潮汕红桃粿

作者： 洪晓娟

在潮汕地区，时年八节，总少不了拜神必须的红桃粿，好吃又好意义。和饺子一样，难的是粿皮，内馅多种多样，有糯米粿、芋粿、菜头粿、韭菜粿、菜豆粿......各种各样，喜欢吃什么馅就包什么馅，今天就做糯米粿。重点是粿皮的制作。红桃粿，粿皮就是红的。以前的人都是用的花红粉，据说是在某植物上提取的，用得也少所以很健康，现在的大部分都是用的红色素，因为只是用来做粿皮，所以一直没有去买，不想添加红色素这种东西，重点是不想买一瓶回来只用那么一二次。所以一直以来做红桃粿都是做白粿皮，看着就不正宗。今天突发奇想，想买红色的火龙果来榨汁的，但买不到，家里刚好有卤东西用的红曲米粉，就试着用红曲米粉试了下，还挺成功的。红曲米粉，是红曲米磨的粉，一般用来卤肉，酱肉，做腊肠，做南腐乳.......是健康的，好过用色素啦。家里没有红曲米粉也可以超市买一瓶南腐乳，南乳的汁就是红曲米粉做的，只需要几滴调个颜色，不需要很多的。

用料

• 所有材料用量，调味随各家口味。主料就大概的，因为各人手艺，有的包的馅多，有的包得少。 从来都是和中国菜一样，没有人还拿把称去称的。

潮汕红桃粿的做法步骤

步骤 1

糯米先提前泡一夜，泡好倒掉水放蒸锅蒸30分钟至熟。也可以煮熟，不过经过泡的糯米，吸水性不定，容易一不小心就煮成粥饭那样太粘又不好包又不好吃。 芹菜洗干净，切碎备用。

步骤 2

香菇 洗干净泡软切碎 花生 洗干净去皮切碎，（可以不用去皮，但一定要切碎。我只是刚好买的花生一搓皮就出来，所以才去皮的） 虾皮 洗干净备用（用虾米也可以） 菜脯（萝卜干） 洗干净切碎，然后再用水洗一遍去掉一点咸味，不洗也可以，等下调味时要少加点盐 把虾皮和花生碎先倒进锅中干炒。

步骤 3

炒干净虾皮和花生碎表面的水份，然后下入多一些油把虾皮炸至金黄，再倒入香菇和菜脯粒炒香，然后倒入蒸好的糯米饭拌匀。（虾皮一定要炒炸至金黄酥脆，虾皮有虾刺，不炸酥，口感很不好，像吃细沙，有点刺喉。这就是很多人选去皮虾米不选虾皮的原因，但虾皮是补钙圣品，价格又比去了皮的虾米便宜几倍，只需要经过炸酥，变得酥脆又不刺喉，又香酥，味道不差虾米。

步骤 4

蠔油：适量 酱油：适量 盐：适量 鸡精：适量 五香粉：适量 根据自家口味把以上调料拌入前面的糯米饭。材料都是熟的，可以和炒饭一样炒一下，试下咸淡。

步骤 5

待凉一些了，把前面准好的芹菜碎拌进糯米饭。（后面还要蒸，所以芹菜碎不要热放，再蒸老了会有点苦味）至此馅料就准备好了，下面做粿皮。

步骤 6

粿皮主料就是粘米粉，也就是大米磨的米粉。纯粘米粉做的因为延展性能不够好，所以很多人都会比较难包，易裂，所以都会加入一些生粉或面粉等。加入一成至三成都可以的。各家不一样，我这次就二斤粘米粉大概加入半斤澄面（小麦淀粉） 先把粘米粉和澄面放面盆里，水一烧开就边倒进粘米粉里，边用筷子搅，搅成棉絮状又还有一些干粉就可以了，不需要到没干粉，这样会太多水的。 PS：传统是用锅烧开水然后改小火，把粉倒进开水里，盖上盖子焖二分钟，关火焖一会再用面棍搅成团。但是我做不来，做的量少的时候，水少容易烧糊；粘米粉需要足够的温度才有延展性，我试过用保温瓶里不够烫的水，做出来的面团无法塑型，容易断，所以一定要用刚烧开的烫水，揉的时候如果觉得易断可以放微波炉里叮几分钟。不过我还没遇到需要微波的情况，只要水是刚烧的，温度是够的了。

步骤 7

待棉絮状的面团晾到手可以碰的温度时，试着揉一下看能不能揉成团，感觉吃不进干粉的话，又倒一些开水进去拌。直到如图一样能成一大团又还有一点点干粉。这个时候最好操作，如果一下倒进太多开水，太软，就要加一些面粉进来揉。（太软要加粉的话因为面团不是烫水，加粘米粉易断，所以需要加粉的话，必须加面粉，生粉也不能，生粉也是需要开水烫的。）

步骤 8

然后准备碗凉水，手上沾些凉水开始揉面团。有凉水可以让面团不粘手和案板。如果不加颜色的，只做白色的，在这里一定要利用凉水充分揉面团，揉得多面团延展性才好。容易包，不容易破皮，蒸时也不会裂皮，如果要加颜色的，就稍微揉成图上的大团就可以了。（凉水只是用手沾一下，让手揉面团时不觉得粘手，觉得有点粘了又沾一下凉水继续揉，不是要把凉水都揉进去，可能只用得到一点点）

步骤 9

红曲米粉约1克，只需要一点点。可能1克都不用。用水泡着，如果家里没有红曲米粉，超市也是买不到的，可以用南腐乳的汁，那个汁就是红曲米粉做的，除了多了一些腐乳味，但因为加得少吃不出腐乳味的。因为红曲米粉是深棕红色，要调出红桃粿的浅粉色，粿皮现在是白色的，白色加一点点红就成粉色，所以只需要一点点就够了。

步骤 10

把揉面团沾的凉水换成红曲米粉的水，手沾涂在面团上，充分揉。

步骤 11

慢慢的涂抹揉进去，成图上这种非常浅的粉色就可以了，红曲米粉经过加热后颜色还会再深一些的哦。

步骤 12

不管加不加颜色，都要充分揉面团。揉到用手抓一块出来，能感受到面团有非常好的延展性。这样的面皮才容易包，不容易破皮，蒸也不会裂皮。

步骤 13

用糯米粉当手粉，摘一个小剂子，揉圆按扁，用擀面杖擀成边缘薄中间厚的薄片，和包包子一样包上馅料，一角不包捏成图片那种形状，或者捏成一个高一点的等腰三角形。 传统做法是揉圆，用两个手慢慢捏成碗状，我觉得这样太慢了，还不如和北方人一样用擀面杖，不用几秒就能做好一个。要是用传统包法，得几分钟，反正模具一压也看不出什么，自家吃也不讲究。

步骤 14

准备好红桃粿的模具，洒一点干粉防粘，倒出多余的粉，然后把粿坯光滑面朝下放进去压好，再瞌出来，一个完美的红桃粿生坯就做好了。（面团做的过程中要盖好盖子，或盖上湿布，不然会干掉的。经过充分揉搓的面团特别好操作，怎么做都不会破皮，也不会很粘手，只需要一点点手粉就很好包。）

步骤 15

红桃粿生坯放进蒸锅，上汽蒸15分钟。

步骤 16

蒸好就可以吃啦。也可以蒸好后煎过再吃，炸过再吃也一样香。我最喜欢吃煎的，饼皮有点酥脆。

菜谱创建时间：2019-06-08 18:30:35