咖啡核果吐司 吴克己原方

作者： 椰岛夕阳

原方来自《职人手感吐司》书中第126页。口感很豪华的一款吐司。爱咖啡，爱果仁的可以试试。

用料

• 高筋粉 220（100%）
• 海盐 4g（1.8%）我用3g
• 砂糖 33g（15%）
• 奶粉 6.6g（3%）
• 新鲜酵母 7.7g（3.5%）我用耐高糖干酵母4g
• 咖啡粉（无糖） 6.6g（3%）
• 水 136.5g（62%）
• 法国老面 44g（20%）
• 软化无盐奶油 22g（10%）
• 葡萄干 77g（35%）
• 有机核桃 44g（20%）
• 装饰料 未采用
• 全蛋液
• 珍珠糖
• 糖粉

咖啡核果吐司 吴克己原方的做法步骤

步骤 1

将核桃过水备用。书中只写了核桃泡水，没有写葡萄干要泡酒。我把葡萄干和核桃（掰小块）一起浸泡在咖啡酒了。（葡萄干和核桃一共是121g，这个量想想就知道有多好吃了！）

步骤 2

这是咖啡百利甜酒。通常用来做西点和鸡尾酒。很好喝。

步骤 3

如果没有咖啡酒可以用普通红酒来浸泡。我的葡萄干比较干硬，所以浸泡湿润些后会更好操作。葡萄干和核桃一共是121g，我用15-20g咖啡酒来泡，冰箱冷藏泡一晚。

步骤 4

将除了黄油、盐、酵母、葡萄干和核桃的食材放入厨师机搅拌。慢速搅拌成团后，放入冰箱冷藏一小时以上。 把面团从冰箱取出，用中速打面，约15分钟后加入酵母，继续打面直到面团表面有光泽感，手能撑开大片不破的厚膜。 这时候面的表皮已经很光滑。

步骤 5

能撑开大片厚膜。

步骤 6

加入黄油和盐，慢速混合均匀后，加入浸泡后的葡萄干和核桃碎。混合均匀后中速继续打面。

步骤 7

继续打面到接近完全态。膜有弹性也够薄。（这个膜撑的不够好，实际还会更薄些。）

步骤 8

滚圆一发，中间翻面一次。 一发结束后，面团的体积增长约2倍大，戳洞不塌陷，洞口微回缩状态就是发好了。

步骤 9

分割后，直接擀平再卷成圆柱体。醒发15-20分钟后，擀卷。

步骤 10

末发32度，约一小时，湿度70%。预热烤箱170度，烘烤40分钟。我的是约8分满入炉。原方入炉前刷全蛋液，撒珍珠糖，我没有做这个步骤。

步骤 11

原方的整形手法是搓长两条。我不喜欢这种造型的切面，所以做成了传统的三峰。

步骤 12

吴克己老师的法国老面配方如下： 法国面粉T55 ：100g 盐：2g 麦芽精（或麦芽糖）：0.6g 水：70g 低糖酵母：0.4g 将法国面粉、水和麦芽精（麦芽糖）倒入搅拌缸中慢速搅拌成团，静置15分钟-30分钟自解，撒酵母，慢速转中速搅拌均匀。基本发酵30-60分钟，翻面排气后，冷藏12小时以上使用。冷藏可以保存2-3天。如果闻起来过酸，就要丢弃了。 如果没有法国面粉可以用70g高筋粉加30g低筋粉混合使用。如果没有麦芽精可舍去不用。

步骤 13

入炉后的视频记录面团成长的状态。

步骤 14

这次做了一封吐司，末发结束后直接在面团上割五刀。

咖啡核果吐司 吴克己原方的小贴士

和原方略有不同的是，核桃和葡萄干都浸泡了酒，造型上也用了自己的办法。 加入核桃和葡萄干后，面刚开始变得有些烂，但坚持揉下去，面筋会恢复。 平时我用的高筋粉种类很杂，有美国粉、澳洲粉、台湾粉、日本粉，经常会混合一起用。这次使用的高筋粉是100%日正台湾粉（和金像同级别）在淘宝可以买到。虽然纤维有点粗，但不影响湿润和绵软的口感，以及咖啡的香味。 天热的时候，室温偏高，最好开空调揉面和操作。可以把面团放入冰箱醒面。

菜谱创建时间：2019-07-15 17:34:54