全麦面包～君之的方

作者： 娟子新疆

【全麦切片面包（全麦吐司）】（450克吐司模具一个） 配料：高筋面粉150克，全麦面粉100克，干酵母5克，盐5克，细砂糖20克，奶粉12克，黄油12克，水150克。 制作过程： 1、首先揉面。将所有配料全部混合以后（黄油软化后一开始加入），将面团揉至可以出膜的扩展阶段。 ★通常我们揉面会将黄油后放，因为黄油太早加入会影响面团出膜。但黄油后续加入后要重新揉入面团也是一件比较耗费时间的事，所以像这个配方黄油用量不到面粉量的5%，我们可以在一开始就将黄油一起加入，整体所耗费的时间不会有太大差别。 2、面团放在温暖的地方（25℃左右）进行第一次基础发酵，大约1个多小时，发酵到变成2.5倍大左右。将面团彻底排出空气，重新变小，然后将它均匀分成3份，分别揉圆。盖上保鲜膜或湿布醒发15分钟。 3、取一个醒发好的面团，在案板上压扁并擀开。 4、然后像图片中所示卷起来。注意卷紧。卷到头以后将收口捏紧。 5、将所有面团都这样卷好，放入吐司模底部（非防粘模具要涂抹一层黄油防粘）。 6、盖上湿布进行最后发酵。35℃左右大约需要45分钟-1个小时，一直发酵到面团到9分满（如果烤不带盖的吐司，发酵到8分满即可）。盖上土司盒盖，放入预热好170℃的烤箱，烘烤大约45分钟，烤熟即可出炉。 ★根据烤箱的实际情况，烘烤时间会有所不同。带盖的吐司烘烤时间看不出上色程度，需要依靠经验来判断。多烤两次心里就有数了。

用料

• 全麦面粉 125克
• 高筋面粉 125克
• 酵母 5克
• 糖 20克
• 盐 5克
• 黄油 20克
• 水 150克
• 奶粉 12克

全麦面包～君之的方的做法步骤

步骤 1

参照上面步骤😂😂羞愧，我偷懒复制君之老师的方子，觉得很好分享给大家！过程还没拍照！

步骤 2

比君之老师的方子，我黄油多了8克，面粉吸水性各有不同，我这个水量面粉一点不黏手，三份又没分匀，所以没有一样高，我下次注意哈，也没有出手套膜，刚刚有点膜我就停止揉面了，手工也就揉了十几分钟😂😂烤成这样是不是非常不错啦？所以分享给大家！

全麦面包～君之的方的小贴士

★土司盒表面盖上土司盒盖或者湿布，内部面团的湿度就能保证了。所以最后发酵的时候，不用再追求湿度了，只要能达到所需的温度就够。如果到了夏天天气较热的时候可以直接放在室温下发酵。发酵后的面团应该饱满充满弹性，如果面团变得容易塌、有酸味说明发酵过度了，会导致烘烤过程中膨胀力不足、口感粗糙发酸等问题。 Tips: 1、面团中加入了全麦面粉。全麦面粉保留了整颗小麦的营养成分（包括胚芽胚乳和麸皮），市面上的全麦面粉分为两种，一种是整颗小麦直接磨成粉，麸皮也成了粉末状，这样的面粉看上去是看不到麸皮的，但整体颜色会比普通面粉偏深。还有一种是将麸皮后加进去，这样的面粉外观上是白色的面粉中掺杂了深色的麸皮。不管哪种按配方来制作都可以，但外观和口感会有差别。 2、麸皮成分会影响面筋的生成，所以全麦吐司我们通常不需要揉到完全阶段（手套膜），只要能出膜就可以了哈。 3、烤好的面包，冷却后用保鲜膜或密封盒装起来，放置几个小时以后再切片，会更好切。 4、全麦面粉虽然营养更全面，但制作面包口感较粗糙。所以很多时候我们不会用100%的全麦面粉来制作面粉，而是和高筋面粉混合在一起使用。这款面包的全麦粉用量为1/3，口感比较松软。如果你接受度较高，可以将全麦面粉比例提升到50%（125克高粉125克全麦粉），甚至提到更高的比例。 5、带盖和不带盖烤出来的外形有所不同。带盖吐司烤出来四面都是方方正正的，不带盖的烤出来则会像山形一样鼓起。根据自己喜好选择。

菜谱创建时间：2019-07-01 18:25:26