🐰跟风网红大白兔卷.天使卷 by pink-rabbit

作者： pink-rabbit

小时候特别喜欢吃大白兔奶糖，看到这么可爱的一款卷卷那肯定是不自己做一下会睡不着的🤪但是又是那个消泡、回缩得让人做噩梦的天使蛋糕皮……😞上一次做天使蛋糕是去年为了消耗做雪糕多下来的许多蛋白，已经时隔一年多了，想来一年来自己的技艺一定是有进步的，那就撸起袖子加油干啦💪 材料用量参考了天然气小姐、劣狐狐烘焙和曼小曼的菜谱，再根据自己的方式进行了一些调整。 从做蛋白溶豆的经验来看，全脂奶粉容易导致消泡，本菜谱选用了脱脂奶粉。 喜欢皮厚馅少的胖卷卷，一般用150g奶油夹心。喜欢奶油多一点的请自行增加用量。

用料

• 【蛋糕皮材料】
• 鲜牛奶 80g
• 玉米油 45g
• 低粉 55g
• 脱脂奶粉 25g
• 香草膏 2滴
• 蛋清 170-180g
• 细砂糖（加入蛋清） 50g
• 柠檬汁（加入蛋清） 5g
• 【奶糖味夹馅奶油材料】
• 淡奶油A 70g
• 大白兔奶糖 5颗
• 淡奶油B 80g
• 【奶糖味奶冻材料】
• 淡奶油 20g
• 鲜牛奶 70g
• 大白兔奶糖 4颗
• 红曲粉 0.2g
• 吉利丁片 2.5g
• ❗️展艺吉利丁片凝固性较差，请使用3.5g。

🐰跟风网红大白兔卷.天使卷 by pink-rabbit的做法步骤

步骤 1

【制作流程】 提前一天 / 准备奶糖奶油和💖红心奶冻条 操作当天 / 烤制天使蛋糕皮➡️奶冻脱模➡️打发奶油馅心➡️卷制➡️冷藏定型➡️切件食用 ⚠️烤蛋糕皮的时候把奶冻条脱模，继续放入冷冻保持硬度。

步骤 2

【奶糖味奶油准备工作】⚠️需提前一天准备。 不锈钢盆内剥入5颗大白兔奶糖，再称入淡奶油A（70g），用电磁炉加热融化奶糖。 先300W火力，加热至快要开的状态（约70℃），转120W火力至奶糖完全融化。⚠️加热期间用硅胶刮刀不断搅拌，帮助奶糖融化，防止糊底。 在融化好的奶糖奶油里加入淡奶油B（80g），混合均匀。用保鲜膜贴面，冷却后放入冰箱冷藏一晚，备用。

步骤 3

【奶糖味奶冻制作】⚠️需提前一天准备。 泡软吉利丁片。不锈钢盆装清水放入冷冻室，5-10分钟后放入吉利丁片，继续放在冷冻室浸泡10分钟。 组装奶冻硅胶模具，组装完后紧紧地绕几层保鲜膜固定。根据情况可以再卷一圈透明胶带。然后放入冷冻室降温备用。 小奶锅内剥入4颗大白兔奶糖，称入淡奶油20g+鲜牛奶70g+红曲粉0.2g，用电磁炉加热融化奶糖。 先300W火力，加热至快要开的状态（约70℃），转120W火力至奶糖完全融化。⚠️加热期间用硅胶刮刀不断搅拌，帮助奶糖融化，防止糊底。 融化好的奶糖牛奶离火，加入控干水份的吉利丁片，搅拌至完全融化。用糖粉筛过筛2遍。然后隔冰水降温至20℃以下（液体稍有稠度的状态）。 ⚠️展艺吉利丁片凝固性较差，请增加1g用量❗️ 晾凉的奶冻液灌入奶冻模具，放入冷冻室冷冻一夜，备用。

步骤 4

【蛋糕皮制作流程】 ①准备材料。 28cm方烤盘铺入油纸（油布）备用。 ⚠️毛巾面蛋糕卷建议用油布，没有褶皱纹，更漂亮。用油纸方便不用清洗，但会有褶皱纹。 玉米油、牛奶称到同一个不锈钢盆（24cm）。 低粉+奶粉称到一起，混匀，过筛待用。 蛋白称入打蛋盆（22cm），放入冷冻，注意密封。 ②制作面糊。 装有玉米油+牛奶的不锈钢盆放到电磁炉300W加热至40℃，离火，用手抽搅拌至充分乳化状态。筛入低粉+奶粉，用手抽混匀。加入香草膏，稍作混匀。 ③🔥预热烤箱🔥，上下170℃、中下层。 ④打发蛋白霜至鸟嘴状。一定不要打发过头❗️ ⚠️请用中速+低速打发（特别是12丝打蛋头建议用2档转1档），这样的蛋白霜比较细腻。 ⑤混合蛋糕糊。蛋白霜分3次加入面糊，混合均匀。 ⑥将蛋糕糊装入烤盘，用刮板抹平表面，烘烤。 ⚠️烤盘入炉后调至上下150度，中下层，30分钟。

步骤 5

充分混匀乳化完成的油奶混合液。

步骤 6

混合好的奶粉面糊状态。 ⚠️如果面糊太稀的话，可以用电磁炉300W加热30-60秒至比目标稠度稍稀的状态，然后利用盆底余温就可以达到所需状态了。

步骤 7

蛋白霜打发至鸟嘴状。一定不要打发过头❗️ ⚠️请用中速+低速打发（特别是12丝打蛋头建议用2档转1档），打发到比目标状态稍软的时候关掉电源，手动搅拌整理至所需状态，这样的蛋白霜比较细腻。

步骤 8

混合好的蛋糕糊状态。细腻有光泽，有较强的堆叠感。

步骤 9

刚出炉的蛋糕皮。

步骤 10

烘烤蛋糕皮期间将奶冻脱模，修去毛边，卷上保鲜膜继续冷冻。

步骤 11

蛋糕皮出炉后将烤盘架起放置，表面马上用锡纸贴面，晾凉。 ⚠️刚出炉的天使蛋糕皮非常娇弱，尽可能不要移动它，会导致过度回缩，就放在烤盘晾凉，虽然会多花一点时间。室温25℃左右时晾凉需40分钟左右。 ⚠️锡纸贴面的时候也要动作轻微，不要挤压到。

步骤 12

晾凉后翻面撕去底面油纸，然后再翻面将毛巾面朝下置于打卷用的油纸上，撕开锡纸粘去表皮，准备打卷。

步骤 13

没有经过任何折腾的蛋糕皮状态特别棒👍

步骤 14

打发准备好的奶糖奶油至没有流动性，用刮刀整体混匀一下。

步骤 15

取100g奶油抹平于蛋糕皮表面，将奶冻条排在离自己一边的1/3处，将剩余的奶油堆砌到奶冻条两侧，呈小山状，卷制成型。

步骤 16

然后将蛋糕卷连带卷着的油纸等放入冰箱冷藏1-2小时定型即可。

步骤 17

切件状态。

步骤 18

借地方记录一下以前做的豆腐天使蛋糕，方便自己翻阅。🔗https://www.xiachufang.com/dish/139925878

🐰跟风网红大白兔卷.天使卷 by pink-rabbit的小贴士

* 蛋白霜一定不能打得太硬！ * 用150℃低温烤，烤完表皮上色不深，软软的。 * 刚烤完的蛋糕皮是烫的，用锡纸贴合表面时可用刮刀帮忙。 * 淡奶油打发普通情况下加糖10%，大白兔奶糖用量1.5倍。

菜谱创建时间：2019-06-13 15:16:08