零失败~戚风纸杯小蛋糕🍰 ✨／8寸版戚风蛋糕

作者： 李汐

第一次就成功了！我妈妈说和外面一样，还更好吃！ 这个配方也是8寸的戚风蛋糕配方，一模一样的~ 如果严格按照方子来不会开裂，不会腰缩，底部不会粘连，不会湿润。真正烤好的小蛋糕，表面圆润，口感绵软，一般左手托住纸杯，右手用食指和拇指夹住，左右轻轻晃动，便完整的整个到手心了。❤ 烤箱每个脾气都不一样，我的烤箱品牌是长帝CRTF32K 32L，品牌，容量，大小不一样，也可能导致温度不一样，需要自己慢慢调整摸索。烤箱不同，时间、温度也大小会不同，先按基础来，再调试最合适的温度。烤焦的话，下次降温。不熟的话，下次升温或延长时间。 还有小伙伴们反应甜度过甜，这个就见仁见智了。每个人接受的甜度不同，我尝的刚刚好，微甜，小朋友喜欢的甜味。不喜欢甜的，可以蛋黄不加糖，或者减少糖量。 特别提醒的一点，烤箱在30L以上的大烤箱才能原汁原味的发挥出更好的烘焙效果，烤箱越大，效果越好。我的烤箱在32升，如果你是小烤箱不是不能烤，只是效果没有大烤箱的好，我只能说不是我方子有问题，而是你的工具没到位。 如果小烤箱怎么办呢？可以温度降低，时间缩短等，慢慢摸索调整自己烤箱适宜的温度~ 好啦，欢迎小伙伴相互交流~❤ 请仔细看小贴士，有很多妹纸按照方子已经成功。请不要随意用别的材料代替原材料，例：鸡蛋换成鸭蛋可以吗？黄油替代玉米油可以吗？普通面粉代替低筯面粉，绵白糖代替砂白糖… 关于色拉油的问题：效果口感最好是玉米油，花生油，大豆油其次~ 如果要想一次性成功，请按照原方子来。 谢谢，欢迎打卡交作业~ ᶫᵒᵛᵉᵧₒᵤ 💕

用料

• 鸡蛋 4个65克以上（或5个55克）
• 细砂糖（蛋白用） 50克
• 细砂糖（蛋黄用） 20克
• 柠檬汁 几滴
• 纯牛奶 40克
• 色拉油（玉米油） 40克
• 低筋面粉 65克

零失败~戚风纸杯小蛋糕🍰 ✨／8寸版戚风蛋糕的做法步骤

步骤 1

备好原材料，工具。 鸡蛋带皮称重4个65克以上，或者5个55克以上，建议冷藏8小时以上更佳。 【普通鸡蛋即可】

步骤 2

蛋白，蛋黄分离到两个锅里。蛋白液滴3-5滴柠檬汁去腥提味 「锅子必须无水无油，蛋白不可以有一点点蛋黄」 【蛋黄液可滴1-3滴香草精，无可省略不影响】

步骤 3

打蛋器调到高速，开始打蛋白，打到大气泡停止，然后加入16克白砂糖【是白砂糖不是绵白糖！】

步骤 4

继续打发，到小细泡，第二次加入16克白砂糖

步骤 5

再次打发，打到提起打蛋器有滴落的弯勾时，再放剩下的砂糖18克

步骤 6

转低中速更稳定，蛋白最后打发到10分，打蛋器有固定的拉丝不变形，盆中的蛋白粘起是小尖直角不弯曲，可以试试倒扣蛋白不动 慎用 放冰箱冷藏

步骤 7

打发好的蛋白，倒扣不滴落【慎用】 马上放冰箱里冷藏

步骤 8

开始处理蛋黄，将白砂糖20克一次性加入蛋黄中，用手动打蛋器搅打至糖溶化 （不太喜欢甜的小伙伴，蛋黄可以减少糖量或者不放糖） （如果有的小伙伴烤的蛋糕容易开裂，在这里可以放1克盐，增强蛋糕的筯性，不容易开裂）

步骤 9

蛋黄加牛奶40克，快速搅拌

步骤 10

40克油分三次加油，合每次13.3克，每一次加油都要快速搅拌至油完全吸收，搅拌3-4分钟，有细腻的小细泡就可以了。

步骤 11

将65克面粉，分三次筛入，合每次22克，第一次筛入有颗粒很正常，用手动打蛋器抽划十字或Z字，第二次颗粒会小一点，第三次抽划后面粉就看不到颗粒状，变成蛋黄糊，呈流水状滴落。注意不要画圈，会起筋蛋糕会开裂

步骤 12

取三分之一蛋白放入蛋黄糊，用硅胶搅拌刀，切拌，翻拌的手法，刮刀从中间切下去，同时转动盆，刮刀从左下方抬起。调匀蛋黄糊，放一边。

步骤 13

把剩余3/2的蛋白空出一些位置，将调好的蛋黄糊倒入蛋白空的地方（如果直接倒上蛋白会消泡）

步骤 14

继续按原来的方法左下方抬起，刀切的手法调匀。【这是调好的蛋糕糊】

步骤 15

将调好的蛋糊离地面15公分，自由落体，振一下。用勺子从稍高的位置倒入蛋糊至高温纸杯七八分满（纸杯大小随意）在此期间，烤箱上下火开到130度，预热5分钟。 （注意:请提前5分钟预热！） 根据自己喜欢可以在上面撒上葡萄干，瓜子仁，芝麻等或 彩虹小糖饰七彩糖 如果你想上面抹奶油就倒至5分满

步骤 16

蛋糕糊倒好后，可以轻震一下小纸杯，不要停留，放入烤箱中下层，上下火130度25分钟，转上下火155度25分钟。（期间千万不要打开烤箱） 烤箱温度、时间需要自己慢慢磨合调整~

步骤 17

五十分钟后热气腾腾的小蛋糕杯做好了，不开裂趁热吃口感极好，放凉后也可以送点小伙伴尝尝喔， 来肯定下你的手艺。

步骤 18

放凉

步骤 19

补图，这是130度25分钟的样子。

步骤 20

这是155度40分钟爬起来的样子 烤完后，蛋糕开始回落很正常。

步骤 21

这是倒数第二层成品，颜色偏淡。喜欢吃绵软选这款

步骤 22

这是从上到下顺数第二层，颜色略焦黄成品图，喜欢外焦里嫩选这款。

步骤 23

我喜欢绵软口感，表面微焦能引发食欲感。 所以烤完以后，又加转5分钟上下火🔥160度，放倒数三层。表面变微焦色，口感细腻绵软，太好吃了！！！ 有童鞋反应喜欢吃全绵软蛋糕，焦的不喜欢，看个人口味了😘

步骤 24

烤好的纸杯小蛋糕在纸杯手指轻轻晃动，完整脱离。 我一般用的小蛋糕尺寸：上圆径6cm*下圆径5cm*高4.5cm 一般做15-17个左右~

步骤 25

补图，大号纸杯烤 25 分钟的样子 尺寸上圆径7mm×下圆径6mm×高度5.5mm，大约能做7-8个左右

步骤 26

这是烤好的大杯蛋糕的样子

步骤 27

这是半杯放凉，挤入奶油，做的奶油小蛋糕

步骤 28

有人反应会回缩，烤后回缩是很正常的，热胀冷缩。不过，烤后半杯倒置，满杯侧放，都可以减少缩杯的情况。这个是我放置两天的8分满杯 可可味蛋糕，并没有缩很多。

步骤 29

也可以尝试变放8寸模具里，必须是铝阳极模具如图所示。 如果用不沾碳钢模具，戚风容易塌，爬不高。

步骤 30

6寸裸蛋糕胚 继续做裱花蛋糕点这里 http://www.xiachufang.com/recipe/104004129/

步骤 31

这是烤的8寸红丝绒蛋糕，在筛入面粉时多筛入10克红曲粉，步骤温度一模一样，烤好后从立即拿出，从40公分自由落体震一下，马上找两个相同高度的碗间隔倒扣平放，1-3小时凉透脱模即可~视天气温度而定

步骤 32

如图所示~下面放两个水平相等，隔空倒扣。（千万不要下面什么也不加平放在桌子上！！！)

步骤 33

2小时凉透后脱模

步骤 34

很完美的戚风蛋糕

步骤 35

红丝绒蛋糕夹层芒果，蓝莓

步骤 36

抹好造型，招财猫🐱 小伙伴们可以试试整只大蛋糕， 欢迎打卡

零失败~戚风纸杯小蛋糕🍰 ✨／8寸版戚风蛋糕的小贴士

*注意点：两个盆装蛋白，蛋黄必须是干干净净，没有水没有油，请注意。【如果有水请用厨房纸巾擦干或吹风机吹干】 *分离鸡蛋，蛋白中切勿带蛋黄，加一丁点的蛋黄有可能失败。蛋黄可以带少许蛋白。 *如果方便，把打蛋器的打蛋头用塑料袋子包住，放冰箱冷冻下会更易打发蛋白。【注意防水】 *建议鸡蛋牛奶都冷藏8小时以上，口感好易打发。 注意烤箱高温，小心操作。 *【如果有香草精，在蛋黄加牛奶时候也滴3-5滴，增加香味，没有也可以。同理，如果没有柠檬汁，也可以用白醋代替。如果也没有白醋也可以不放😂】 *色拉油用玉米油会口感更好 *蛋清一定要打发到位，否则会缩腰、塌陷、爬不高。我的方子糖量高，糖对蛋白霜起稳定作用，增加糖量可改善塌的现象 *蛋黄糊可以加1-2克泡打粉，蛋糕会更膨松高涨。没有加也不影响~ *自己diy可以添加少许红曲粉，可可粉，抹茶粉即可纵享多种口味蛋糕。 *时长制作一小时，烘烤一小时，约合俩小时【熟练掌握的话，约合1.5小时】 *我用的高温蛋糕小纸杯尺寸 ：上圆径6cm×下圆径5cm×高4.5cm 做出来约合16个小纸杯蛋糕左右 奶油打发教程看这里→♥ http://www.xiachufang.com/recipe/104004136/ 8寸版水果奶油戚风蛋糕看这里→♥ http://www.xiachufang.com/recipe/104004129/ 答疑大锦集【看了下别的答案】 1：表面有凹陷或者回缩 分析原因1：面糊部分搅拌不均匀2：拌好的面糊未及时放入烤箱3：烘烤途中打开烤箱门4：烤箱门漏风5：烤好未及时倒扣6：烘烤时间过长7：没烤熟8：蛋白打发不到位9：蛋白消泡 2：底部凹陷 分析原因1：面糊部分搅拌起筋2：底火过高3：底部有大气孔或者水汽，油脂 3：腰缩 分析原因1：没有凉透就脱模2：面糊部分搅拌起筋3:搅拌过度，蛋白消泡 4：内部有大气孔 分析原因1：面火高，封盖快，空气出不去2：面糊和蛋白没有搅拌均匀3：蛋白打发不足，有部分已经消泡4：入烤箱，出烤箱多震几下 5：高度不够 分析原因1：盛装分量少2：配方与容量不匹配3：蛋白打发不够4：用了不粘杯5：蛋白消泡6：太低温度烘烤 6：有布丁层 分析原因1：蛋白消泡2：做好面糊没有马上入炉烘烤3：没有烤熟就出炉，晾凉之后内部有结块并沉淀 7：内部湿粘 分析原因1：未烤熟2：烘烤温度太低3：烘烤时间过短4：面糊太稀5：蛋白消泡 8：表面是否应该有裂开 分析：都可以 开裂是因为打发的蛋白，所以面糊内好很多气泡，在烘烤时，空气受热膨胀，会从上面有一个出去的途径，即为开裂。 如果不想开裂，美观一些，可以把蛋白打发的程度小一些，并且烘烤时适当降低温度并延长烘烤时间，这样面糊内空气含量少，烘烤时受热膨胀程度小且缓慢，这样就不会出现开裂。 9:上层发湿润或底部发湿 分析：1.未烤熟 2.还有一个很马虎的原因，上火下火不一致，如下火已经由130转155度，上火则一直保持130度，受热不均匀。

菜谱创建时间：2019-08-07 08:33:24