北海道吐司-70%中种法

作者： 菜园园要减肥

原方来自爱和自由的70%中种法北海道吐司，将原方中的蛋白液换成了全蛋液，面包后期的爆发力更好。记录于此，方便以后自己查阅也分享给大家。

用料

• 中种
• 高筋粉 175克
• 鸡蛋液 60克
• 牛奶 50克
• 耐高糖干酵母 3克
• 主面团
• 高筋粉 75克
• 糖 45克
• 盐 3克
• 淡奶油 55克
• 黄油 20克

北海道吐司-70%中种法的做法步骤

步骤 1

将中种面团所有成分混合，揉成光滑面团，室温发酵至原来的2-3倍，或者冷藏发酵12-17小时，主要看面团状态，至面团内部有明显的蜂窝小孔。

步骤 2

将中种面团撕成小块，加入除黄油外的主面团成分，揉至扩展阶段，能拉出厚膜。

步骤 3

加入20克黄油，揉➕摔打至面团非常柔软细腻，并能拉出手套膜，破裂处小孔边缘光滑整齐而不是锯齿状。

步骤 4

主面团揉好后不进行发酵直接整形。将面团称重后分成重量相等的三份，揉圆，盖保鲜膜松弛5-10分钟。

步骤 5

用擀面杖将面团擀成长方形，翻面后从一头卷起，盖上保鲜膜松弛3-5分钟。

步骤 6

再次进行卷擀，沿长边擀开成长方形，翻面后从一头卷起，不能超过2.5圈。全部卷起后一起放入吐司盒中。

步骤 7

35-38度，湿度75%发酵至8-9分满，我一般放入烤箱中旁边放一碗温水。大概需1-1.5小时。

步骤 8

发酵完成后从烤箱中拿出，预热烤箱上下火175度十分钟，将吐司盒加盖后放入烤箱中下层，烤30分钟。

步骤 9

烤完取出，从30cm高处自由落体，后将面包从模具中磕出，侧放在烤网上，凉至不烫手后装入保鲜袋中室温保存或冷冻保存。

菜谱创建时间：2019-08-04 22:23:00