Q弹吐司

作者： Ivyko

这款吐司不使用鸡蛋和奶油，在夏天食用清爽易消化，加入少量麻薯粉，吐司吃起来会有嚼劲与韧性。吐司的烤制使用了三能的低糖吐司盒，烘烤时间减少20%，所以这款吐司虽然采用直接法，但却能像生吐司一样柔软Q弹，口感非常好，身边的朋友都很喜欢。但是，这款吐司面团要注意温度控制，中途像欧包一样翻面折叠，面温控制不好面团会有点黏。面包的制作过程重重复复撰写的东西懒得再写了，但做过吐司的人都能懂，关键配方过关。以下是一个450克吐司盒的量。

用料

• 金像高筋粉 80克
• 日清百合粉（T55法国面包粉） 175克
• 麻薯粉 20克
• 海盐 3克
• 干酵母 1.9克
• 砂糖 22克
• 奶粉 10克
• 冰水 185克
• 牛油 17克

Q弹吐司的做法步骤

步骤 1

除了酵母和牛油之外所有材料混合一起。砂糖采用了黄砂糖，据说比白砂糖健康一些，真实情况没考究过。这款面包我用了两款面粉，金像高筋和日清百合中筋，如果只有低筋面粉和高筋面粉，直接高筋粉好了。我拿到方子，就是高筋面粉和法国面粉的组合，纯高筋面粉做这个吐司我改天试试效果。

步骤 2

基本成团之后再加入酵母。以前是水溶解后加入面团里的，最近在吴克己的书上看到，搅拌面团时，酵母尽量不要与糖、盐与冰水直接碰触，建议在搅拌成团后再添加酵母，这样较容易保持酵母的完整性。我按这样的方法做出的面包没毛病，就继续这样做下去。

步骤 3

面团光滑，达到7成筋膜时候加入室温软化后的牛油。

步骤 4

面团薄膜状态出缸，温度25～26℃左右。我一手抓手机拍摄，一手扯面团实在麻烦，面膜状态就翻翻我之前的食谱看看，大致都一个样的。在夏天，特别没空调、搅拌机又不给力的情况下，建议所有的材料都是从冰箱出来的，这样就不用敷冰袋去降温了。我的面粉是放—22℃冷冻，水也是零度空间出来的。之前有人问我，为啥我的面包组织那么粗糙，和面温度高是其中一个原因。

步骤 5

28℃，湿度80进行基础发酵一小时。我的烤箱发酵功能带湿度调节，如果没有就放碗热水。这个已经发酵了20分钟了，突然想起要拍照这回事🤪

步骤 6

发到两倍大，手指沾面粉戳进去面团轻微缓慢反弹就完成基础发酵。

步骤 7

面团轻排气，折叠。我这顾得搞面团，就基本顾不上拍摄效果了，大概就这样，最后一步没拍好，以为时间超了，就是再折叠过去，或者另外一边折过来也行，像软欧的折叠手法，通过折叠，面包口感更有弹性。

步骤 8

折叠后的面团。像折被子一样。再发酵30分钟。

步骤 9

面团完成发酵后平均分割成4份，盖保鲜膜松弛10分钟。

步骤 10

撒点手粉辅助擀卷，拍打面团排气，成卷再松弛10分钟。

步骤 11

两次擀卷后入吐司盒。

步骤 12

发酵至八成半盖上盖子入炉烘烤。

步骤 13

上火180℃、下火190℃烘烤27分钟。这是我的烤箱温度，仅供参考。这种低糖吐司盒烘烤时间可以缩短20%，更好保存面包水份。

步骤 14

面包深夜出炉，不摆拍了。出炉时一定要狠狠震出吐司盒的热气，这样面包才不容易凹陷。

步骤 15

今晚用高筋面粉代替中筋面粉，效果也是杠杠的，口感很好。换了个山顶，发酵至9成满，上火170，下火190烤了25分钟出炉，这个温度我家的烤箱是不用盖锡纸的，上色可以。

菜谱创建时间：2019-07-26 23:56:58