商用快速直接法甜面包

作者： �大玲儿

视频演示，简单易懂，一次就能成功的商业直接法甜面团配方，此配方不需要反复进行醒发面团，完成面团制作后直接分割需要的克重，可做任何一款甜面包，快速出品。

用料

• A部分 干性材料 百分比
• 高筋面粉 2800克 100%
• 细砂糖 500克 18%
• 奶粉 150克 5.3%
• 酵母 40克 1.4%
• 盐 20克 0.7%
• 牛油香粉（选用） 10克
• 面包改良剂（选用） 20克 0.7%
• B部分 湿性材料
• 水 1400克 50%
• 鸡蛋 3个 2.1%
• 黄油 300克 10.7%

商用快速直接法甜面包的做法步骤

步骤 1

干性材料加入水和鸡蛋，慢速搅拌至无干粉状态，转高速搅拌至面团厚膜八成筋度，然后慢速加入黄油，搅拌至黄油与面团完全混合！

步骤 2

黄油完全与面粉融合后，转高速继续搅拌至面筋9.5成，扩展状态。多停机检测面团的弹性和延展性⚠️注意观察视频中面团状态。

步骤 3

取一小块面团慢慢拉扯，测试面团筋度。能拉伸有阻力，能回弹，这样的感觉就到达了9.5成筋。

步骤 4

能摊开，成有韧性的薄膜，裂口稍微有一点点毛边，不是很容易破的薄膜，这样的状态出缸。

步骤 5

整形成光滑的圆

步骤 6

此时测量面团中心温度为30度，这次制作没有控温，因为天热室温比较高，所以面温偏高了一些，尽量将面团温度控制在26-28度，要想面包组织完美，面温的控制参考另一篇教程。注意最后发酵温度比实际面温高2-5度较为合适，甜面团出缸面温不超过30度也能成功。https://www.xiachufang.com/recipe/103495462/

步骤 7

盖上烤盘袋，让面团松弛15-20分钟，以按压面团柔软为标准。如上视频所示状态，即可分割需要的克数，制作产品。直接整形成自己喜欢的造型，包馅之类的。

步骤 8

这次示范为产品为，60克基础圆形甜面包。

步骤 9

60克/个，分割完成后滚圆，摆盘进行最后发酵。 烤盘尺寸：40*60* 摆盘数量：4x6个 温度：32摄氏度 湿度：72% 发酵时间：50-60分钟 最终发酵时间具体看面团状态来定。

步骤 10

50分钟的时候，观察一下发酵状态。手指轻轻，按压弹性很好，还稍微有点紧实，这样的状态还可以再发酵10分钟左右。

步骤 11

发酵1小时的后的面团圆润光滑，富有弹性，按压后慢慢回弹。不塌陷，此时体积已经2倍大。

步骤 12

1小时完成发酵。我没有使用面包改良剂膨大剂，所以发酵体积这个状态，已经膨胀到最大化了。发酵完成后表面薄喷水，撒上芝麻，入炉烘烤。

步骤 13

烤箱需要在发酵一半时间左右的时候提前预热。烘烤温度参考：上火210/下火190% 烘烤时间：13-16分钟 8分钟时转盘

步骤 14

出炉后震盘，刷上糖水或黄油即可。

步骤 15

从面团制作到烘烤完成，耗时2小时，直接法速度很快，还有拉丝效果。

步骤 16

软软的，圆圆的很可爱！

步骤 17

成品55克，烧减率大约5克。

步骤 18

小餐包，牛奶好搭档。

步骤 19

打包售卖。

步骤 20

果酱排包 分割面团40克/个 摆盘 4*12个 温度：上下火180/180 度 烘烤时间：25分钟

步骤 21

中间切一刀，挤上果酱。

商用快速直接法甜面包的小贴士

直接法甜面团，优点操作快，可做任何一款甜面包。缺点是易老化，放面包改良剂可以解决这个问题。因为我不喜欢添加剂，所以我制作的产品都不放。面团筋度的掌握是做好面包成功的第一步，需要在控制好面温的情况下，准确判定面团筋度。影响面包成败的因素太多太多，比如，醒发状态，最后发酵程度的判断，气温的变化……水温的控制，每个季节，有时候每天都需要调整。面包是有生命力的……学无止境。

菜谱创建时间：2019-07-13 03:47:00