月饼保质期问题

Name: 月饼保质期问题
Ingredients: 1个杀菌臭氧灯; 低菌环境［家庭做无菌不太可能］为操作环境创造; 一种态度使月饼更长效的保存

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作者：哈啦鱼1997

由Ryan 师傅提供重要信息 UV灯推荐：雪莱特紫外线消毒灯紫外线+臭氧二合一款［最好买带遥控的］一定要带臭氧的，因为紫外线只能杀灭他所照射到的。论缝隙死角处以及穿透力，臭氧才起更好起的作用。 ■正规的月饼厂现在基本都是10万级净化空间或更好。光这一点无论是在家庭私房还是店铺操作间还是个人教室。都是不可能达到的😂 写的这操作流程也是从商业中简化出来，虽然远远达不到商业的那种环境和操作标准，但是对于我们来说已经绰绰有余。对于某些保质期久并不是因为防腐剂太多啥的…而是从原材料卫生到整体的操作工艺环境到打包消毒等各个细节拼起来…

用料

月饼保质期问题的做法步骤

步骤 1

1：制作操作环境UV紫外线灯消毒［或者再加次氯酸消毒液环境喷雾］，30分钟/60分钟［看空间大小］，然后用风扇吹通风10分钟散去大部分味道。插一条：【陈年空调要消毒清洗后再用，不然变成细菌喷射机，对于操作中和打包都是不友善】 2：月饼制作所有使用的器具，操作台等，全程带食品PVC手套操作，破了就换！ 3：月饼制作完成后，摆在消毒灯照射环境中吸收被净化过的空气。要在30分钟内进行空间灭菌作业［射灯要离月饼至少1.5m以上距离］［其工作原理就是月饼冷却会吸收空气中的水份，如空气中的霉菌细菌过多会加快月饼的变质］。顺手把月饼底托以及包装袋也放附近一起照射 4:照射完成，通风散味~ 5: 多大克数的月饼就要配合多大的脱氧剂包“必须是合格有效的脱氧剂” 【个人推荐：春旺牌脱氧剂 20型/30型】在消毒过的环境内带好消毒好的手套进行打包完成作业。 6：【月饼袋质量也要好，一定要比较厚实。不要那种只是好看但是非常薄的袋子，透气性就强了。影响保质期【推荐规格：双面10丝及以上】。 7：封口机封口，袋子放进去压，袋口要收平整再压，温度要刚好。不然没有压紧或者起皱褶就会漏气，导致保存出问题】量大直接用半自动封口机，流水线打包 7：全部打包好，装盒。 ———————————————————— 回油的速度跟你的整个配方配比，还有馅料的含油量，糖浆品质，以及整个的操作手法都有关键… 接触过最快的3-4小时就开始进入回油

步骤 2

月饼到底是冷装好还是热装？这个问题估计，很多争议！我就非常简单的来屡一下，这个也结合了很多厂家的建议总结出最容易理解的。首先要来了解为什么月饼会发霉？ ①馅料 …不用想，自制馅料保质期都短［处理工艺是主要问题］ ②整个的操作环境，未净化消毒。所有接触的东西也未消毒。 ③上面有写到，冷却时就会在吸收空气中的水分，环境菌落指数高，这是第1个污染，二次污染就是烘烤熟的月饼所接触的一次性手套，月饼托以及包装袋。 ■发霉最主要的就是馅料以及二次接触污染，加上不合格的密封包装，和不合格的脱氧剂所会造成的。

步骤 3

我所写的步骤操作下来一套就是冷装［要求高］月饼完全冷却之后装袋。接触空气时间越久，油脂氧化更明显。简单来说就是褐变，月饼颜色更深一些。【但是不能说放那里放很久，冷封要避免表层干枯和龟裂的问题】因为这整个的操作环境和流程都被净化消毒，所以环境操作问题就解决了。减少了二次污染导致的霉变风险。

步骤 4

热装，按照某些的说法。【回油更快，快速真空状态，二次污染率更少】热装是要月饼和室温温差在20度以内［没有规定温度］，因为过热密封装袋会产生水气。但产生了水气就会滋生细菌霉菌，从而导致发霉变质。《以上是官方话术类》《以下是我自己的》热装的操作前提也是要环境经过消毒净化，湿度也不能高。合格的脱氧剂正常拿出来放进月饼袋里马上它就会发热产生工作【吸干里面的空气，形成真空状态】脱氧剂只要在发热，他就已经在进入工作了。不要傻乎乎打开包装放那里发热等冷却，那时候它就已经完全失效没用了。而且所谓的回油更快！这是要取决于配方！品牌用料！糖浆质量！跟这个热装其实关系并不大呀！而且只要有温差，就会产生水气呀。只是水气的量大小。反正有水汽对月饼是百害而无一利。而且相对比冷装一套下来还要多出去测温度的操作，最主要还要承担风险，这不是自找麻烦… 封口后产品的质量才是根本！

步骤 5

广式月饼最佳鉴赏期在“回油后”3-4天。按照标准制做月饼常温标准存放至少30天起步不变质【自测从2019-10-8日存放到现在无霉变】【由于每个人自制馅料的工艺不保证所有保质期也没法确认】不过估计正常没人放这么久不吃滴。食品卫生标准是对自己的一种态度要求也是对食用者的一种责任

步骤 6

■广式软月饼装袋要点： ①装袋密封后，脱氧剂起效，形成真空状态袋子回缩是会碰到月饼表皮。 ②装起来如果竖着放，月饼下部份是会受到上面的挤压 ③广式月饼回油后很软［莲蓉，豆沙类］，摆放不平有挤压受力点很容易变形。 ④ 回油后表皮有油性，包装袋又粘着饼皮，晃动幅度大会扯掉饼皮重点词：打包装盒好后保持平放，等待回油，回油后不要剧烈晃动。