古早味【香辣牛肉面】川味·个人好牛腱煮这碗面

作者： 喜羊洋阳

最近，换一封面。做了份“砂锅牛肉面”劲道手工面条，香糯牛肉，加了些自己喜欢配菜，口感倍儿爽。香辣牛肉面，是基于红烧牛肉面之上，一般面馆都是采用的牛腩。而个人好牛腱子，为什么呢？ 在于不用单独购牛筋搭配，在享用每一块牛肉时，软糯弹牙特别香。川式味儿、原汤浓、肉软糯、面劲道，是重庆人喜欢的味道，如果觉得辣味不够，在起好的牛肉面里，可以自己随意添加辣椒油，个人喜好原汤加香醋，那味道更霸道。 有一次去师父家玩，无意中在她家附近吃到一碗味道超赞的“牛肉面”。牛肉特新鲜，入口便能感觉到，炖煮特软糯，香料用得恰到好处不会抢味。不起眼的面店开在家属区附近，做的不光是回头客，还有远道而来的车辆，店里四个成员，只见老两口忙里忙外招呼客人，每天的招牌面会定量，卖完就只等第二天再来啦！后来才知，这家面馆开了几十年了，算得上是遗留下来的“苍蝇馆”吧！ 一碗好吃的“麻辣牛肉面”，都需要头一天炖煮好，从新鲜牛肉到成品，常常花掉大半天时间。汆水、炒料、熬汤、炖煮、打捞、破汤、煮面、上浇头、上面等等一些列繁琐的过程才能完成。香料不益太多，普通级香料就好，主要是搭配比例，另喜欢吃胡椒的朋友，在熬原汤的时候可以加一些，可以起到去腥、提鲜的作用。 ———《重庆麻辣牛肉面》 所有图片·均为“喜羊洋阳”原创

用料

• #熬煮高汤（牛肉面）
• 牛筒子骨 1根
• 资格黄酒 30毫升
• 姜块【拍一下】 10克
• #烧牛肉食材
• 牛腱子 1个【约1000克】
• 菜籽油 100毫升
• 自制【猪化油或者牛化油】 50克
• 自制香料【不需太复杂】见后面图片 大茴香、山奈、桂皮、草果、香叶、白扣、小茴香、陈皮
• 姜蒜【厚片】 各20克
• 盐【根据自己咸淡调味】 适量
• 郫县豆瓣酱「一级」 20克
• 糖【炒糖色】 5克
• 干红花椒 2～3克
• 干辣椒【做糍粑辣椒】 20克
• #煮面佐料
• 自制姜蒜水 20克
• 自制花椒粉 1克
• 浓香辣椒油 不喜欢原汤的可以根据情况添加
• 小香葱花 适量
• 香菜【芫须】 适量

古早味【香辣牛肉面】川味·个人好牛腱煮这碗面的做法步骤

步骤 1

*食材准备时间 约1000克新鲜牛腱子肉，洗去表面渣渣。

步骤 2

蒜剥皮，姜带皮洗净后切成厚片「如图」

步骤 3

所有香料清洗下，掰成块「草果去籽」，泡上约15分钟，备用。

步骤 4

*牛肉处理时间 准备一口汤锅👉掺入冷水后将【新鲜的牛腱子➕黄酒➕姜片】放入锅中👉水开后再煮上【约五分钟】关火。

步骤 5

捞出来，反复冲洗干净，改刀成大小均匀的陀陀形，备用。

步骤 6

*红烧牛肉时间 👉炒糖色：炒锅里放入【少量】油➕5克白糖.开小火让糖慢慢融化至起泡.掺入已经准备好的高汤.熬一分钟盛出来备用👉炒锅洗净👉菜籽油【去腥】➕猪化油“或”牛化油【2：1】完全混合后👉倒入姜蒜厚片【炒香】👉倒入自制糍粑椒【炒翻皮】👉倒入郫县豆瓣【炒香】👉倒入汆好水的牛肉坨坨【炒香】👉加入已经炒好的糖色👉随后依次倒入【泡水】红花椒、香辛料👉一直翻炒出香味【香辛料不能太多，见材料清单】👉最后放入熬制好的高汤👉撒盐【调味】.喜欢吃【味精的朋友可以适量加一些】👉高汤迈过牛肉的最高点就好.放进压力锅【1小时】后.香气四溢的“红烧牛肉牛筋“完成.不能马上食用.最好放置半天时间后.味道更醇厚。 🤗🤗过程有点繁琐.不清楚可以直接交流。

步骤 7

牛肉汤红亮、香浓【香料不抢味】

步骤 8

烧好的牛肉. 需要打捞渣子【干净】. 剩下牛肉、牛筋、原红汤.

步骤 9

*煮面时间 面锅里烧开水. 开始丢“碱水”面.

步骤 10

待面浮出水面. 装入已经打好佐料. 碗里【姜蒜水、花椒粉）】. 挑上面. 浇上原汤牛肉陀陀. 撒上香菜. 完成🤗

步骤 11

一碗热气腾腾. 香喷喷的牛肉面. 上桌啦🤗

古早味【香辣牛肉面】川味·个人好牛腱煮这碗面的小贴士

在重庆能排上号的牛肉面馆，牛肉都是限量的，而且很大一坨一坨的，新鲜牛肉熬煮绝不是冻肉。 本菜谱采用传统的熬煮方法，烧牛肉的所有佐料都在头一天准备好「菜籽油、糍粑辣椒、香料、花椒」等等。除了新鲜「牛腩、牛筋、牛骨头」以外。牛肉汆完水，把牛肉和牛筋分切出来，一起烧，待牛肉烧好冷却后，把牛肉和原汤分出来，剩下的佐料再多次进行吊汤。 在家里可以采用牛腱子，口感更好，牛肉、牛筋都有啦！煮好“牛肉面”个人喜欢吃原汤面，加点香醋。

菜谱创建时间：2019-06-08 22:39:49