低糖版可可马卡龙

作者： 奶酪家-Baking

马卡龙说难不难，说简单也不简单，对于新手来说先练好蛋白霜在做下一步，不要一上来烤不好就怪方子，怪烤箱。要学会自己找原因找答案做笔记。这个配方量比较少，可以练习用，等成功了可以翻倍做。

用料

• tpt:
• 杏仁粉 50克
• 糖粉 40克
• 可可粉 3-5克
• 蛋白(根据杏仁粉吸水性，也可以根据自己做厚，薄来加) 16~18克
• 糖水:
• 糖 50克
• 水 16克
• 打发蛋白:
• 蛋清 23克
• 糖 10克
• 蛋白粉 1克

低糖版可可马卡龙的做法步骤

步骤 1

先打发蛋白霜，将蛋白+糖+蛋白粉用中高速打至硬性状态，(图片上我是用的料理盆大的套小的中间放了个干毛巾做保温，这样子你即使打的慢也不会马上冷掉，越打越稀)

步骤 2

打发的同时我们把要糖水放在电陶炉上我用的是忠臣的，5档开始熬，熬糖水我基本都是熬到118度，如天气很潮湿就开空调或抽湿机，上80~90以上的湿度不开室调即使你熬120度，马卡龙也是不会结皮，怎么晾都不会干。除非你有十足的把握，面糊非常健康，挤出来，直烤。这个你可以不用管

步骤 3

蛋白打到这个硬性状态就停，等糖水熬好

步骤 4

糖水到118度离火，同时把刚打好的蛋白重新用低速打均匀换高速左手拿糖水，分次倒入，第一次少倒点，每次打均匀表面有纹路，就倒下一次。直到倒完糖水，蛋白打到有明显纹路，手上有很大的阻力就停止打发

步骤 5

打好的蛋白霜显亚光色，提起来有尖角，这就好了，快速的在盆边清理打蛋器上的蛋白霜，拿出小的打蛋盆，放边上冷却，基本这样子打好手摸盆边还是蛮热的，特别是夏天

步骤 6

晾凉蛋白霜的同时，我们称出所需要的tpt，然后加入16克蛋白拌成膏状如图，你的粉如果、干可以多加1-2克，反之太稀就减1-2克

步骤 7

等蛋白霜凉了先加20克蛋白霜，开始第一次压拌

步骤 8

可以沿着盆壁压拌，这样子不会太累，拌到看不到蛋白霜组织没有大气泡加入第二次的蛋白霜同样的方法，把蛋白霜压拌均匀。

步骤 9

第三次先加入15克蛋白霜开始捞伴，从右到左捞起来由上向下流重复这个动作直到拌匀，一开始不太有流动性，就边切边捞拌，拌匀后装入裱花袋，花嘴我用三能的。

步骤 10

挤出相同大小室温干燥就室温凉，潮湿可以空调晾皮，或烤箱热风最低温度，晾到表面不沾手摸起来有硬壳就可以烤了

步骤 11

烤箱提前半小时预热，我是上火165下火155烘烤15分钟。每个烤箱不一样，你不确定温度先上下火165开始烤，马卡龙分三盘挤，第一次烤不行就升5度，第二次不行降5，每次做好记录，找到属于小马适合的温度。

步骤 12

我这次是烤了二个味的一个是巧克力马和可可粉马，掰开是蛋糕体组织

步骤 13

夹馅:巧克力甘那许 70%的黑巧克力: 100克 淡奶油:100克 黄油:10 巧克力隔水融化(水不要超过60度) 淡奶油加热离火边上冷却到45度和巧克力混合，这步有均质机的可以拿出来用，没有直接手搅均匀，搅拌均匀后加入黄油搅匀，装入裱花袋后太稀就放冰箱等凝固点在用。

低糖版可可马卡龙的小贴士

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菜谱创建时间：2019-07-14 14:19:25