广式月饼馅料——乌豆沙(洗沙版)

作者： 晓雾秋萤

这是一个制作比较繁琐的馅料，害怕麻烦的慎入，以前写过一个自制精细红豆沙的菜谱，是通用版的，月饼季到了，写个月饼专用版，糖油较高，因为月饼馅料要求有一定可塑性，烘烤后不跑糖。叫乌豆沙是因为成品颜色乌赤油亮，细腻油润，不软不硬，可塑不黏，炒制时先炒糖色，配方中加入红糖。

用料

• 红小豆 500克
• 清水(泡豆用) 1000克
• 清水(煮豆用) 1500克
• 花生油 100克
• 猪油 80克
• 白砂糖 230克
• 红糖粉 200克
• 麦芽糖 100克

广式月饼馅料——乌豆沙(洗沙版)的做法步骤

步骤 1

将500红小豆挑去坏豆，洗净后加入1000克清水浸泡四小时以上，让豆子充分吸水，泡胀后沥干水分，泡豆的水倒掉不用。

步骤 2

将沥干水的红小豆放入电压力锅内锅，加入清水1500克。

步骤 3

用电压力锅"五谷饭"程序将红豆煮熟。

步骤 4

红豆煮至能用手轻易捏破无硬芯的程度即可，沥干水后稍微冷却一下，煮豆的水也倒掉不用。

步骤 5

将煮好的红豆加入适量清水(份量外)放入料理机中打成泥。

步骤 6

打好的红豆泥如图。

步骤 7

准备好洗沙的工具，纯净水，大料理盆，60目左右细目筛网，塑料刮板，食品用带手柄尼龙过滤袋，打好的红豆泥，饭勺。开始洗沙。

步骤 8

将细目筛网架在不锈钢料理盆上，用饭勺舀入适量红豆泥，边徐徐加入纯净水，边用刮板在筛网上推擦碾压，让豆皮渣等留在筛网上，豆沙和水通过筛网流入下面的钢盆中，这就是洗沙，重复此步骤，将所有红豆泥洗完。

步骤 9

留在筛网上的豆皮丟弃。

步骤 10

洗好的豆沙，挤水前状态。

步骤 11

洗好的豆沙，豆沙是沉底的，面上的清澈的水倒掉一部分。

步骤 12

将洗出的沉底的豆沙倒入带柄尼龙过滤袋中，先抖动沥下水。

步骤 13

再扭挤袋体，挤出多余的水，制成干豆沙胚。

步骤 14

实得豆沙胚约为870克左右，因豆沙出沙率不同，实得豆沙重量也不同，炒制时油糖根据实得豆沙来确定，一般比例为糖占豆沙胚比例62%，油占20%。

步骤 15

准备好炒制馅料的材料，生豆沙胚，白砂糖和红糖粉，花生油和猪油，麦芽糖隔热水软化至可流动状态，并保温至使用时仍是可流动状态。

步骤 16

不锈钢炒锅放火上，锅中加入三分之一花生油和三分之一猪油，大火加热。

步骤 17

油热后加入三分之一白砂糖和红糖，快速翻炒。

步骤 18

炒至糖溶化，颜色金红，加入全部生豆沙胚，快速炒匀。

步骤 19

第一次加入的油糖被炒匀吸收后再加入三分之一花生油和猪油，翻炒均匀，至油被吸收。

步骤 20

再加入三分之一白砂糖和红糖粉，翻炒均匀，至糖溶化被吸收。

步骤 21

分次加入所有的花生油和猪油，白砂糖和红糖粉，不断翻炒，避免糊底，炒至油糖被吸收，水分渐干，馅料呈现光泽，开始浓稠。

步骤 22

炒至水分渐干时，加入保温至可流动状态的麦芽糖，翻炒均匀。

步骤 23

终点判断，炒至馅料水分收干成团，有光泽，翻动有阻力，不粘锅，不粘勺即可，软硬度如耳垂般。

步骤 24

炒好的豆沙装入浅平盘中摊平冷却，面上喷上色拉油或熟植物油防止干结，不能加盖或覆盖保鲜膜冷却，那样水蒸汽会回流至豆沙中，豆沙容易变质。

广式月饼馅料——乌豆沙(洗沙版)的小贴士

红豆浸泡时间四小时左右即可，煮红豆其他锅也可以，把红豆煮软即可。泡豆和煮豆的水最好倒掉不用，因为红豆皮含皂甙。 用料理机打红豆泥加水多少随意，因为有洗沙挤水的过程，水多点无妨。 洗沙后干豆沙胚别挤太干，挤太干炒时馅料不吃油糖，炒后馅料不滋润。 麦芽糖一定要软化至流质状态，在炒馅终点前最后加入，过早加入馅料会Q黏，化口性不好，烤后会硬。 炒炼豆沙馅，一定要先大火，让糖充分溶化，油被充分吸收，炒至稀软浓稠转中火，临近终点改小火。豆沙的色泽才会漂亮。

菜谱创建时间：2019-08-02 13:50:18