超柔软北海道土司，烫种+中种，面包机揉面法

作者： Wendy烘焙在路上

做过很多遍的土司配方，真的是超级柔软，也可以在此基础上加葡萄干，巧克力豆等自己喜欢的馅料，也是别有一番风味。 此配方是2个450克土司盒的量。

用料

• #烫种
• 金橡土司粉 35G
• 糖 1.5G
• 盐 1G
• 牛奶 35G
• 淡奶油 15G
• #中种
• 金橡土司粉 350G
• 新鲜酵母 3G(安琪干酵母1G)
• 牛奶 215G
• 砂糖 10G
• #主面团
• 金橡土司粉 150G
• 糖 60G
• 新鲜酵母 10G（安琪干酵母4G)
• 牛奶 25G(原配方55G)
• 鸡蛋 70G
• 淡奶油 50G
• 盐 6G

超柔软北海道土司，烫种+中种，面包机揉面法的做法步骤

步骤 1

中种材料揉成表面粗糙的面团，放入保鲜袋中，挤出空气扎紧。室温下醒发1个小时，放冰箱冷藏17个小时以上

步骤 2

烫种里的材料除面粉外，放入小锅中小火加热至沸腾后倒入面粉并离火，用软刮刀将面团搅拌均匀

步骤 3

取出烫种面团，将面团稍微冷却，密封后将面团放入冰箱冷藏降温，也可以放冷冻层，但要注意及时将面团取出，以免冷冻过度

步骤 4

主面团中除新鲜酵母外所有材料放入面包机中，同时放入冷藏降温后的烫种面团及中种面团，启动第一个和面程序，检查面团状态，可以拉出稍厚的膜，戳洞边缘有锯齿状

步骤 5

启动第二个和面程序，15分钟后加入新鲜酵母，用剩下的15分钟将新鲜酵母混合均匀，中途注意检查面团状态，可以拉出大片坚韧的薄膜，戳洞边缘光滑。我一般用两个和面程序刚好 酵母后放，可以有效防止面团在长时间的和面过程中提前发酵

步骤 6

将面团稍微整型后，密封放置在室温进行第一次基础发酵，发至原来的2-2.5倍大。 判断标准：用手指蘸少量面粉，在面团上戳洞，洞口不回缩，不坍塌。 回缩说明发酵不够，坍塌说明发酵过度。 冬天气温较低一般需要一个小时以上，夏天则少于一个小时，时间仅供参考

步骤 7

取出发酵好的面团，排气分割成4等份，滚圆后盖上保鲜膜松弛15分钟左右（夏天气温高，可放冰箱冷藏松弛）

步骤 8

将松弛后的面团擀成牛舌状，翻面，自上而下卷起。盖上保鲜膜松弛15分钟左右

步骤 9

松弛好的面团再次擀成长条状，翻面后自上而下卷起，侧面以2.5到3圈为宜

步骤 10

依次做好，两个一组放入450g土司盒中

步骤 11

放在温度32度左右，湿度80%的环境下进行二次发酵，发酵至差不多9分满。如果要盖盖子做方型土司发酵到7至8分满就可以了，表面刷蛋液

步骤 12

放入预热好的烤箱中，倒数第二层，上下管185度，40分钟，进炉10分钟左右表面上色满意后盖锡纸。

步骤 13

出炉后震一下脱模冷却即可。温度降至触手表面温热即可密封保存。

超柔软北海道土司，烫种+中种，面包机揉面法的小贴士

关于二次发酵：家用烤箱的发酵功能温度普遍偏高，酵母容易在高温下失去活性，很多同学发现进炉后面团不再长高就是这个原因了。冬天可以在烤箱最底层放一盘热水，打开烤箱加热功能，将烤箱温度加热至37度左右，可以将手伸进烤箱感知内毒温度，一般加热两三分钟就可以了，中途可以换水并重复次操作。夏天直接加盘热水，不需要加热烤箱。 配方中为新鲜酵母，可用以下比例换算; 新鲜酵母:干酵母=2.5:1

菜谱创建时间：2019-06-19 16:06:28