将所有t65和全麦粉混合165g水,搅拌成无干粉状态,盖保鲜膜,冰箱冷藏浸泡面粉3-12小时。(室温21℃可以室温泡浸2-3小时)
浸泡面团出筋后就可以使用,不必固定浸泡时间。(我这个是浸泡了14小时…睡懒觉睡过了时间)
加入50g80%水粉比的酵种,手指沾水摸匀在面团上,开始捞面,如果捞不动,也可以刨面,还弄不动也可以在桌面上甩面。两个目的一是把酵种和面团混匀,二是把块状面筋拉长变薄。 混匀后盖保鲜膜静置30分钟。保持面温在23℃以下。
静置后,加入盐,手指戳戳,然后开始刨捞折,让盐变匀。 明显感受到面团筋度后就可停止,静置。
面团从一团变成一滩的时候就可以第一次折叠(约20-30分钟)。折叠后面团又挺立起来了!
一折后大约20-30分钟,面团又会变面瘫。─━ _ ─━✧,这时候可以做个面卷。
打了卷子以后,面团的面筋结构就初成型了,重复之前的折叠步骤,在混合酵种的2小时内折3次,大水量面团可以多折一次。
发酵进行到后期(面团折叠后可以保持1小时不变面瘫),就要用轻柔的手法折面团了,并且折叠的间隔时间延长到60-90分钟一次。并且保证最后一次折叠后让面团静置60分钟以上,确保整形的时候面团不会过紧不好整形。
放面团发酵至1.5-2倍大小,一发就完成了。组织姐在保持面温21度时,用时近7小时一发完成。
整形的方法有很多,圆形比椭圆形的难,整形手法轻柔,手不沾水,干手沾防粘粉操作。
如果整形前面团已经发至2倍大,那整形入篮后只要室温20分钟就可以入冰箱冷藏二发。如果整形前面团只有1.5倍大小,可以在21度室温下发酵1小时再入冰箱二发。
冰箱二发的时间在8—12小时,面团会再长大一点,冷藏发酵的好处在于天然酵种的风味会变得更足,但也会带来微酸的口感。冷藏后的面团不适用按压缓慢回弹来判断是否二发完成的方法。
提前一小时250℃预热烤箱,烤欧包因为需要高温和蒸汽,所以家用烤箱配石板扣盆或者用铸铁锅会比较好!预热好后将面团放在石板(铸铁锅)里,扣上盆(锅盖),250℃烤20分钟。20分钟后开盖有惊喜!将盆或者锅盖移出烤箱,下调烤箱温度,225℃再烤15-20分钟,具体看面团上色情况。
烤好的面包要防到彻底凉再祭出我的18米锯齿刀开切。可以切面向下存放,如果当天吃不完的话可以切片冷冻,想吃的时候拿出来烤箱120℃,10分钟就可以吃啦!