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卤水储存
用料
卤水储存的做法步骤
卤水的存放：如果是冬天，卤水可以隔天加热，但是夏天不行，如果卤水周围的温度超过了30°，那么每次卤完食材之后，必须重新将卤水烧开，这一点很重要。还有一点需要注意，在煮沸之前，一定不要去搅动卤水，最怕卤水在这个时候变质。
卤水去异味：卤水做的再好，卤完食材之后总会有变化，一是里面会出现太多的异味，另一个就是里面含有太多的杂质，所每一次卤制完之后，必须要把这些异味和杂质去掉，方法是这样的：首先遵照上面说的，卤水要重新加热煮沸，然后每隔一段时间，用鸡血与清水混合后加入到卤水当中旋转搅拌，等到静止后重新煮沸，最后用漏勺将杂质捞出。还有一种方法，这一点很像传统鲁菜中的“吊汤”，只是鲁菜的吊汤用的是鸡肉，这里用的是纯瘦肉。将适量纯瘦肉捣成肉茸，和水混合在一起搅匀，然后倒入卤水中，烧开后撇出浮沫。
卤水的专用：卤水是分种类的，比如说卤鹅、鸭、兔属于一个种类；牛肉、牛内脏属于一个种类；鸡、猪肉、猪内脏属于一个种类，不能混着卤，不然非常影响口味。卤制豆制品时，可以用卤鸡、猪的卤水，但是用完以后不能再放进去了。
卤油的多少：卤水中的浮油很重要，如果上面的这层浮油太少，卤水的温度就会下降很快，无法保持温度的恒定，卤出来的菜会在颜色上不够红亮，另外香味也容易流失；如果浮油太多，温度很难下降，热气都闷在里面，时间稍长，卤水会变味，甚至发臭。一般来说，浮油的厚度在2.5厘米至3厘米之间最为合适。
调料包的更换：关于香料包的更换，小编在之前的文章里也做过介绍，具体的更换方法是这样：一般情况下的用量，大概的比例是100斤的卤水，要用一个1斤的料包，卤制60斤的食材。更换香料包遵循以下原则，即“3-1-2”的原则：第一次放进去的调料包使用3次，不要扔；再放进去1个新的料包，和第一次的料包一块使用；等到第二次放进去的料包在使用了2次后，最早的那个料包就可以取出来丢掉了，然后依次类推。这个不难理解，仔细看看就会明白。
卤水的上色问题：红卤水种的那个金黄色，不是靠酱油上出来的，那个是靠冰糖色完成的，千万不能用酱油来代替。冰糖色的卤水，卤出的食材，颜色金黄，不会发黑，如果用酱油来代替，卤制几次之后，卤水的颜色就会变黑，卤出的食材会非常难看。
卤水储存的小贴士
冰箱冷藏法具体做法：把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。 卤水放置的位置要求通风透气，而且旁边不能有火炉，不能放在忽冷忽热的环境。放置卤水时需要将其架起，保持卤水桶底部空气流通，远离地气。 很长时间不使用卤汁，可以将卤汁分成多份，放进冷冻库中冰冻起来。等到下次要使用时再退冰，然后增昧煮沸即可。 置于冰箱冷藏也可以，不过冷藏时间不宜过久，一般可放置2~3天。 无论是哪一种保存方法，都记得要盖上锅盖，不要在保存期间搅动卤汁，贮藏时最好装在陶器或瓷器中，不能用锡、铝、铜等金属器皿，否则，卤水会存余属器皿中发生化学反应，影响卤汁质量。 盛装卤汁前，要把器皿洗净，晾干，装入后加盖盖好，放在阴凉干燥处，或放在冷库中。罩盖要透气，不可用木盖、铁盖．同时，要防止水汽之类渗入卤汁内。
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