堂本白土司

作者： 爱做面包的爱包

前段时间买了陈抚洸老师的堂本面包店，书到手马上翻起来看，晚饭都没吃，哈哈，不是纯粹的配方，还有很多故事，基本上每个研发出来的配方背后都有故事。 书里说白土司对一家面包店就像是蛋炒饭对一家餐馆，这个形容还挺合适的，因为白土司的材料一般都是高粉，鸡蛋，水，黄油，酵母，白砂糖，盐，同样的材料，每家做出来的味道确都是不一样的。这里面会涉及制作的工艺，流程，直接法或者中种或者烫面的使用，一条简单的白土司，要用心去琢磨，也能做出不同的味道 书里的配方用的是中种法（提前将70%的粉类，水，酵母进行发酵），这种方法可以延缓面包粉老化，即使第二天，第三天面包的口感也是柔软的，不过这种方法比较费时间，很多面包店为了方便操作，都是直接法，这个因人而异，我是比较偏爱中种做出来的面包，这个配方一样也是中种的方法。

用料

• 中种
• 高筋粉（王后） 430克
• 鲜酵母 4
• 盐 7克
• 奶粉 12克
• 水 245克
• 液种 40
• 主面
• 高粉王后 220克
• 鲜酵母 9
• 盐 6克
• 细砂糖 60克
• 水 165克
• 黄油 40克

堂本白土司的做法步骤

步骤 1

中种提前一天打好，放冷藏隔夜发酵，第二天要用的时候用简单减小块，打面备用

步骤 2

主面的干性材料（粉，盐，砂糖），秤好倒入打面缸慢速搅匀，边加入水

步骤 3

再加入剪好的中种，再加入鲜酵母

步骤 4

开始慢速搅拌的时候，面团看着有点湿，多搅拌2分钟面团会成团，换中速继续搅拌

步骤 5

面团出膜，缸壁变光滑，拉来成薄膜，可加入黄油

步骤 6

继续慢速搅拌至黄油吸收换中速搅拌2分钟，拉开呈薄膜状态，即可。 面团整形过程 1，打好的面团放入缸盆，室温发酵20分钟 2，开始分面，两个230克，3个160克，滚圆 3，盖玻璃纸或者湿布，继续松弛10分钟，擀开长条卷起，继续松弛10分钟，将卷起面团继续擀开，卷起 4，准备两个450克土司模具，两个230克放一个，3个160放一个，先放两边再放中间 5，发酵，湿度75，温度35，发酵60分钟

步骤 7

带盖的醒发8分满，不带的10分满， 烘烤，上火210，下火250，这个是我们用老式十来年的炉了，火力不足，家庭版的烤箱没必要这么高，可以降30度去尝试。 烘烤25-30分钟.

步骤 8

出炉

菜谱创建时间：2019-06-10 17:15:51