私房秘方鲜掉舌头的丸子汤，步骤详解新手可操作

作者： 谈天说菜

先把秘密破题吧，喜欢吃冬瓜汆丸子，由于冰箱有一把用不掉的口蘑，随手剁碎了掺进了肉馅儿里，没想到这么好吃！这种最普通的口蘑含水量大，单吃没那么鲜，掺进肉馅里，香气反而被激发出来，和肉的鲜味相得益彰，极有层次，变成了让你欲罢不能的好丸子 注意：所有调料都是适量少许，但步骤里我会尽量形容一下用量的

用料

• 冬瓜or 小白菜&豆腐 随便多少
• 肉末 500克
• 香菜 一把
• 蘑菇（白色或褐色的小口蘑都可以） 250g
• 姜末 一把
• 葱末 少许
• 香油+食用油 40ml左右
• 鸡精 3g
• 料酒 1小勺（5ml）
• 盐 适量
• 13香 一小点
• 花椒 20粒
• 八角 2朵
• 香叶 3片
• 生抽 20ml
• 白胡椒粉 半小勺

私房秘方鲜掉舌头的丸子汤，步骤详解新手可操作的做法步骤

步骤 1

花椒八角香叶一股脑丢进柜子里煮成水，可以稍微多煮一会儿，这样味道才能出来。注意不要干锅咯！然后水晾凉后把里面的料捞出来，弃之如敝履有没有！或者你可以前一天晚上煮好放一晚上，泡久一点味道更浓。我就是头天煮的

步骤 2

小口蘑剁成碎碎

步骤 3

姜，差不多3厘米见方一块姜切成越细越好的蓉蓉（否则口感不好），小香葱1根也切的越细越好。

步骤 4

肉馅儿扣进一个大盆，然后一股脑的放：生抽差不多放20毫升吧，料酒1大勺差不多5ml左右（吃饭勺哈可不是大汤勺），姜末全部，鸡精小半勺（或者放点儿鲍鱼汁也行），十三香小半勺，姜粉如果有也可以放1/4小勺，白胡椒半小勺，然后开始搅打。逐渐打入花椒大料水。差不多能打进去150ml左右，要注意看手感慢慢打

步骤 5

水一次不要加多了，完全打入肉馅儿再继续往里续。肉馅儿要用力一直打，一定要顺着一个方向打。顺时针or逆时针你确定一个，不要摇摆不定。肉馅儿会逐渐从松散变得抱团，前进有阻力，如果阻力很大感觉很干再往里加一些水。一直打到你感觉肉馅儿绵密，没有特别明显的颗粒感，手下有劲儿推进有阻力但却很滑顺而不觉得干（细细体会一下你会有感觉的）如果推进的太容易了说明水大啦，打的太难不顺说明水少。因为还要加蘑菇和油，馅儿不能太稀了。最后手感应该比包饺子稍微稀一点点

步骤 6

开始打油，我用的是真的比较瘦的肉，40-50ml左右吧，感觉就是能够很好的把所有的肉肉颗粒都包裹好。香油食用油各半。如果你用的肉肥就酌情减少。油就是拌匀即可

步骤 7

现在把蘑菇碎碎放进去，完全搅拌均匀。为啥现在放？因为要先把馅儿用油包裹好防止蘑菇过分出水。这样才能口感好味道鲜。

步骤 8

要是冬瓜汤就冬瓜切片，香菜切碎。小白菜豆腐汤就切白菜切豆腐。煮一锅开水，让水打开才开始汆丸子

步骤 9

水马上就要开的时候才把葱下进去和馅儿拌匀。然后开始汆丸子，方法很多，可以戴手套，一手抓一把馅儿，从虎口处挤出来，另一只手用勺子一刮给擓（kuǎi）起来，或者干脆就直接用勺子擓，借助盆子壁整形（这样不会太圆，不美观，但自己吃也无所谓吧）。丸子一个个下，飘起来就算熟了。我给的用量差不多能做100个小丸子，一顿用不了那么多，可以先做一半。或者都汆成丸子捞出来放冰箱也可以，一定要捞出来！

步骤 10

丸子汆好，冬瓜下进去再煮一个开，再等一会儿看冬瓜软硬合适了就关火，下切好的香菜。搅拌均匀可以开吃啦。如果放粉丝的话提前用温水把粉丝泡好，先下冬瓜在下粉丝，注意粉丝别煮烂掉了。

步骤 11

吃吧还等啥！

私房秘方鲜掉舌头的丸子汤，步骤详解新手可操作的小贴士

1. 蘑菇的选择：我照片其实是两次拍的，一次白色的一次棕色的，感觉棕色的蘑菇味道更重些，当然白色也很鲜美。不要用香菇，味道太抢了。没有口蘑的话我觉得用普通的蚝菇什么的也行。蘑菇要剁碎，我一次手切的，一次料理机打的，手工的吃的到蘑菇颗粒，打的口喊就不明显，但会让丸子变得很软口感很好但注意不到蘑菇。我觉得各有千秋 2. 馅儿要打水，打水很重要，否则丸子口感硬，但不能太多，因为蘑菇会出水。要酌情适量。 3. 我用的馅儿便瘦，因为不喜欢吃猪油味。所以馅儿要拌油，香油最佳，或者普通食用油和香油各一半，否则丸子会很柴。 4. 肉馅儿的量可以做100个小丸子（我数了正好一百）一顿太多。把馅儿放冰箱保存也可以。如果想汆成丸子保存熟的，一定要捞出来，丸子不能泡在汤里，否则味道就都流掉了，还会变得口感干柴。

菜谱创建时间：2019-06-29 06:19:18