用APP打开 
100%全麦面包
用料
100%全麦面包的做法步骤
早上7：30准备天然酵母酵头，液酵，还有烫种。 1.混合巴姆酵头所有材料 2.混合酵头所有材料 3.烫种的开水倒入烫种的粉里面。搅拌均匀以后，放上火，搅拌至面团有点微微透明感。然后放冰箱冷藏。 4.混合主面团的水和粉。夏天放冰箱冷藏。冬天放外面也可以
下午16：00开始制作 先测试天然酵母酵头通过浮水试验。装一盆水，放入一勺酵头，浮在表面就可以了。没有的话还要继续（23度以下最好放发酵箱。以上的话常温都可以。我的室温23-24，但因为我这里湿度大，一般也能发酵完成） 将天然酵母酵头混入主面团。烫种和巴姆酵头撕成小块混合进主面团。 手揉： 手上蘸水，采取手掐的方式，即手掐，面团从虎口出来。这样掐大约15分钟（手有点酸，粘手就沾水），然后加入盐，再掐大概五分钟，看起来完全混合均匀了（不知道是否均匀就揪一点尝一尝）。然后像信封一样折叠一次。 大约半个小时以后，将台面上用手抹一层水，将面团铺上去，拉成面片，尽量拉大，然后从下往上裹起来成桶状，再从右至左裹成一个卷。放回发酵盒子 半个小时以后再像信封折叠一次。折叠口朝下，放入发酵盒。 盖上盖子（可以用一个塑料保鲜盒代替）放入冰箱冷藏15个小时. 因为低温长时间第一次发酵，所以揉面不用太多执念 机揉 主面团，酵头放入桶中，巴姆酵头和烫种撕小块放入。慢速搅拌1分钟，快速搅拌2分钟.然后加入盐，慢速一分钟后即可快速2分钟，看到面团脱离缸壁，且发出一种中空闷响的poupou声，就可以了（听到这种声音最多10秒，不要长。容易过）。用蘸水的刮片弄出来放在台面上，然后开始折叠。折叠后放入发酵箱。再一个小时后折叠翻面。冰箱冷藏15小时
15个小时以后，大约第二天早上，取出面团分割，并预整形 分割成250g一个，先预整形，一块面团，左右往中间折叠。然后从下往上裹，放入撒了粉的发酵布或者用一个厨房餐巾。再不行用烘焙纸。中间隔开 大约一个小时以后整形成橄榄状。 也是相同方式放在发酵布或烘焙纸上。 发酵1.5小时 这边预热烤箱到最高温度（家用烤箱两种制造蒸汽方式） 第一种，适合52L以下烤箱 烤箱最上层放入一个烤网，上面放一个烤盘，烤盘里放烘焙石头，放了效果更好，不放也可以。 下层放一个烤网或烤盘，上面放石板， 第二种，适合52L以上烤箱 烤箱下层放一个烤网，上面放一个烤盘，烤盘里可以放石头效果更好，也可不放。 一个半小时以后转移到烤盘或烘焙纸上 割包，割腊肠口。 找一个棉毛巾，用热水浸透，搭在烤箱门上，关闭烤箱 大约两分钟，放入面团后，上面或下面的烤盘里倒入热水（这里要快，家用烤箱掉温快。这么一会儿可能就会掉30-40度） 然后烘烤15分钟。掉毛巾（不要开门，直接抽就可以了）20分钟拿出烤盘。再烤5-10分钟，上色到自己满意为止。
100%全麦面包的小贴士
1.主面团细全麦面粉可以选用伯爵T80细全麦粉或者新良全麦面粉。 2.烫种的粗全麦粉用农家粗麦麸全麦粉就可以（当然王后商业的也是粗麦麸，但个人实际使用观察加磨粉经验觉得农家的更实际，麦麸太粗太多反而感觉此地无银三百两，空有一大把麸皮） 3.没有全麦天然酵母的，可以100g水和全麦粉，1g干酵母起种。然后每天保留50g酵种，其余扔掉，加100水，100粉，常规喂养。
作者的其他菜谱
