40%全麦吐司——你心柔软，但有力量！

作者： AeolusMJ

全麦面包一贯是健身人群所热衷的食物，我想原因有如下几点： 1.营养丰富：全麦面包的维生素B族（B1、B2、B6，烟碱酸（即维生素B3）），以及钙、铁、锌等微量元素都比普通的面包要丰富，更有营养。 2.饱腹感强：全麦面包口感相对粗糙，比普通面包更耐咀嚼，也更加顶饱，不用吃很多就觉得饱了。 3.GI低：全麦面包的GI为65，比米饭要低。餐后血糖上升缓慢，能减少胰岛素的分泌，抑制脂肪的合成，对于减肥是有好处的。 市面上的全麦面包，虽然都叫全麦面包，关注一下配料表你会发现全麦粉的含量参差不齐，只有少数良心的商家出售的才可以被叫做全麦面包。从营养角度讲，全麦粉低于30%，就没有了全麦（营养价值）的意义。 全麦粉富含麦胚和麸皮筋度低，所以做吐司不可能像白吐司那样柔软富有弹性，吃起来也不会像北海道吐司，牛奶吐司……那种用高筋面粉做出来的吐司那么讨喜。而且一个扎心的事实是这样的：全麦粉含量越高也就越不好吃。 我向来不是个极端的人，不会为了减肥天天啃100%全麦面包、吃草，亦不会毫无节制胡吃海塞。健康生活需要适度克制，但索然无味的日子也是一种对生命的辜负……所以，我自己通常会做和出售给大家40%—50%全麦粉含量的吐司，经过反复的实验，实现了在保证全麦粉含量的前提下，口感良好。方子分享给大家！

用料

• 1.5斤吐司模具 2只
• 材料A
• 全麦面粉 280g
• 水解用水 280g
• 材料B
• 高筋面粉 420g
• 冷藏牛奶 100g
• 后加水 40g
• 天然酵母老面 150g（70%含水量）
• 糖 40g
• 盐 7g
• 鲜酵母 20g
• 鸡蛋 1个
• 无盐黄油 55g

40%全麦吐司——你心柔软，但有力量！的做法步骤

步骤 1

水解全麦面粉。材料A混合，搅拌至没有干粉即可，密封好，冰箱冷藏过夜备用。

步骤 2

将鲜酵母加入15g40°C以下温水，搅拌至完全溶解。

步骤 3

将材料B除黄油外放入厨师机打面桶中，老面和提前冷藏水解的全麦面团撕成小块。下料按照先干后湿的顺序，酵母避开糖和盐以免失效。开低速搅拌成团后中高速打出能拉出厚膜。

步骤 4

加入室温软化黄油。低速至黄油被面团吸收，后高速搅打至出膜。

步骤 5

手套膜的状态如图。

步骤 6

注意控制好面温，最好在24-26℃之间。

步骤 7

一次发酵。发酵箱27度，75%湿度，1小时左右，发酵至2倍大，食指蘸干面粉戳洞不反弹，周围不塌陷即为发酵完成。

步骤 8

把面团分为260-270g一个，每个面团重量要一致，团圆后盖保鲜膜松弛10分钟左右。

步骤 9

一次擀卷。依次将6个面团擀片后卷起，盖保鲜膜松弛10分钟左右。

步骤 10

二次擀卷。依次将6个卷擀长后卷起，3个一组装入吐司模具。每个卷圈数在2.5-3圈为宜。 PS：如果不是不粘模具，请在模具内壁提前涂黄油防粘。吐司卷的摆放方向应一致。

步骤 11

二次发酵。发酵箱36°C，85%湿度，山形发酵至8、9分满，方形7分满即可。

步骤 12

至少在面包入炉前20分钟预热烤箱，200°C上下火。（我用西门子60L嵌入式）

步骤 13

入烤箱后15分钟左右长高的状态。 PS：如果吐司15分钟左右没有长高，那就是长不高咯~_!#再接再厉吧亲！

步骤 14

200°C，40分钟。出炉！震模后迅速脱模。至于冷却架侧躺冷却。

步骤 15

拍照！or吃？

40%全麦吐司——你心柔软，但有力量！的小贴士

1.冷却好还带有一点点余温的吐司，应装入密封袋室温保存，待彻底凉透后取出可切片。 2.长时间保存，请冷冻，别冷藏！2周内吃掉为宜。 3.再说一遍，全麦吐司不要追求过薄的手套膜，忠告喔！ 4.吐司的组织，要看切面，不看撕面喔，切面细腻的关键，是控制面温和揉面要到位。

菜谱创建时间：2019-07-01 18:29:22