烫种吐司（王后牌各种高筋粉），也分享些心得

作者： 教糖吐丝

面粉的质量真的很重要，自己做面包，买好的面粉，是有一种神圣感的仪式感哒～ 我自己做面包用的一般是王后牌的粉，一般做活动的时候买比较优惠，可以简单计算一下怎么组合比较优惠，有时候还真不一定是买越多越划算的哩！ 一般情况下，吐司面团的含水量在60-74%左右为佳，但其实不是含水量越高越好的，新手操作，尤其是打算手揉的新手操作，含水量大的面团不好操作，玩面团玩着玩着反而被面团玩了，不仅难受，还容易扯断面筋。 我就是热爱家庭烘焙的业余爱好者哈，不是专业的烘焙师，纯靠自己摸索，上次还用紫米粉做出了马卡龙（这个有时间也可以分享一下哈哈哈） 这里我就给出一个我自己操作的参考值而已哈～

用料

• 高筋面粉（230+20） 250克
• 液体（135+20） 155克
• 盐 3克
• 糖 30克
• 黄油 20克
• 酵母 3克

烫种吐司（王后牌各种高筋粉），也分享些心得的做法步骤

步骤 1

20g开水冲进20g面粉，做成烫种，跟酵母、糖、盐、230g面粉和135g液体（鸡蛋牛奶加起来135g就行了，比例的话……可以自己拿捏？这个含水量我觉得还挺适合这个牌子的面粉的）混合揉成面团，揉成扩展，然后加黄油，揉出膜呀～面团发酵到两倍大！

步骤 2

一发完成，分块块，拉光面，松弛30分钟，做卷卷，我这次做了两个，份量翻倍。

步骤 3

放到烤箱里面，不通电情况下，在烤箱最底层放一个原配的铁盘子，倒开水进去，关门，发一个小时多一点就差不多9分了，中间勤快些，多换几次开水，就可以省一个发酵箱的钱，是不是美滋滋！吐司我只做山形的！（所以盒盖从来没用过……）

步骤 4

170度上下火40分钟，我是全程盖了锡纸哒，最后200度上火让我的吐司烧色很棒一点～

步骤 5

柔风软欧粉牛逼！这吸水力，这组织！让我想买个单反来拍给大家看！po一个紫米吐司的方子给大家参考，这个比例是刚刚好的，不过液体种类比较杂，不好讲含水量，我等来做个纯奶的~

步骤 6

烫种椰浆紫米吐司（1个450g山型吐司）： 烫种部分（20g面粉+30g开水） 主面团部分（230g面粉、35g紫米粉、30g糖、3g盐、3g酵母、100g椰浆、30g蛋清、80g水） 我做这个方子的时候，用的椰浆很厚很厚，蛋清也多了些（替了部分水），但是一开始不太成型的，就看到“一摊面”绕着钩子聚合，能感受到它可怕的吸水能力……

步骤 7

450g吐司模两个，用量极简。 波兰种（25g粉+25g水+1g酵母） 全蛋2个（我敲出来是78g） 奶粉25g 酵母7g 盐4.5g 糖60g 黄油40g 水247g（反正总液体量在350g，也就是蛋加水的量，我这里是25+78+247=350g，波兰中的水也要算的，我有过忘记算然后做了个100%水量的，虽然最后也成功了但真的是……醉生梦死）

步骤 8

分享一个吐司面团基础发酵（一发）的小技巧！直接整个面团放入吐司盒中，喷水加盖发酵，一方面，比较好判断面团发酵的体积，另一方面，不沾啊！发完用手一吧啦面团就duang着自己下来了！什么涂油撒粉，不存在的～再来就是可以省保鲜膜，水一喷，盖子一盖，环境就有了～最后，这样还可以在一发的时候把各种盆洗了，这样之后擀卷二发烘烤一顿操作之后，你就只需要洗模具了，不会累觉不爱哈哈哈，小心得，分享一下～

烫种吐司（王后牌各种高筋粉），也分享些心得的小贴士

PS：这个方子我用的一般是硬红高筋，蛋白质12.5g/100g，最近试买了日式吐司粉（14.1g/100g）和柔风软欧粉（14.3g/100g），还没用，估计吸水性会更大一点，到时候再来分享成效。 PS：这个方子的含水量不是固定的，如果液体中大比例替换成蛋、奶油、甚至米糊之类的，可能要适当增加液体量的。尤其是鸡蛋，它比较特别，含水量跟其他液体相比差异是比较大的，加的鸡蛋液重量乘以0.7换算成水会比较准确。 PS：如果你和我一样，使用三能金色波纹模具的话，下面的小贴士，或许有一定的参考价值~ 烤制方形吐司的时候，由于看不到里面，总是但是烧过头，或者烤不熟，其实可以在烤制30min以上之后，把盒子取出抽开一点盖子检查，或者看盒子底部那三个孔面团的成色，这都是控制烤制成色的好方法，只要不拿出来太久，就不用担心回缩的问题啦~ 吐司最好放中下层烤，底部面团受热快，面包表面结皮慢，就能涨高高，而且有些烤箱比较小，放中下层也好避免吐司顶到发热管的危险嘛~ 山形吐司因为没有加盖子，比较容易烤熟，全程盖锡纸的情况下，按烤箱脾气，一般温度控制在160-180度之间，35-40min，是比较合适的。 如果要加盖子烤方形吐司，由于盖子的隔热效果，一般控制在170-190摄氏度之间，时间在40-50min之间，成色比较好。

菜谱创建时间：2019-07-01 21:23:16