地道的老北京芝麻酱凉面，开胃爽口 拯救整个夏天

作者： 安子妈妈

天气越来越热啦，对于北京人来说，一顿舒坦的午餐，必须是吹着空调，一瓶北冰洋汽水，再配上一碗过过水的吸溜吸溜的芝麻酱凉面，在没有胃口的炎炎夏日，一碗拌上麻酱的凉面简直就是北京人最大的幸福。 陈晓卿在节目《圆桌派》中所说：“北京人说东西好与坏，在食物上就分得特别清楚，比如驴打滚儿，比如豆汁儿，儿化音的都是比较糟的，但是你说芝麻酱，没有儿话音，这表示郑重！ 这凉面的精华都在这个麻酱汁上，调麻酱要放的东西还真挺讲究的，醋和生抽是不可少的，还要加入盐和白糖，用凉白开水澥开，然后淋在面上就好了，但怎么做才是正宗的老北京芝麻酱凉面呢？杨老师会告诉你要加上花椒油才正宗。想要有蹿鼻子的享受，那就还要来点芥末油。 面条煮好过凉水，煮面的时候，可以加一些盐，这样面条吃起来比较劲道，然后在面上摆上切好的黄瓜丝。至于这个吃芝麻酱面的面码儿，黄瓜丝属于最基本的。要是能再加上点儿胡萝卜丝，开水焯过的豆芽菜，那简直是锦上添花，没谁了。 对于北京人来讲，不论是凉菜、凉皮儿还是凉面，都必须得来一大勺调好的麻酱汁，这样的夏天才算完整，喜欢吃这道麻酱面的小伙伴来看看配方吧。

用料

• 芝麻酱 3勺
• 黄瓜 1根
• 细切面 250克
• 盐 适量
• 糖 1勺
• 酱油 4勺
• 醋 1勺
• 花椒油 1小勺
• 芥末油 少许

地道的老北京芝麻酱凉面，开胃爽口 拯救整个夏天的做法步骤

步骤 1

这是老北京麻酱凉面最传统最基础的菜码，清凉爽脆的黄瓜丝与面一起入口，永远都是一对最佳拍档。

步骤 2

澥麻酱是技术活，得用凉白开澥，还要在麻酱中放入适量调料，澥芝麻酱的时候水要一点一点放，用筷子顺一个方向搅。这样搅拌、加水几次，麻酱才粘稠浓厚。 依次加入酱油，醋，糖，花椒油，盐，搅拌均匀，在加入芥末油，芥末油不要一次加入太多，要一点点加入，合适的标准是能吃出辣味和微微的芥末香味，但不会蹿鼻子。 老北京凉面里的辣不是辣椒是芥末，如果有黄芥末那是最好的。可以把芥末油换成黄芥末，味道更好，花椒油是炸过，又香又麻的，拌在面里让口味更为丰富，香而不腻，被炸煳的花椒也可以顺着面条一起吃下，香脆焦香。 芝麻酱要选大品牌的纯芝麻现磨的酱，拿不准的直接上超市买吧。新鲜的麻酱上会浮着一层香油，将油和酱搅拌均匀再舀出与冷水掺搅。

步骤 3

锅内放水，待水开后下面条，煮熟。不要煮的太软，不劲道。将煮好的面条过凉水冷却。

步骤 4

面条控干水分后，倒入适量橄榄油，搅拌均匀后，放置旁边阴凉。

步骤 5

将面条盛入盘中，加入黄瓜，调好的麻酱，拌匀即可食用。

步骤 6

闷热的夏天，搬个板凳坐在院子里，树下阴凉，吹着小风儿，把煮好的面条过水儿后，浇上调好的芝麻酱，黄瓜切成丝拌进面里，剥上几瓣蒜，一碗爽滑利口的麻酱凉面调好了，呼噜呼噜的一大碗下肚，打一个饱嗝儿，那真是再舒坦不过了！

地道的老北京芝麻酱凉面，开胃爽口 拯救整个夏天的小贴士

1，喜欢吃辣椒的小伙伴，搅拌的时候可以放一些红油，味道更好吃。 2，面条尽量选择手擀面，这样做出来的面条才劲道可口。 3，芝麻酱热量、脂肪含量较高，在食用芝麻酱时，应有意识地少吃一些植物油或其他油类食物，有意识多吃一些蔬菜、粗粮，以一天食用10克左右（两小勺）为宜。 4，建议煮好的过水后加入橄榄油自然阴凉。不要放入冰箱。这样比较容易伤胃。

菜谱创建时间：2019-06-26 10:50:59