【万圣虎私房】极品鸡汤草稿

Name: 【万圣虎私房 】极品鸡汤 草稿
Ingredients: 鸡

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作者：万圣虎

我是万圣虎，最近我一直在思考，该如何把一碗鸡汤做到极品？于是有了这个菜谱。所谓极品，就是要超越一切鸡汤，我的舌头非常挑剔，所以对于食材的品质，新鲜度都要求高。也不喜欢太多调味品过度掩盖食物本身的味道。基于这点，我尝试了多种种类的鸡，发现市场销售鸡肉根本难以入口。用虫和杂粮精心饲养的雉鸡比野雉鸡品质更加，土鸡的品种，以山雉鸡小鸡的肉质更软嫩，鲜度也不错，但是香气不足。老鸡的香气高。老母鸡比公鸡的肉质更适合煲汤，久煮更鲜。所以老母鸡适合鸡汤确实是有道理的。尝试了市场上常见的三十多种煮汤搭配食材，删除了土豆山药等不适合鸡汤的材料。搭配结果是拿来鸡汤以香菇最优。香菇和鸡汤绝配，香气浓郁。领教了傣族无水蒸鸡，那种做法通过蒸馏浓缩保留了鸡肉的最高鲜味但是喝汤的话显然汁液不够。香菇和鸡肉要如何搭配才能产生最大效果，我发现用香菇水浸泡一夜鸡肉可以使得香气倍增。鸡汤最大的特点并不是鲜味，而是鸡汤香味。如何最大程度激发和保留香味是做出极品鸡汤的基本功。经过多次试味，我发现豆蔻，黑米醋，姜黄，苹果，柑橘类增香气果子，酱油，八角和桂皮等都不能放鸡汤，很难喝，所以十三香，咖喱也不要用。可以放的有生姜，蒜片，葱段，花椒，甘草，陈皮，丁香，香叶，胡椒，冰糖，白糖，草蔻，白芷，胖大海，罗汉果，枸杞，盐的提鲜作用在鸡汤里效果显著增强，葱花的增香效果并不如想象中的好，糖的提鲜作用一般般。栗子，玉米，甘草等自带调味的材料和鸡汤，一点点甜味能带出更柔和的咸味，搭配不错。但是甜味和香菇搭配很怪，而且不管我先用带甜味的汁液提前腌制鸡肉还是后期放一点点提鲜，只要香菇遇到甜味就会很难吃。权衡后只能暂时放弃甜味。榴莲内壳煮鸡肉香气独特，搭配一些泰式料理又变得很难喝，有空我得去研究一下泰式榴莲鸡是如何处理这个问题。肉类鲜味研究：鸡肉和火腿同煮，鲜味有所提升，和贝壳类煮鲜味倍增，和虾煮不行，香气相互干扰，和河鱼同煮鲜味倍增，这些效果在我看来贝壳＞鱼类＞火腿土豆山药均让鸡汤香气降低。不可屈辱。要封锁鸡汤香气，目前处理办法是选用窄口广肚容器比如砂锅，用油铺满汤表面。油以鸡油最佳，豆油花生油橄榄油玉米油椰子油大米油葡萄油都不如鸡油效果好。可乐鸡的做法不值得参考，碳酸虽让鸡肉肉质松软但是不适用鸡汤。下次有新的研究结果再来继续写。