各种材料量好重量,用分蛋器把蛋黄蛋白分开,记住盛蛋白的盆必须确保无油无水(最好用前再用厨房纸擦干一次),而且蛋白千万不能沾到一丝蛋黄;
蛋黄加入细砂糖,用手动打蛋器打散,搅拌均匀,不用打发;
把玉米油,鲜牛奶加入到蛋黄液中搅拌均匀,油水融合;(这图是刚倒入时拍的,混合后忘拍了)
把低筋面粉过筛到蛋黄混合液里;
用手动打蛋器充分搅拌均匀,至无颗粒状(如果是新手,就先筛入1/3的低粉,搅拌均匀后,才把剩下的低粉筛入再搅拌均匀),注意搅拌到无颗粒状就好,别过度搅拌,以免面粉起筋;
蛋白用手持电动打蛋器中低速打发(我习惯用2档到3档打发,感觉这样打出来的蛋白比较稳定,也不容易打过头);
打到呈鱼眼泡状的时候,把细砂糖全部加入,再继续搅打;(很多配方都是把细砂糖分三次或者多次加入,我感觉相差不大,习惯一次性加入)
打到停机后,把打蛋器提起,蛋白能拉出一个短小直立的尖角,这就达到十分发的硬性发泡的状态了,可以停止搅打,别打发过度;
取1/3的蛋白霜放入步骤5的蛋黄糊中;
用硅胶刮刀翻拌均匀;(记住要翻拌,千万不能划圈搅拌,以免蛋白消泡)
把上一步翻拌均匀的蛋黄糊全部倒入到剩下的蛋白霜中,用同样的手法翻拌均匀;
翻拌到蛋白和蛋黄糊完全融合,混合好后的蛋黄糊状态是比较浓稠均匀的浅黄色;
将混合好的蛋黄糊倒入模具中,稍微抹平,把模具在桌上轻摔几下,震去内部的大气泡;
放入预热好的烤箱,上下火,底层,140℃烤25-30分钟后,转170℃继续再烤25-30分钟;(具体得看实际情况把控,毕竟各自烤箱的温度会有所差别)(我自己的烤箱是140度30分钟转170度30分钟)
烤到蛋糕开始涨出模具,如图状态,就可以转170℃;
蛋糕会继续上涨,涨到顶后,开始上色;
然后慢慢下降,下降到几乎和模具相平;
再烘烤5-10分钟就好了;
烤好后的蛋糕拿出来后必须马上轻摔两下,这个操作很重要,千万记得,然后倒扣在冷却架上冷却;
待蛋糕彻底冷却后,才可以脱模;
我自己没试过徒手脱模,习惯用这两种刮刀脱模,小的先插入边缘,一点点插,让蛋糕与边缘脱离,然后再用大的把底部脱离;
专门去找了把卷尺量着拍照,高7cm。
1、6寸戚风,把8寸的所有配料都×0.6,烘烤时间温度过程基本都相同; 2、注意盛蛋白的盆必须确保无水无油,不能沾到蛋黄; 3、蛋白霜与蛋黄糊搅拌时要翻拌,千万不要划圈搅拌; 4、蛋糕烤好取出后记得马上轻摔两下,这个动作很重要,出炉后没摔,容易造成顶部回缩; 5、以下是戚风蛋糕失败的几个原因: ①顶部回缩 烘烤时间不够,或者出炉后没有轻摔模具,或者是蛋白打发不到位,内部空气不足发不起; ②顶部严重开裂 上火温度太高,或者离上火太近,适当调低温度或者烤时将蛋糕下移一层; ③底部回凹 下火温度太高,或者离下火太近,可以在底部加插一个烤盘,或者是烘焙时间太长,水份烘干所致; ④蛋糕高出模具,长出“蘑菇头” 蛋黄糊量太多,适当减少一些蛋黄糊; ⑤蛋糕内部大气孔多 倒入蛋糕糊后,烤前没有轻摔模具,震去内部空气。