皇冠林檎吐司 吴克己原方

作者： 椰岛夕阳

林檎在日语里是“苹果”的意思，所以这其实是一款苹果吐司。原方来自《职人手感吐司》书中第53页。自制的苹果馅料非常好吃，酸甜的口感，香香的黄油味，配上一杯咖啡，吃起来很幸福。

用料

• 中种面团
• 高筋粉（昭和先锋） （70%）154g
• 新鲜酵母 （3%）6.5g
• 牛奶（25度） （35%）77g
• 蛋黄 （10%）22g
• 主面团
• 高筋粉（嘉禾牌黄侨） （30%） 66g
• 海盐 （2%）4.4g
• 砂糖 （10%）22g
• 全蛋液 （30%）66g
• 软化黄油 （40%）88g 我用44g
• 鲜酵母 （0.5%）1g
• 法国老面 （20%）44g
• 苹果馅 写在步骤里了（这里字数有限制）

皇冠林檎吐司 吴克己原方的做法步骤

步骤 1

提前1天制作中种。 原方是室温发酵中种约2-4小时，我采用了冷藏法来制作隔夜中面团。 将材料混合均匀后，室温放置30分钟-1小时。然后手揉几分钟，让面的表皮光滑有弹性。再转移到冰箱里隔夜发酵12小时以上。图片是发好的中种面团。

步骤 2

提前1天制作老面，或长期养老面。 原配方不含老面。我对此作了改动，增加了20%的老面，并对应减少了面粉用量。 吴克己老师的法国老面配方如下： 法国面粉T55 ：100g 盐：2g 麦芽精（或麦芽糖）：0.6g 水：70g 低糖酵母：0.4g 将法国面粉、水和麦芽精（麦芽糖）倒入搅拌缸中慢速搅拌成团，静置15分钟-30分钟自解，撒酵母，慢速转中速搅拌均匀。基本发酵30-60分钟，翻面排气后，冷藏12小时以上使用。冷藏可以放置2-3天。如果闻起来过酸，就要丢弃。 如果没有法国面粉可以用70g高筋粉加30g低筋粉混合使用。如果没有麦芽精可舍去不用。 老面通常经过较长时间的发酵，能给面团带来发酵的香气，还能给面团带来足够的乳酸菌。所以我习惯养老面，用老面。

步骤 3

提前制作苹果馅。 苹果丁：200g 砂糖：46g 黄油：20g 柠檬汁：16g 先把苹果切小块，但不要太碎。我用的是一种脆苹果----嘎啦苹果。

步骤 4

倒入砂糖，拌匀，腌制约5分钟，苹果会出水。

步骤 5

用中高火煮，约1分钟后加入黄油，煮到汁略变稠就停火，拌入柠檬汁。不要一直煮下去，否则汁会越煮越多，苹果会变成泥。煮的时候需要一直翻动苹果块，避免糖分糊底。 图为熬煮好的苹果馅。

步骤 6

动图炒好的苹果丁

步骤 7

制作主面团。 将除了黄油、盐、酵母以外的食材倒入厨师机中。慢速搅拌成团。 夏天控面温第一重要，冰水冰面团，还要套冰袋打！！！

步骤 8

然后用中高速打面，约15分钟后加入酵母，继续打面直到面团表面有光泽感，手能撑开大片不破的厚膜。

步骤 9

加入黄油和盐继续打面。中高速继续打面到完全态。刚开始加入黄油的时候，面的状态看起来很烂。

步骤 10

继续打下去，面会达到完全态程度。

步骤 11

滚圆后发酵一小时。体积不足两倍大。

步骤 12

把面团等分六份。滚圆醒发15-20分钟。然后擀开，包入等量的苹果馅料。

步骤 13

末发32度，约40分钟，7成满。预热烤箱200度，烘烤25-30分钟。完成。

步骤 14

这次使用的面粉是100%金象。

步骤 15

咖啡配吐司，晒晒太阳，悠闲的下午茶时光。

皇冠林檎吐司 吴克己原方的小贴士

天热的时候，室温偏高，最好开空调进行揉面和操作，还可以把面团放入冰箱醒面，总之，用各种方法帮忙给面团降温。面温低，组织会更细腻。 液体部分需要预留10g水，根据面的软硬情况，调整液体量。 和原配方里不一样的地方是，我用牛奶代替水。所以做出的是100%纯奶林檎吐司。 配方里的黄油量较多，虽然好吃，但揉面时间会变长，因此控温很重要。 使用的面粉是100%金象小包装面包粉。 这个配方里的蛋液较多，末发6-7分满就可以入炉烘好了。

菜谱创建时间：2019-08-04 22:02:42