意式馬卡龍

作者： Qiovon小莊

一次的量大約32-35個標準尺寸的馬卡龍

用料

• 蛋白 65克
• 杏仁粉 170克
• 純糖粉 150克
• 色素 隨喜好 1-2滴
• 以上材料是Part 1
• 蛋白 65克
• 水 40克
• 細砂糖 160克
• 以上是Part 2

意式馬卡龍的做法步骤

步骤 1

part 1的杏仁粉➕純糖粉過篩（杏仁粉須提前烤熟），留下來的大顆粒不要用手篩過，加入60克蛋白和色素，壓拌至無乾粉狀態。

步骤 2

part 2的砂糖➕水小火煮開（不要翻動糖漿）至115度時，蛋白中速打發，糖水至120度是熄火，蛋白霜開高速打發加入糖漿攪拌至溫度35度左右即可。（注意*蛋白打至提起小勾勾會垂下 6-7分發，蛋白硬性發泡會導致空心）

步骤 3

將part 2的蛋白霜加入part 1的糊裡，用力攪拌/翻拌均勻至麵糊提起會斷斷續續掉落。（⚠️如果有需要分開調色需拌至如圖後加入色素再進行翻拌至麵糊提起會斷斷續續掉落）

步骤 4

裝入錶花袋中，擠出大小一致的麵糊（須有間隔或使用馬卡龍硅膠墊），拿起烤盤從底部用力拍幾下震出氣泡（馬卡龍上有小角角可以用牙簽勾勒均勻）。

步骤 5

烤法有兩種 1.晾皮半小時（馬卡龍表面輕觸不黏手形成軟殼）烤箱預熱上火150/下火140 烤12-15分鐘。

步骤 6

2. 直接入烤箱風爐模式上火60/下火0 烘7分鐘，直接升溫150上火/140下火烤 12-15分鐘。

步骤 7

這個配方做出來大約標準尺寸馬卡龍30個，我參差大小2.5/4cm 的做（小的時間縮短，溫度低10度）

步骤 8

⚠️蛋白加入糖漿後打發至有小彎勾（蛋白溫度在35度左右，觸摸蛋盆不燙手即可）

步骤 9

蛋白打發至5份發緩慢加入糖漿

意式馬卡龍的小贴士

1.拌均勻無乾粉很重要。 2.翻拌至麵糊斷斷續續掉落並7-10秒紋路不消失。 3.錶花嘴口用中號圓嘴。 4.烤好的時候不要馬上拿出來，容易形成空心，開一個縫口（可以用手套夾著門）燜3分鐘之後再取出。 5.如果需要調2-3種顏色，在麵糊稍微拌均的時候分碗加入色素再拌至適合的狀態喔。不然拌好了再加入色素攪拌會消泡過度⚠️

菜谱创建时间：2019-07-14 14:57:02