉的气味，非常稀 丢弃除15克以外的所有酵种（扔掉弃酵种） 加入新鲜面粉和水搅拌 同等重量 1：1：1（每样各15克） 第5天晚上：[时间戳 9：47] 笔记：小幅增长，还是臭，非常稀 丢弃除15克以外的所有酵种（扔掉弃酵种） 加入新鲜面粉和水搅拌 同等重量 1：1：1（每样各15克） 第6天早上：[时间戳 10：35] 笔记：20%体积增幅（1.2倍），气味有所改善，稀 丢弃除15克以外的所有酵种（扔掉弃酵种） 加入新鲜面粉和水搅拌 同等重量 1：1：1（每样各15克） 第6天晚上：[时间戳 11：21] 笔记：30%体积增幅（1.3倍），气味更温和了 丢弃除15克以外的所有酵种（扔掉弃酵种） 加入新鲜面粉和水搅拌 同等重量 1：1：1（每样各15克）

步骤 4

第7天早上：[时间戳 11：49] 笔记：100%体积增幅（2倍），气味好闻，带点酸，质地没那么稀，更强韧 丢弃除15克以外的所有酵种（扔掉弃酵种） 加入新鲜面粉和水搅拌 同等重量 1：1：1（每样各15克） 第7天晚上：[时间戳 13：35] 笔记：50%体积增幅（1.5倍），好闻的温和酸味 丢弃除15克以外的所有酵种（扔掉弃酵种） 加入新鲜面粉和水搅拌 同等重量 1：1：1（每样各15克） 第8天早上：[时间戳 14：03] 笔记：90%体积增幅（1.9倍），味道非常好 丢弃除15克以外的所有酵种（*开始收集并冷冻弃酵种） 加入新鲜面粉和水搅拌 同等重量 1：1：1（每样各15克） 丢弃棉纱布性质奶酪布，改为用盖子松松搭在罐口上 第8天晚上：[时间戳 14：54] 笔记：2倍体积增幅 丢弃除15克以外的所有酵种（收集并冷冻弃酵种） 加入新鲜面粉和水搅拌 同等重量 1：1：1（每样各15克） 第9天早上：[时间戳 15：21] 笔记：2.5倍体积增幅，明显酸味！ 丢弃除15克以外的所有酵种（收集并冷冻弃酵种） 加入新鲜面粉和水搅拌 同等重量 1：1：1（每样各15克） 第9天晚上：[时间戳 15：50] 笔记：2.5倍体积增幅，非常活跃！ 丢弃除8克以外的所有酵种（收集并冷冻弃酵种） 加入新鲜面粉和水搅拌 开始1:2:2比例喂食（8克酵种 + 16克水 + 16克面粉）

步骤 5

第10天早上：[时间戳 16：40] 笔记：酵种涨到2.5倍巅峰值后回落/塌陷 丢弃除8克以外的所有酵种（收集并冷冻弃酵种） 加入新鲜面粉和水搅拌 开始1:2:2比例喂食（8克酵种 + 16克水 + 16克面粉） 第10天晚上：[时间戳 17：20] 笔记：酵种涨到2.5倍巅峰值后回落 丢弃除5克以外的所有酵种（收集并冷冻弃酵种） 加入新鲜面粉和水搅拌 开始1:3:3比例喂食（5克酵种 + 15克水 + 15克面粉） 第11天早上：[时间戳 18：00] 笔记：酵种涨到2.5倍巅峰值 丢弃除5克以外的所有酵种（收集并冷冻弃酵种） 加入新鲜面粉和水搅拌 开始1:4:4比例喂食（5克酵种 + 20克水 + 20克面粉） 第11天晚上：[时间戳 18：26] 笔记：酵种涨到2.5倍巅峰值后回落 丢弃除5克以外的所有酵种（收集并冷冻弃酵种） 加入新鲜面粉和水搅拌 开始1:5:5比例喂食（5克酵种 + 25克水 + 25克面粉） 第12天早上：[时间戳 18：53] 笔记：酵种涨到2.5倍巅峰值，味道很棒（甜&酸） 丢弃除5克以外的所有酵种（收集并冷冻弃酵种） 加入新鲜面粉和水搅拌 开始1:5:5比例喂食（5克酵种 + 25克水 + 25克面粉） **改变预调面粉：[时间戳 19:20] 从30%黑裸麦面粉减到10%黑裸麦面粉 计算：剩余面粉总重=155.5克 这表示预调面粉里还有155.5✖️0.3=46.5克黑裸麦 如果46.5克相当于10%黑裸麦面粉，那么我们需要总重为465克的面粉。 因此要将面粉总量从155.5克增加到465克的话， 加入309.5克高筋面粉，扫均匀。 第12天晚上：[时间戳 20：23] 笔记：酵种涨到2.5倍巅峰值后回落 丢弃除5克以外的所有酵种（收集并冷冻弃酵种） 加入新鲜面粉和水搅拌 用10%黑裸麦的预调面粉喂1:4:4（5克酵种 + 20克水 + 20克面粉）

步骤 6

第13天早上：[时间戳 21：01] 笔记：酵种涨到2.5倍巅峰值后回落，弃酵种更强韧 丢弃除5克以外的所有酵种（收集并冷冻弃酵种） 加入新鲜面粉和水搅拌 用10%黑裸麦的预调面粉喂1:5:5（5克酵种 + 25克水 + 25克面粉） 第13天晚上：[时间戳 21：38] 笔记：酵种涨到2.5倍巅峰值，活跃度很棒 丢弃除5克以外的所有酵种（收集并冷冻弃酵种） 加入新鲜面粉和水搅拌 喂1:5:5比例（5克酵种 + 25克水 + 25克面粉） 第14天早上：[时间戳 22：15] 笔记：酵种涨到2.5倍巅峰值，现在起开始一日三餐 丢弃除8克以外的所有酵种（收集并冷冻弃酵种） 加入新鲜面粉和水搅拌 喂1:2:2比例（8克酵种 + 16克水 + 16克面粉） 第14天下午：[时间戳 23：08] 笔记：酵种涨到2.5倍巅峰值，现在起开始一日三餐 丢弃除8克以外的所有酵种（收集并冷冻弃酵种） 加入新鲜面粉和水搅拌 喂1:2:2比例（8克酵种 + 16克水 + 16克面粉） 第14天晚上：[时间戳 23：34] 笔记：酵种涨到2.5倍巅峰值，现在起开始一日三餐 丢弃除5克以外的所有酵种（收集并冷冻弃酵种） 加入新鲜面粉和水搅拌 喂1:5:5比例（5克酵种 + 25克水 + 25克面粉） ***当喂食时间相隔更久，即10小时过夜，一直需要喂1:5:5（在视频中做了个实验，10克+50克+50克，但通常我都只是喂5克+25克+25克） 视频中提到的教程：如何制作气孔开放的基础款欧包

可以代代相传的家族瑰宝！不老不灭的宠物！的小贴士

作者介绍 Full Proof Baking，一位常活跃在Ins上来自芝加哥的美女欧包烘培手，因一直晒出美美的气孔大张的欧包切面图而获得“组织姐”一称谓。 Instagram ： https://www.instagram.com/fullproofbaking/ Youtube： https://www.youtube.com/channel/UCym_8JHA4htlFLIHGpNZGrQ Facebook: https://www.facebook.com/pages/category/Artist/Full-Proof-Baking-318744905554592/ ​

菜谱创建时间：2019-08-07 19:32:48