超详细发面法

作者： 吉吉向上的吉吉国王

屡试不爽的发面方法，送给发面有障碍的朋友们，能够做出蓬松但不空洞的面食。 一般发面的时候，直接把干酵母放入面粉，会受到很多因素影响，所以酵母可能没有活化，从而导致发面失败。所以个人利用所学的微生物学，结合生活经验，总结了一套方法，从未失败过😆😆 如果怕干酵母活力低，也可以用鲜酵母，成功率更高（用量一般为干酵母3倍），但是鲜酵母更考验保存技术。 真正酵母或者老面发的馒头包子，蒸出来都是很细密的洞，如果洞太大，一般使用了泡打粉等食品添加剂或改良剂（并不是说不好），只是个人喜欢前者。 PS：一些常问的问题和注意事项会用“PS”备注在步骤或者最下面的“小贴士”中。 2020.4.20更新，加了面粉筋度、揉面方法、发酵过度的判断和处理，因为一些朋友反馈说揉面有一点问题，做出来馒头不光滑。 大概的阶段也用分割线区分开了，可以按照需求看。

用料

• 中筋面粉 500克
• 白糖（非必需） 1勺
• 盐 一点点
• 酵母 2-3克
• 奶粉（非必须） 10-20克

超详细发面法的做法步骤

步骤 1

准备一碗温水（大概80ml就够，但用量不要求很精确，只要不太多就好），加入少量白糖（就一点点就够），融化。 这里加白糖因为白糖可以促进酵母的活化。 水温：大概三十多度最合适，就手指感受不烫，比平时洗澡水再冷一点点就合适（温度太高酵母会失活，不利于发面）。

步骤 2

❗️更正之前的一个错误，做馒头和包子“高筋面粉”更正为“中筋面粉”。没学小麦面食加工，只会微生物真的太不专业了。 面粉的筋度主要由100g面粉中粗蛋白质含量来确定，中筋面粉的话就是8.5-10.5g。图片上这个就是合适的，所以买面粉的时候看看营养成分标签哦。 没有合适筋度的面粉就可以自己调配，比如我就会用80g高筋（蛋白质12.5g）和20小麦淀粉配成100g中筋面粉（蛋白质10g）。低筋面粉也可以用这种方式配，自己计算一下需要的蛋白质含量就行。 PS：有些朋友反映的馒头吃起来粘的问题，有可能就是面粉筋度太高导致的。

步骤 3

温水的温度一定不能太高，不能超过40℃。手感不准确的同志可以利用温度计试试看。 个人感觉手指不太能感觉到热比较合适，如果能感觉到有点温热，检测温度差不多已经39到40℃。

步骤 4

把酵母倒入水中，搅拌均匀。

步骤 5

搅拌好的酵母水没有干酵母，混浊。

步骤 6

在温暖的地方静置，有白色泡泡，说明酵母开始活化和增殖了。

步骤 7

大概有比较多白色泡沫的时候（比如图片这样，或者比图片少一半也可以，其实图片这样有点太久了，微生物培养太久就老化不太有活力了），只要有一些白色泡沫聚集就可以了。 如果没有白色泡沫，可能是酵母失活，建议换酵母或者加大酵母用量。 PS：这个方法可以判断酵母是否还具有活性，并且使得酵母在使用的时候保持一个比较高的活性，发面就不会失败。 平时保存没有使用的酵母最好是低温干燥，最好不要放厨房，尤其是已经开袋子的酵母，温度湿度过大，容易变质。冷藏较好，但冰箱冷藏要注意不要受潮。

步骤 8

把面粉放盆里，加入一点点盐、一勺白糖、奶粉，用筷子搅拌，让盐等分散在面粉里（盐浓度过高会杀死酵母）。

步骤 9

加入酵母水，搅拌。 PS：如果想添加果蔬粉可以这个时候添加到面粉中一起混匀，注意果蔬粉不要加太多（500克面粉大概几十克果蔬粉就行），会影响面团的发酵。

步骤 10

酵母水不够就加水，直到出现絮状面团，几乎没有干面粉，就可以了。 PS：喜欢彩色面团的可以这个时候加入果蔬汁或者花茶水，会比直接加果蔬粉容易一点。 花茶水一定要晾冷，温度过高或使蛋白质喝淀粉变性（也就是熟了），就会影响馒头的制作。

步骤 11

揉面。

步骤 12

在垫子上揉面。 揉面一定要充分，光滑的面团才会做出光滑的馒头和包子。 用料理机也可以操作，按照步骤加料就行。 —————————第一次发酵————————

步骤 13

揉好的面放在盆里，压扁（温度均匀利于发酵），之后盖上保鲜膜。

步骤 14

室内30多度发酵大概1个小时30分钟左右（也可能更长或更短时间，取决于气温等情况，主要按照后面说的判断方法来确定发酵状态）。 室温不够的时候，有发酵箱或者烤箱就可以调到35摄氏度左右，放入其中发酵。 没有就用大蒸锅，里面放入热水（手摸起来不烫，温热），加入架子。

步骤 15

把盆放入锅中，发酵。 面盆不能接触水，会温度过高。保鲜膜要盖严实，不要漏进去水蒸气。

步骤 16

盖上盖子，发酵。 PS：如果做完饭之后，或者因为阳光的照射，厨房灶台、阳台等位置比较温暖，也可以用来发酵，只是温度不一定有锅或者发酵箱那样好控制。

步骤 17

👌👌确定发酵状态的方法： 大概一个多小时，看面团是否发酵好。 首先，看面团是否有原来2倍以上的大小，如果有，就在手指沾一点干面粉。

步骤 18

在面团上捅一个洞。

步骤 19

这个塌下去的洞保持塌下去的状态，不回缩或者看不太出来回缩，说明已经发酵好了。

步骤 20

观察内部组织，是细密的孔洞，并且非常均匀，上面和下面的组织结构比较一致。 PS：判断面团有没有发酵过度，个人认为闻是最有效的方法，如果发酵过度，面团会发酸，闻起来一股酸味。 酸了就要加碱，不要直接加干碱粉末，一点点水融化了，成糊状，再加，揉均匀。不然馒头会有黄点。 —————————揉面排气—————————

步骤 21

取出面，揉面排气。 PS：这里一定要揉面到位，如果没有充分排气，以后蒸熟会出现大洞。 因为这里没有揉走的气泡会在之后做的过程中不断长大，蒸熟就会出现大洞或者表面出现大气泡，所以揉面一定要充分。

步骤 22

揉面最好使用手掌的肉垫子部位，图中圈出来的部分，能够更充分排出气泡。

步骤 23

这个小视频就是我现在揉面的方式。具体就是右手折叠面团并按压，左手转面团。把面向中间揉。 PS：揉面方法是个人偏好，没有什么好坏高低之分，这里只是提供一种参考，这个也是一个青海姐姐教我的，我觉得挺好用。 还有一个山东奶奶告诉我揉面可以用压面机，我看压面也很好用，做层次多的老馒头很适合，但是我没买压面机，所以…… 大家根据自己实际情况选择揉面方式吧。

步骤 24

这里圈出来的就是大气泡。

步骤 25

这里圈出来的是小气泡。气泡就像是水泡，可以想象一下…… 这些气泡在揉面排气阶段都要揉走，然后面团比较均匀没有疙瘩（有疙瘩就是水分不均匀），这样做出来成品会光滑。 ——————————做馒头——————————

步骤 26

揉好的面团用刀切成小剂子，用来做包子或者馒头。 比如，刀切馒头就用刀切成方块，中间来一刀。 圆馒头就像揉面那样把每个小剂子揉圆。 ————————第二次发酵—————————

步骤 27

做好的馒头或者包子，盖上盖子醒发15-30分钟左右（根据室温或发酵温度决定），最好打开看看馒头或包子，必须要有明显的长大。 如果冬天温度低，就把馒头放在蒸锅里面，加一些40多度的温水，盖上盖子发酵20分钟左右。 冷水上锅蒸，大火烧开水，之后火稍微小一点再蒸15-25分钟左右（包子有生肉适当延长时间）。 蒸完之后焖2-4分钟再开盖，就会松软不回缩。开盖的时候轻轻的，不然冷凝水会滴到馒头山面。

步骤 28

这个图和上面图对比就可以看出馒头有明星的长大。这是室温10℃，用40℃温水，在蒸锅发酵25分钟的效果。

步骤 29

如果要做彩色的，就在和面的时候加入果蔬粉，或者加入花茶泡的水（图片加上加入蝶豆兰水做的刀切馒头）。

超详细发面法的小贴士

1. 酵母的活性是成功的关键，只要检测过活性就不会失败。 2. 温度的控制、糖和奶粉的添加能够提供酵母生活的良好环境，利于发酵。 3. 糖、盐、奶粉其实也可以不加，会有影响，但是不会导致发面失败，有需要的可不加，但是一般不建议不加。 首先，糖等物质的添加量不多不会太影响糖和盐的摄入量；其次，不加之后可能会增加发面失败的概率，尤其是缺乏经验的同志。 4. 面粉和成品的颜色不一定要白白的才好，因为面粉颜色和小麦的种类、去皮的程度、磨粉使用的部位相关，一般米色或者米色偏黄都是正常的。 5. 如果发酵过度，面团会发酸，能够闻到酸味，可以永一点点碱揉进去面里面就好。但是碱揉不均匀会有黄点，加多了面食也会发黄，注意用量，最好用一点点水化开再揉。

菜谱创建时间：2019-08-02 19:41:39