台湾古早蛋糕--关于烫面法，水浴法和普通烘烤

作者： 亖聑

★2019-8-1下厨房首发，转载请注明 ★围脖：是亖聑呢。VX: yuyuyu_yuyuyuyu 图片来自网络，还是老样子，小姐姐们作业拍好看了换封图~ 古早蛋糕，意思就是古老的早期的蛋糕，指的是最原始的作法做的蛋糕。它就是一款戚风蛋糕，有人会用到烫面法，有人会用到水浴法，也有人直接烘烤。这都可以，这都不是问题，只是相比起来，古早蛋糕的口感更软更润，戚风蛋糕相对更干燥。配方没有正宗不正宗这一说法~它就是一款翻倍去做的戚风，它烤的厚就是因为用的蛋多材料多。我不喜欢标榜“正宗”这个词，每家蒸馒头还都不是一个做法呢，为什么蛋糕就要定一个标准对不对~只要它的比例是对的，成品做出来是好吃的，就很好啊。所以不要来告诉我方子正宗不正宗，下厨房配方那么多，你可以去做你觉得正宗的。记得去年有个小姑娘抬杠，说古早蛋糕店做的才是正宗的。我只能说，呵呵，咱也不知道，咱也不加盟，咱也没有办法。 这个蛋糕纸板怎么剪，很多菜谱里都是有的，自己搜一下~ ★★★烫面法会使面粉糊化，吸收更多水分，使蛋糕有弹性，所以很多烫面古早蛋糕中面粉比例是相对普通戚风来说含量少10-20%的。水浴法会使蛋糕整体弹润。如果你喜欢更Q弹的蛋糕多过绵软的，那么低筋粉可以换成中筋粉哈~总的来说，古早蛋糕因为蛋糕体过厚，所以后发膨胀更重要，也就是说他可能在40-50分钟的时候才会膨胀到最高点。这样呢，烤箱的底火不适合太高，慢慢升温比较好，所以很多时候才会用到水浴，水浴的底火不会超过100℃，既能让它有一个软嫩湿润的口感，又能让她的膨发高度更好。如果一开始底火太高的话，很容易在蛋糕底部形成布丁层而使整个蛋糕膨发不起来高度有欠缺。那么让底火慢慢升温的办法，除了水浴还有一种水浴的改良法，在一个烤盘上放上一个浸的很湿的毛巾，盘里稍微撒上一些水，把蛋糕盘放到毛巾上再入炉烘烤，这种方法更适合烤箱功率不高，水分不容易烤干的烤箱，有效避免了用水浴法不容易熟需要烤120分钟以上的情况发生。这款蛋糕内部是有一些湿润的，不要追求戚风的干燥，这是一款直接吃的蛋糕，润一点口感才更好~当然相对的，如果怕温度高而调的温度特别低，蛋糕也会膨发不起来烤不熟啊！！答应我不要极端化好吗~ ★★★其实换一种思维来看，很多人只是想要吃一份好吃的蛋糕。高度对于他来说实用吗？除了增加烤制时间，除了好看，其实也没有多大意思对么~那么如果我们只是单纯想要高度的话，两个或者三个薄一些的蛋糕抹抹夹心摞起来，是不是高度上更高了呢，夹心的花样也会更多。比如芝士夹心蛋糕摞起来，中间抹一些奶酪酱/巧克力酱/黄油酱/卡仕达酱等，三层夹心的口感会更丰富吧 ★★★这个方子给出的量大，烤出来高度真的偏高，所以烘烤时间长，每家烤箱功率不一样，家庭烘烤120分钟以上几率很大的，如果第一次尝试，可以减半去烤，比如减半后用8/9寸方模烘烤，温度不变，时间缩短至50-70分钟即可。 ★一颗星的重点在最后小贴士里，一不小心字数写超了~前面写不开了，记得翻下去看就好了呀~ ★★★都知道我脾气不怎么样，从头到尾仔细看几遍，整篇文章中已经提到的注意事项和问题全都不回复，烦了会怼人。 冰激凌雪媚娘，关于淀粉老化，蒸制微波及炒制： https://www.xiachufang.com/recipe/102426280/ 关于面包制作中的那些酵种： https://www.xiachufang.com/recipe/103709573/ 巴伐利亚奶油盒子蛋糕： https://www.xiachufang.com/recipe/103469287/

用料

• 各食材 见正文

台湾古早蛋糕--关于烫面法，水浴法和普通烘烤的做法步骤

步骤 1

⑴牛奶蜂蜜原味 蛋清（冷藏）400g 蛋黄220g 细砂糖140g 玉米油140g 蜂蜜110g 牛奶200g 低筋粉200g 奶粉45g 塔塔粉6g ①此方适用于8-10寸方形蛋糕模，即边长20-25cm方形烤模，关于模具尺寸见小贴士。裁好硬纸板普通烘焙纸铺好烤盘。如果蛋糕模不是一体的，包好锡纸防止进水 ②分好蛋清蛋黄，用来打发的蛋清提前冷藏或冷冻至表面有冰渣，牛奶恢复至室温，奶粉低筋粉混合过筛备用 ③玉米油加入蜂蜜牛奶搅，隔水加热约30-40℃，搅拌至蜂蜜融化，停止加热，搅拌混合充分乳化至均匀乳白色无分层 ④筛入低筋粉奶粉搅拌均匀，加入蛋黄搅拌至顺滑无颗粒备用 ⑤冷藏的蛋清加入塔塔粉，分2-3次加入细砂糖，中高速打至8分发，蛋清稳定表面有光泽，提起打蛋器有小弯钩，慢速整理蛋白半分钟 ⑥取1/3打发的蛋清入蛋黄糊，翻拌混合均匀，混合均匀后蛋黄糊倒入蛋清盆，抄底翻拌均匀 ⑦将蛋糕糊倒入模具，表面刮平。然后利用刮板的一个角捋着边刮一下，让靠边的位置低于刮好的平面1-2cm ⑧取一个深烤盘，注1/3温水，把蛋糕模放进注水的烤盘，烤箱上火180℃下火150℃烘烤10-15分钟至蛋糕表面上色，盖一张烘焙纸，上火调制150℃，继续烘烤65-75分钟至熟，总时长约80-120分钟。参考温度参考时间，视自家烤箱调整 ⑨取出后不要震盘!!!表面盖一张烘焙纸，放一个烤盘或板子翻过来。拿掉烤盘撕掉烘焙纸。覆盖一张烘焙纸放一个烤盘或木板再翻过来，就可以切块了~ ★一份配方也可以用于两个8寸圆模或两个7/8寸方模，高度视模具容积约5-8cm ★因为添加了蜂蜜，保水效果更好，所以蛋糕会组织真的会很软润。虽然糖量很多，但是蛋糕吃起来并没有甜腻，不建议第一次就减糖制作 ★这里并没有使用烫面法，微微加热植物油蜂蜜和牛奶只是为了蜂蜜融化和牛奶恢复至室温，也有人说这是半烫面法，半烫面法要保持液体温度50℃的时候去烫面粉，这里也不算哦

步骤 2

★★★今天更出的的配方，只用到了水浴法。如果想使用烫面法，因为面粉糊化的温度大约是在60-65℃左右，所以可以将植物油牛奶蜂蜜混合加热至70-80℃，取出后充分搅拌乳化，筛入粉类拌匀，搅拌的这个过程温度会下降的哈，降温到50℃以下再加入蛋黄拌匀。巧克力口味的因为含有黑巧克力所以不建议用烫面法，会破坏巧克力的风味，但是如果蛋糕体中不含巧克力，只有可可粉的话，那么烫面法就很好用了，烫过的可可粉蛋黄糊与蛋白霜翻拌时更不容易消泡。这里呢，加热液体不要温度太高，太高的话烫的面糊很容易成团，但是温度不够淀粉糊化不足又会很稀~所以温度及相当重要啊~使用烫面法，蛋黄部分面糊要降温到35℃以下，才能与蛋白霜翻拌结合，不然全消泡了呀 ★★★★★那么总结一下上面说的，粉类含量少，湿性材料比例大，制作面糊使用的烫面法，蛋白的湿性发泡，烘烤用的水浴法，都是为了使这款蛋糕柔软有弹性，口感柔软湿润！！！我再说一遍它不是普通戚风那种干燥还软的口感，他就是湿润的软软的，如果你觉得湿：①继续烘烤②去掉水浴继续烘烤③用改良水浴法垫毛巾烘烤④放弃古早，烤普通戚风

步骤 3

⑵芝士夹心 原味配方 片状芝士4-8片 芝士粉适量 将一半蛋糕糊倒入模具，铺上芝士片。轻轻倒入另一半蛋糕糊，表面刮平，撒芝士粉。芝士片铺2层的话就倒1/3蛋糕糊铺芝士，再倒1/3蛋糕糊铺芝士 ⑶蔓越莓夹心 原味配方 蔓越莓60g 蛋黄30g 将一半蛋糕糊倒入模具，撒上蔓越莓。轻轻倒入另一半蛋糕糊，表面刮平，蛋黄打散装入裱花袋，在蛋糕表面挤细条装饰，或用牙签划出花纹即可 ⑶咸蛋黄味 原味配方 咸蛋黄4-8颗 植物油适量 第一种：视自己口感将蛋黄烤熟压碎，将一半蛋糕糊倒入模具，撒上蛋黄。轻轻倒入另一半蛋糕糊，表面刮平 第二种：蛋黄烤熟压碎，加入少量植物油继续磨碎，过筛或用研磨机比较好，最后状态为顺滑偏干一点点的泥。装入裱花袋，将一半蛋糕糊倒入模具，挤上蛋黄泥，倒上另一半蛋糕糊刮平 ⑷克林姆味 原味配方 速溶吉士粉 冷水或牛奶 克林姆酱也叫吉士酱、可丝达酱，是现在商业烘焙中经常使用到的一种酱料夹心，是一种能快速制作的卡仕达酱代替品。当然在某些时候，传统卡仕达还是卡仕达，是无法取代的。但在这款蛋糕中，我们用到的是速溶吉士粉做的克林姆酱。只需要将速溶吉士粉加入冷水或牛奶中搅拌顺滑即可使用。★这里注意不要买成另一种增色增香吉士粉（俗称cpt），要买速溶吉士粉、速溶可丝达粉！ 将一半蛋糕糊倒入模具，挤上克林姆酱。轻轻倒入另一半蛋糕糊，表面刮平，挤上克林姆酱即可 ⑸海苔肉松/香葱肉松 原味配方 海苔碎/干香葱碎 肉松 将一半蛋糕糊倒入模具，铺上肉松，撒上海苔碎或干香葱碎。轻轻倒入另一半蛋糕糊，表面刮平，在蛋糕表面撒海苔碎或香葱碎即可 ★夹心要用干香葱，不要用新鲜的葱！表面装饰可以用新鲜的小葱碎 ⑹其他口味 用调味粉调味的（如抹茶），替换掉同等重量面粉即可。建议调味粉先与植物油混合，会更细腻。混合到面粉里也是OK的

步骤 4

⑹巧克力味 蛋清（冷藏）400g 蛋清（常温）40g 蛋黄160g 细砂糖160g 玉米油140g 牛奶140g 低筋粉120g 黑巧克力60g 可可粉50g 耐高温巧克力豆60g 塔塔粉6g/泡打粉3g ⑩ 此方适用于8-10寸方形蛋糕模，即边长20-25cm方形烤模，关于模具尺寸见小贴士。提前裁好纸板普通烘焙纸铺好烤盘。如果蛋糕模不是一体的则包好锡纸防止进水 ⑪ 分好蛋清蛋黄，用来打发的蛋清提前冷藏或冷冻至表面有冰渣，留40g左右比较稀的蛋清液和蛋黄放常温，牛奶恢复至室温，泡打粉加入低筋粉，过筛低筋粉和可可粉备用 ⑫ 玉米油加热至40-50℃离火，加入黑巧克力搅拌至融化，混合均匀 ⑬ 筛入可可粉搅拌均匀，加入牛奶搅拌均匀，筛入低筋粉搅拌均匀 ⑭ 加入蛋黄搅拌至无颗粒，再加入常温蛋清搅拌顺滑放置一旁备用 ⑮ 冷藏的蛋清加入塔塔粉，分2-3次加入细砂糖，中高打至8分发，蛋清稳定表面有光泽，提起打蛋器有小弯钩，慢速整理气泡半分钟 ⑯ 取1/3打发的蛋清入蛋黄糊，翻拌混合均匀，混合均匀后蛋黄糊倒入蛋清盆，抄底翻拌均匀 ⑰ 将一半蛋糕糊倒入模具，撒一半耐烤巧克力豆。倒入另一半蛋糕糊，表面刮平，表面撒剩下一半巧克力豆，然后利用刮板的一个角捋着边刮一下，让靠边的位置低于刮好的平面1-2cm ⑱ 取一个深烤盘，注1/3温水，把蛋糕模放进注水的烤盘，烤箱上火180℃下火150℃烘烤10-15分钟至蛋糕表面上色，盖一张烘焙纸，上火调制150℃，继续烘烤65-75分钟至熟，总时长约80-120分钟。参考温度参考时间，视自家烤箱调整 ⑲ 取出后不要震盘!!!表面盖一张烘焙纸，放一个烤盘或板翻过来。拿掉烤盘撕掉烘焙纸。覆盖一张烘焙纸，放一个烤盘或板再翻过来，就可以切块了~ ★一份配方也可以用于两个8寸圆模或两个7/8寸方模，高度视模具容积约5-8cm ★预留的常温蛋清用蛋清中比较稀的那部分，相对凝固的那块更适合打发 ★塔塔粉和泡打粉用一个即可，都不用也可以。塔塔粉保持蛋白稳定，泡打粉让蛋糕膨胀力更好，不是必须用的哈，按需选择。塔塔粉加入蛋清，泡打粉加入面粉 ★这里并没有使用烫面法，微微加热植物油只是为了融化巧克力，牛奶需要恢复至室温，不要太凉！也有人说这是半烫面法，半烫面法要保持液体温度50℃的时候去烫面粉，这里也不算哦~

台湾古早蛋糕--关于烫面法，水浴法和普通烘烤的小贴士

★★★此方适用于8/9/10寸方形蛋糕模具，即边长20-25cm正方形蛋糕模具。烤出来的高度不同，烘烤时间有差别，8寸模具蛋糕体很高非常高，但烘烤时间也更长（很大几率超过2小时），10寸的相对高度比较正常，烘烤时间就短（约70-90分钟）。不需要超高的情况下，烤8寸方模用2/3量也是可以的。烘烤时间跟蛋糕体厚度是挂钩的，你烤一个15cm高的和5cm高的还用一个时间那是不是有点迂腐了？！要看食物熟了没有而不是看时间啊！如果你烤个鸡都烤焦了糊味都飘三里远了你还说时间没到不能出炉，这是脑子有问题呀！！！不要这样好吗！？ ★★★其他尺寸自己换算一下哈~按比例增减就可以啦。此份配方也可以用在3个450g土司盒中，避免了剪纸板加高模具！土司盒垫上烘焙纸裹上锡纸即可，烘焙纸一定要比吐司模具高！！ ★★★一份配方还可以用于两个8寸圆模，两个7/8寸方模，高度视模具容积约5-8cm ★★★硬纸板高度视蛋糕糊多少高度要在10-13cm，尤其是小模具面糊量又大的时候，高度一定要够，纸板可以用普通纸箱裁剪，干净卫生即可 ★★★烘焙纸高度要比纸板高。烘焙纸不要用油纸，就用普通的烘焙纸，可以写字画画的那种无涂层的，普通烘焙纸哈，油纸不容易长高度，硅油纸更长不起来。普通质量油纸还能勉强用的话，质量特好特贵的硅油纸一定不要用！ ★★★油布可以用，油布相对支撑力很好，如果能比模具高2-3cm用小金属夹子固定不塌不歪，那么可以省掉剪纸板 ★★★关于蛋清的打法问题，古早蛋糕一般会选择把蛋清打到中性偏湿性发泡的弯钩状态，我一般会选择中性小弯钩，也可以相对软一些的湿性偏中性大弯勾，厨师机的话鸡尾状也是可以的。因为古早蛋糕出炉是不会倒扣的，如果蛋白打的特别硬，蛋糕的蓬发特别厉害，出炉回缩会特别明显，并且表皮会起皱没有那么好看。所以蛋白霜可以软一点但是不要打的过于硬 ★★★可可粉是碱性，含有油脂，颗粒大，所以很容易使蛋白消泡。热油脂烫过的可可粉会比直接使用好一些，但不能完全避免哈～抹茶也是一样，偏碱性易消泡 ★不要随意减糖减蜂蜜，糖类是保持蛋糕口感润滑的重要部分 ★蛋清蛋黄按克算，如果能按个的会让你按克称吗？你们家440g蛋白160g蛋黄和400g蛋白220g蛋黄总重差不多但能用同样个数的蛋吗？非得让我怼你才知道称重？称重能累死？嫌麻烦请去做别的配方可行？这么个小事反复问问问，有什么可问的？ ★巧克力口味中，巧克力用了两种，一种普通黑巧克力，一种耐烘烤巧克力 ★打发用的蛋清可以不冷藏或冷冻，常温蛋做的蛋糕更好吃。但是夏天蛋清容易打不发，也容易不稳定易消泡，低温蛋清打发后就会相对稳定了，所以建议冷藏或者冷冻一下 ★预留的常温蛋清用蛋清中比较稀的那部分，相对凝固的那块更适合打发 ★塔塔粉和泡打粉用一个即可，都不用也可以。塔塔粉保持蛋白稳定，泡打粉让蛋糕膨胀力更好，不是必须用的哈，按需选择。塔塔粉加入蛋清，泡打粉加入面粉 ★砂糖可以一次性加入，打发速度慢一点而已 ★细砂糖这个东西，如果你烤两个蛋糕对比的话，一个正常烫一个半糖，会发现含糖量多的蛋糕烤制状态口感都更好，当然可能除了它在你那会觉得有点甜了以外… ★整理气泡很重要，慢速整理气泡半分钟到一分钟，有助于去掉大气泡让蛋白更顺滑 ★蛋糕进炉和出炉都不要震盘，不要震不要震 ★参考时间参考温度，拿根长签插进蛋糕，签表面不沾东西就熟了，切块后湿润有弹性，没有蛋腥味也是熟了的~没有弹性的话当然就是没有熟啦~ ★蛋糕晾凉后回缩1cm以内都没有太大问题，回缩得厉害考虑没熟.... ★会有一点点收腰也没事，毕竟跟戚风晾凉后脱模不一样，边上支撑力是不够的，但同样不会缩的太厉害。切块晾凉后切面有一点收缩也是正常的，水分挥发掉了一些嘛~需要漂亮的照片可以进行二次修型，再切一下喽~ ★天不是太热的话，常温一天没有问题，天热那就放冷藏，可以储存3天。含水量大，不建议跟戚风一样冷冻，口感不太好 ★★关于盐，有些配方中会加入盐。我个人原因，日常很少摄入盐，能不吃就不吃。但是这款配方中，可以加入3-5g盐的，盐可以使蛋糕口味更清甜，当然你跟我一样不加，这个蛋糕也已经是非常好吃的了~ ★★另外，我个人建议不要烤超高，或者烤一次过过瘾就算了。超高真的不容易烤好吃了，还浪费时间浪费电。同样分量面糊使用两个模具烘烤时间短口感更好。并不是说用同一个模具，一份面糊涨1cm，20份面糊就能涨20cm，这样解释明白吗，中间部分肯定会有积压。我个人超级讨厌积压的这部分口感，还不如烤两个抹点夹心摞起来来的实在……

菜谱创建时间：2019-08-01 01:40:00