晒豆瓣酱啦……绝对胜过郫县豆瓣

作者： Lily923

有2年没有晒豆瓣酱了，家里的豆瓣坛早已见底。每次晒好了豆瓣酱，都会给家人分一部分，凡是吃过我家豆瓣酱的都是赞不绝口：太香了！ 其实没有什么过多的窍门，时间酝酿+阳光暴晒……我一般都会在三伏天里晒上一个多月，豆瓣的颜色慢慢变深，变软，滋生出扑鼻的酱香。 我家阳台当西晒，如火骄阳从中午时分一直暴晒到太阳落坡，为晒被子、晒豆瓣等提供了绝佳场所。 今年南方的夏天超级不正常，都进二伏天了，还没有感受到火辣。今天适逢周末，太阳终于晃眼，气温飙升，一早赶往市场买了5斤霉豆瓣，开始了豆瓣酱的制作。 关于霉豆瓣的制作，我留有小时候残存的记忆：夏夜，一家人围坐在家门口的坝子里，面前是一个大大的簸箕，上面堆着母亲泡好了的胡豆，母亲抓一把胡豆，放在两块砖之间稍稍磨一下，胡豆壳就会裂开，我们一个一个把豆瓣和壳分离开……剥好的豆瓣平铺在簸箕上，盖上早上跑步时摘下的南瓜叶，置房间的阴凉处静等发酵……（需要发酵多长时间不记得了）揭开南瓜叶，豆瓣上面长满了一层毛绒绒的霉菌……将霉豆瓣倒在一个陶瓷盆里，先倒入高度白酒搅拌，再依次加入盐、凉开水、生菜油搅拌均匀，最后在盆上盖上纱布，取一细线把纱布扎在盆沿……每天早上端一方形木凳于坝子里，把装豆瓣的盆放上去，太阳落坡再端回屋子，揭开纱布搅拌一下，周而复始，直至晒出酱香…… 可惜，我没有传承到做霉豆瓣的手艺。我一直认为，是母亲过于优秀，在我刚踏上工作岗位不久，就被上天召回，应该是上天赋予了母亲更为神圣的使命吧…… 记忆里母亲发酵好的豆瓣是没有淘洗的，市场上买的霉豆瓣我不知道是怎样做出来的，反正我买回来都会反复冲洗…… 早上买回来的豆瓣此时已经在享受骄阳了，记录一下豆瓣酱的制作过程，我会不时更新该贴，完整记录我家豆瓣酱的制作过程，如果你也有兴趣，请跟我来，不会让你失望😊

用料

• 霉豆瓣 5斤
• 菜籽油 2斤
• 盐 1.5斤
• 啤酒 3罐
• 白酒 1斤

晒豆瓣酱啦……绝对胜过郫县豆瓣的做法步骤

步骤 1

市场上买的霉豆瓣，5斤，23元。

步骤 2

先把霉豆瓣放一个大盆里泡一下，然后分多次少量清洗。

步骤 3

淘洗好的霉豆瓣稍稍沥干水分，倒入一个大盆，注入1斤白酒。

步骤 4

1.5斤盐。

步骤 5

2斤菜油。

步骤 6

最好用市场上现压榨的菜籽油，特别香。家里刚好还有一大桶鲁花的菜籽油，就用它了……晒好了的豆瓣酱是不会有一点点生菜油的味道的。

步骤 7

倒入3罐啤酒，随便什么啤酒都可以。防凉开水也行。

步骤 8

全部搅拌均匀。

步骤 9

阳光下的样子。

步骤 10

盖个罩防蚊蚊虫虫类。只要确保下雨淋不到，可以不用搬回屋，日晒夜露酱飘香。此时是中午1点，太阳马上就要完全晒过来啦……时间是食物的挚友，在这盆刚刚拌匀的豆瓣里，有盐的味道、酒的味道，油的味道，阳光的味道，更有时间的味道。这些味道，此消彼长，互相制约，将会沉淀出浓浓的酱香。敬请期待！😊

步骤 11

7月27号开始酿晒，👆是7月30号的图片……天公不作美，除了在豆瓣的那天太阳火辣外，这几天太阳几乎躲在了云层里。搅拌一下…

步骤 12

8月4号，唉唉，感觉今年就没有过夏天！继续这样，我的豆瓣不会晒出沙…继续搅拌一下……这样的天气隔三、四天搅拌一下就可以了。

步骤 13

8月12号，之前翻了2次，没有拍图片。今年夏天气温确实不高，虽然已经有豆瓣的香味，但还需要晒制。

步骤 14

今天8月16日，近几天秋后的阳光超级火辣，2天搅拌一次，整体颜色已经变深，酱香味越来越浓郁。

步骤 15

趁这几天高温天气，继续晒晒晒，今天早上（8月17日）又搅拌一下。

步骤 16

豆瓣已经很香了……今天搅拌均匀的样子。

步骤 17

继续晒，趁阳光充足，已经很香了……

步骤 18

8月23日，经过近段时间的暴晒，豆瓣酱香浓郁，可以入坛了。

步骤 19

分一部分给家里人。

步骤 20

超级香，感谢阳光制造出来的美味！

步骤 21

8月26日，早上睁开眼，刷了个牙就立马开车去菜市场，这个是贵州的辣椒，很香但不辣，喜欢吃辣的可以加适量小米辣。

步骤 22

15斤辣椒、4.5斤大蒜、2斤老姜，淘洗干净，搅拌成粗粒状后，立马放盐，天气太热，辣椒不放盐很快就发酵了。10斤辣椒2.5斤盐。姜蒜的比例可自行调整，我喜欢大蒜多加一点。

步骤 23

把晾晒好的豆瓣加入辣椒中搅拌均匀，我做了5斤干豆瓣，估计放了一半进去。剩余的豆瓣可密封保存，剁细后用来炒制各类肉臊子或烧菜也是非常美味的（特别是家里有不吃辣的老人小孩）。

步骤 24

搅拌均匀。

步骤 25

继续交给阳光。

步骤 26

辣椒淘洗后直接打碎的，水分较多，趁骄阳还没有退去，再晒晒。看了天气预报，后天开始有雨了，准备明天再晒晒，明晚入坛。

步骤 27

用的云南紫皮独蒜，品质非常好，淘宝买的，自家吃的当然要买好的，不然浪费了劳力。

步骤 28

非常香

步骤 29

瓶口倒菜籽油封住后盖保鲜膜。

步骤 30

沿口用食盐压紧，尽量避免进入空气。也可用纯净水，但需要经常进行清洗。

步骤 31

平时挖一罐出来用，不用每次都去坛子里面取。

步骤 32

香！

晒豆瓣酱啦……绝对胜过郫县豆瓣的小贴士

豆瓣酱晒好后，再加辣椒、生姜、大蒜。重点：盐的比例是10:3，其它的可多可少。千万不要加酱油！也不用加花椒、香料之类的调料！这些都是画蛇添足。

菜谱创建时间：2019-07-27 15:56:37