粉嘟嘟的火龙果软欧包…天然着色，软香弹牙，告诉你收费课程才能学到的手套膜出膜方法！夏季揉面技巧全面解析…

作者： 小小妖-y

接触烘焙已经七八年了，尝试过各种蛋糕，在蛋糕造型方面也算是小有心得…但是，我真的不爱做面包，为什么呢？因为做得不好啊！揉面累，耗时长，成品还很一般…尝试了几次以后，真的没什么心思再做了… 今年再次去日本，被精致又松软可口的日式面包种草，决定再次对面包发起进攻！而这一次，我选择了更加有效的学习方法…那就是付费培训！想想也是这个道理，别人的智慧结晶，是没必要免费传授给我们的！所以，当你看到一份菜谱上写着，把以上材料揉成光滑的面团时，你可以直接关了，这种写法太不负责了…至少对新手不负责！高手请自动略过我…不过我相信看做菜APP的大多都是菜鸟，受过专业培训的来这干嘛？找优越感嘛！ 我们都是为业务组选手服务的…有说的不对的，也欢迎专业组选手更正！ 今天做的这款欧包口感非常松软，原料相对要多一点，加入了老面和烫种，延长了面包的保鲜时间，口感绵软。 面包的配方好坏与你的操作技巧同时决定着成品的质量，所以请大家认真看我前面的揉面技巧，只要你的面揉好了，面包就成功了一半！ 我又哔哔了这么多，太想把做面包的心得分享给大家了，都是被“把以上材料揉成面团”给气得…٩😛ི۶！咱以后自力更生，揉出手套膜，秒会所有面包菜谱！

用料

• 老面配方：
• 面粉 100克
• 水 70克
• 盐 1克
• 干酵母 0.5ml
• 烫种配方：
• 面粉 60克
• 水 75克
• 糖 2克
• 盐 1克
• 奶粉 3克
• 主面团：
• 高筋面粉 250克
• 低筋面粉 50克
• 老面 60克
• 烫种 30克
• 牛奶（水） 40-50克
• 火龙果泥 140克
• 草莓果茸 30克
• 糖 40克
• 盐 4克
• 干酵母 4.5克
• 黄油 30克

粉嘟嘟的火龙果软欧包…天然着色，软香弹牙，告诉你收费课程才能学到的手套膜出膜方法！夏季揉面技巧全面解析…的做法步骤

步骤 1

提前一天准备老面，将所有材料混合，注意不要让酵母直接接触糖和盐，用筷子或者厨师机搅拌均匀，厨师机使用慢速搅拌两分钟，然后快速搅拌一分钟。搅拌好的面团用保鲜膜密封起来，放在室温发酵两个小时，然后转入冰箱冷藏16个小时以后备用。

步骤 2

发酵好的老面拉开呈蜂窝状，有酸味和酒味。用不完的老面可以冷藏保存三天，冷冻保存半个月。

步骤 3

接下来准备烫种，所有粉类混合，把水烧开直接冲入面粉中，用刮刀或者厨师机搅拌均匀，冷却后，放冷藏保存。

步骤 4

准备好其余所有材料，火龙果直接切块，不用打成泥。

步骤 5

酵母挖坑埋入面粉中，不能和糖盐直接接触，会降低它的活性。

步骤 6

大家注意看我的牛奶，是冷冻的！没错，把你使用到的所有液体冷冻成冰！使用之前用小刀切成小块。这就是夏季揉出手套膜的关键之一…面温！面团在揉摔的过程中温度会慢慢升高，面温超过28°，面团就会提前发酵，这样做出来的面包口感就会变差！所以为了控制面温，夏季揉面可以将液体冷冻。并且，开空调，将室温控制到25°以下。

步骤 7

将除黄油以外的所有材料倒入揉面桶

步骤 8

慢速揉面两分钟，让所有材料揉均匀。

步骤 9

揉到这一步就可以停下来，观察你的面团的湿度，非常容易成团并且基本不粘桶壁。用手按压是很粘手的。一般液体的量是面粉的0.64-0.7，我一般会用到0.7，因为以我的经验来看，液体量多一点，更容易揉出膜，但是也请根据你自己面粉的吸水程度来看，第一步揉成我图中的样子，就表示水量合适了。

步骤 10

将面团用保鲜膜包起来，放进冰箱冷冻20分钟。夏季冷冻，冬季室温放置。这一步的目的是为了让面团充分吸收水分，同时夏季也能更好的降温，这样才能保证面团在揉摔的过程中不会过快升温。

步骤 11

冷冻后将面团再次放进厨师机搅拌。中高速揉面约十分钟。这只是一个大概的时间，每款厨师机功率不同，时间仅仅作为参考。需要注意的是，中途要整理几次面团，尽量让面团挂在揉面勾上。

步骤 12

当你感觉面团不粘桶壁，就可以拉一块面团来检查了。检查面团的时候首先检查面温，一定要控制在26°以下，如果加入黄油前温度已经26°以上了，那就放冰箱冷冻一下。

步骤 13

取一块面团，能够用手拉出比较厚的膜，搓一个小洞，洞口有锯齿状，这个时候就可以加黄油了。

步骤 14

加入黄油，继续用中高速揉面。刚开始面团会非常黏，也能够看到黄油，约两分钟以后，黄油就会被面团吸收。继续揉，揉到面团变得光滑，桶壁基本上没有残留物，用手摸起来也是不太粘手的。

步骤 15

取一块面团，已经能够拉出漂亮的手套膜了！只要每一步都揉到位，加入黄油后到揉出手套膜的时间很短，我一般五分钟就揉好了。时间过长会导致面温上升，所以一定要控制好时间。

步骤 16

将揉好的面团滚圆，检查面温，26°为标准温度，发酵时间约30分钟，低一度，时间延长十分钟。比如我的面温是24°，那么发酵时间就是50分钟左右。

步骤 17

我没有发酵箱，所以就放在蒸箱里发酵，放了一盆热水，温度控制在28-30°。湿度75%。

步骤 18

发酵好的面团用手指沾上面粉，戳一个洞，面团不回缩，不塌陷，就说明发酵好了。

步骤 19

将发酵好的面团拿出来分割成130克一个的面团，然后轻拍排气，拍成长方形，然后松松的卷起来。

步骤 20

松弛十分钟。随时都记好要盖保鲜膜哦！

步骤 21

松弛好的面团再次拿出来轻拍排气，手掌微微弓起，从中间往两边拍打。

步骤 22

拍好气以后将面团翻过来，上下两边都对着中轴线对折。

步骤 23

如图对折。

步骤 24

轻轻按压，然后再对折。

步骤 25

如图所示，对折好以后，轻轻按压，让面团收口黏紧。然后可以稍微滚圆，整形成圆柱形。

步骤 26

整形好所有的面团以后进行最后的发酵。温度30-32°，湿度80%，发酵时间约30分钟。发酵至1.5-1.8倍大，用手轻压面团，会缓慢回弹。

步骤 27

烤箱预热180°，烘烤五分钟，然后加盖锡纸，温度降至165°，再烤七分钟。每个人的烤箱温度不一样，温度仅仅作为参考，颜色满意了立刻加盖锡纸和降温。

步骤 28

烤好的面包晾凉后密封保存，吃之前用锯齿刀从中间切开，加入卡仕达酱或奶油，放上水果装饰！吃不完的面包密封室温保存，五天没问题，或者冷冻保存，半个月没问题，吃之前烤箱180°烤五分钟回温就行。不能冷藏哦！切记！也不能加了奶油再室温放置哦，面包不坏，奶油会坏的！

粉嘟嘟的火龙果软欧包…天然着色，软香弹牙，告诉你收费课程才能学到的手套膜出膜方法！夏季揉面技巧全面解析…的小贴士

这款面包的口感十分柔软，老化程度也比较慢，非常适合中国人的口味。因为后期加入了奶油装饰和提味，所以面包本身的口感比较清淡，更能体现出面包本身的麦香，单吃也是很清爽的。 今天的配方一直在强调面温，因为夏天揉面的难度确实很大，所以只要掌握了这个方法，以后做面包都能够灵活运用了。

菜谱创建时间：2019-07-01 21:26:13