🇨🇳🐫焖饼子~巴里坤、木垒、敦煌美食（含食物历史和制作视频）•恋恋西北家常滋味（二）

作者： Jun沙巴上海囡

（前方提示，对食物历史长文不感兴趣的小伙伴可以跳过喔😉） 食物，作为一种文化，可以传达出许多信息，地理、气候、农业和历史等，应了一句一方水土养一方人。 借着焖饼子，我了解甘肃敦煌、新疆巴里坤、木垒地区相似的食物特征和不同的特点。   我根据查到的资料在一张新疆甘肃三维地图上标出了焖饼美食的食用地区：甘肃敦煌、新疆巴里坤、木垒。（图一） 羊肉焖饼的当地传说（下面还有很多传说🤣）：   🐑木垒：有人说，木垒地区最好吃的面食就是羊肉焖饼子，木垒的羊肉好，焖得饼子比肉还好吃。   传说“羊肉焖饼源于元代，当年成吉思汗西征，一日，军情紧急，成吉思汗急令军队生火做饭，让士兵吃饱好迎接战斗。因为时间紧，军队的伙夫为了争取时间，将宰好的羊肉倒在锅中炒，由于正值夏季，干粮都晒得干硬，伙夫便将干饼也倒在锅中与肉一块儿焖，饭很快就好了。成吉思汗吃了后觉得很好吃，就有了羊肉焖饼这道菜。在回归途中，有两个军中老伙夫留在了独山城，随后他们将羊肉焖饼改进后，传给了当地汉族人。” 我说，似乎在亚欧大陆，历史上只要有蒙古人所到之处总会留下美食故事，又似乎成吉思汗永远是那个为当地饮食注入新元素的吃主🤪。（见印度咖喱炖肉菜谱）   🐑🐑巴里坤：有人说羊肉焖饼的故乡在巴里坤，是古丝绸之路北新道进入新疆的第一重镇，为历代中原地区连接西域的中枢。这里人们千百年来胡汉融合，与草原相互依存，善于烹制牛羊肉与面食。 关于巴里坤羊肉焖饼有这样一个传说：清朝乾隆皇帝把纪晓岚贬发到乌鲁木齐。途中经过里坤县，县令敬重纪晓岚，想款待他，可是戴罪之身怎可享用奢华美食？此县令脑洞大开，在焖羊肉上盖上几层贴饼子，粗陋的白饼下藏着肥美的巴里坤羊肉，饼肉交融，滋味让纪大人念念不忘，传为美谈。”     🐑🐑🐑敦煌：当地朋友告诉我焖饼子家里做得最好次，干嘛出去吃啊。老百姓家里不仅做羊肉焖饼子，也做驴肉、牛肉、鸡肉的。   当地习俗，如果你找了一敦煌姑娘，第一次上门，如果老丈人招待你吃“焖饼子”，那你俩这事基本就算成了。”   当时我对于以上都没感觉，直到某一个零下23度的夜里，一个人打车去吃胡杨焖饼，当吃上第一口裹着汤汁的宽饼时，彷佛得了通关文书，才直观地感受“焖饼子”何等至味啊。 薄薄的面饼层层不沾，看上去是油津津、黄澄澄，吃起来不腻，香酥可口，闻香就会令人食欲大增。 香气也归功于香豆子，胡卢巴属，是丝绸之路上重要的一味香料，更是新疆、甘肃地区做花卷、油香、焖饼等必放的调味品，灰绿色豆粉，气味十分独特。 在敦煌吃过焖饼子之后，我便做了以上这些功课了解，👇👇👇👩🏻‍🍳还在厨房自学起来。今天分享自己挺满意的牛肉焖饼子。 贴士⚠️： 1. 红烧牛肉的肉质很重要，可以拍松弛再下锅，或者炖煮久一点到肉质酥而不烂，牛里脊容易熟，比较嫩。 2. 烫面饼放冷了不硬。 3. 香豆粉介绍在这个菜谱里https://www.xiachufang.com/recipe/103917669/?group=share_title_a

用料

• 一～二人份
• 制作红烧牛肉
• 牛腩/里脊 250克
• 洋葱 100克
• （必须）青花椒，孜然，八角，孜然 各3克
• （原加）小豆蔻，八角，肉桂叶，香菜籽，多香果 少许
• 红辣椒，青辣椒，葱段 各5克
• （配菜）茄子、茭白 各一根
• 油 10克
• 老抽酱油 2汤勺
• 盐 3克
• 糖 2克
• 最后加的香菜沫 适量
• 制作饼
• 中筋面粉 110克
• 热水 60克
• 盐 1克
• 涂抹用香豆粉/绿豆粉 适量

🇨🇳🐫焖饼子~巴里坤、木垒、敦煌美食（含食物历史和制作视频）•恋恋西北家常滋味（二）的做法步骤

步骤 1

从西至东分别是木垒，巴里坤，敦煌三个出焖饼子美食的地区。

步骤 2

准备好食材：牛肉切骰子粒，辣椒、姜切粒，洋葱切块，其他蔬菜洗净切段。

步骤 3

香料：所有香料➕2根辣椒1片姜放入热油中煸炒出香味，搅拌机打成泥待用。（视频）

步骤 4

干净的锅中放适量油煸炒牛肉➕香料泥➕洋葱，牛肉表面发白后加没过牛肉5倍的水中小火炖分钟（后腿肉炖久一些，高压锅也行）。此刻可以开始和面做饼，见后2步。

步骤 5

⚠️ 加水炖煮的时间和水量根据肉质而定，我用了后腿肉，不是很嫩所以炖30分钟，肉炖的差不多时放入茭白和茄子，此时确保水是没过牛肉的。 此刻，面团醒发好，可以做饼了，等汤汁差不多和肉菜齐平，再放饼皮，每一层饼焖5分钟。 数量根据锅、饼的大小而定，可以一张一张焖，或像我这样可以三张三张，每一批焖5分钟。

步骤 6

在炖牛肉粉时候开始和面，水面粉盐搅拌成团，📌揉100下左右至光滑，放置在盆里松弛醒5分钟，然后分层7个剂子，擀成薄面皮，📌0.1毫米哦，然后撒上香豆粉。

步骤 7

时刻注意汤水量，少了加水。 焖好一批取出后再放一批。 我最后不放心熟不熟，又整齐地码成一叠再放进去，加水再焖了2分钟即可关火。关火后立刻取出饼皮，防止泡烂。

步骤 8

视频

步骤 9

装盘：先准备一个深盘。 把香菜加入锅中用余温拌均匀，然后盛去盘中，放上焖饼子，中间剪个十字即可趁热享用了。 💯

菜谱创建时间：2019-06-08 23:44:56