贝果儿

作者： 我是田螺姑姑

给那些无处安放的贝果儿开个地儿存放，底下作品图有上传切面图片，可点击查看。 没有厨师机的可参考这个菜谱揉面会省力些https://www.xiachufang.com/recipe/100538164/ 毕竟贝果的水量少很难揉，用水合法让它自己水解出筋省力许多，我面包入门就是从做贝果开始的，也是从这个菜谱学手揉开始的，所以我在这里分享出来，有需要的厨友可以去参考学习。 天然酵种版贝果看这里https://www.xiachufang.com/recipe/104177102/ 底下作品图有写配方，可自行换成速酵版本，粉量300克，水量55%-56%约165克-168克，根据面粉吸水性调整，其余材料不变，使用速酵粉发酵时间参考本菜谱，余下按方操作即可。 关于面粉与水量，我用王后硬红高粉，水量56%打面小艰难，使用鹰牌高粉25kg装，水量56%打面合适，使用特级霓虹25kg装，水量56%打完面团会湿粘，发酵后相对前俩种粉更软摊，烤出来的贝果扁平些，所以特级霓虹我用水量55%打面。以上水量是松软Q弹口感，要紧实口感还需要减水量，面团会比较难打些。

用料

• 王后硬红 300克
• 糖 8克
• 盐 5克
• 研磨黑胡椒 2克
• 低糖速酵 2.5-3克
• 牛奶 185克
• 无盐黄油(可不加) 7.5克
• 奶油奶酪(内馅) 80克
• 煎熟培根碎(内馅) 60克
• 烫贝果糖水比 5%

贝果儿的做法步骤

步骤 1

这款是改动滕田千秋的甜贝果咸贝果一书中的奶油奶酪胡椒粉贝果，减了胡椒量，水换成牛奶，内馅加了培根碎，美味升级了，小朋友吃也不会觉得辣。

步骤 2

放张切面图，培根和奶油奶酪的组合极美味

步骤 3

幸荣老师的番茄贝果，高粉280g，低粉20g，(原方是高粉270低粉30)欧芹碎1.5g-2g，黄糖或细砂糖15g，海盐5g，番茄榨汁过滤取175g-180g，干酵母2g-3g，煮贝果用糖水或蜂蜜水，200°C上火180°C下火18分钟，松软型，味淡适合做贝果三明治，番茄选甜的，若想吃甜番茄口味的可将糖量加至25g-30g。

步骤 4

强烈推荐这款油浸小番茄贝果，这里有菜谱https://www.xiachufang.com/recipe/103787945/ 上面是油浸小番茄的菜谱，往下拉有贝果配方及作法

步骤 5

加入黑橄榄碎的

步骤 6

这款之前用天然酵种做过几次，天然酵种版看这里 https://www.xiachufang.com/dish/176987751 这次使用速酵，王后硬红高粉300克，海盐6克，糖12克，蜂蜜5克左右，牛奶185克(使用纯净水是168克)，黄油7克，低糖速酵3克，炒熟黑芝麻8克(一定要是炒熟的，生的味道差很多，不香还会涩)，原制车达碎60克，煎熟培根剪碎4条

步骤 7

面团打到表面光滑，加入黑芝麻搅匀即可，出缸分割滚圆后，盖上湿布松弛20分钟，擀开成长方形状，平铺上车达碎及培根碎，卷成圆筒状，盖上湿布松弛一会，待全部卷完后整成环状，接口全部要捏紧，否则水煮时容易爆开，我是35°C发酵了40分钟约1.5倍大，放入微沸蜂蜜水中每面煮20-30秒，我是1升水放1大匙蜂蜜，捞出沥开后200°C上火190°C下火23-24分钟，烤箱要提前预热好，入炉前或后喷些水，烤出的贝果皮会更脆。

步骤 8

培根和车达芝士的另一种组合，改自藤田千秋的奶酪贝果，王后硬红高粉300克，速酵3克，砂糖10克，盐6克，牛奶185克(或使用水168)，黄油7克，培根3-4条煎熟减碎，车达碎70克左右，顶饰用车达碎25克(1/2面困用量)，顶饰用芝士粉适量。

步骤 9

面团打到光滑，再放入培根碎慢速搅匀即可，在揉面垫上把面团摊开，平铺上车达碎，稍按压使它嵌进面团里，然后卷起来，分割滚圆松弛20分钟，之后就照平时贝果流程来，水煮后入炉前放顶饰材料就可以了

步骤 10

改自幸荣老师的咖喱培根贝果，王后硬红300克，咖喱粉约5克，欧芹干2-3克，细砂糖15克，盐6克，低糖速酵3克，牛奶180-185克(或水165克)，黄油7-8克(可省略，原方没加)，内馅:培根煎熟切丝3-4条

步骤 11

欧芹香气中夹着咖喱味儿，带着培根馅就混着烟薰味，多层次的味道，比较特别的一款贝果。

步骤 12

有一半的贝果我多加了奶油奶酪馅，每个加10克奶油奶酪，培根加奶油奶酪也是我很喜欢的一款组合，味道很加分。

步骤 13

伯爵茶贝果，配方改自话题贝果，王后硬红高粉300克，盐4克，速酵3克，砂糖13克，蜂蜜11克，川宁伯爵茶包3袋约6克，牛奶185克(或纯净水168克)，黄油7克(书中没有可省略)，烤熟核桃去皮掰碎35克，核桃碎出缸前再放入慢速搅匀即可，早放或快速搅打怕戳断面筋。这次我试着做了液种，比直接法的贝果面团易打，节省了一半打面时间，并且面筋弹力好许多，后续的擀面及整形都容易些，发酵更容易发大些，这次只发了半小时就比平时发35-的40分钟膨胀得肥胖些，当然这也可能与擀面没擀太薄有些关系。

步骤 14

这款属于松软型贝果，书中有两款伯爵茶贝果是包甜馅的，我没包馅加了核桃量是想拿来做贝果三明治，虽然糖和蜂蜜看着不少，但我吃起来没有明显的甜感，核桃和伯爵茶味很平衡，个人觉着做三明治合适。

步骤 15

做贝果三明治，用料看这里https://www.xiachufang.com/dish/179131768 伯爵茶让味道更特别层次丰富些，烤过的核桃碎很增香

步骤 16

藜麦贝果，改自滕田千秋的杂粮贝果，红霓虹粉300克，糖15克，海盐6克，低糖速酵3克，水165克或牛奶175克，(别的粉要调整液体量，要松软口感就增加些液体量)藜麦30克，蒸藜麦用水45克(含浸泡冲洗时吸收水量在内)，黄油7.5克，藜麦泡水2小时，期间换水2-3次，洗净沥干水，加入蒸藜麦用水，水开后入锅蒸20分钟，关火闷10分钟出锅打散放凉，面团快打好时再加入藜麦慢速搅匀即可，分割滚圆松弛15-20分钟，整形好35°C发酵30-35分钟至1.5倍大，1升水加1匙蜂蜜煮到开始冒小气泡，放入贝果每面煮20-30秒，捞出沥干，可在顶部撒芝士粉或拌饭料做装饰，200°C上火190°C下火23分钟。

步骤 17

松软型，未包馅未做顶饰，味道较淡，适合做贝果三明治

步骤 18

藜麦增加到40克，包了奶酪条在里面，看着诱人极了。

步骤 19

配方改自滕田千秋的奶酪贝果，王后硬红300克，速酵3克，砂糖10克，海盐6克，牛奶185克或用纯净水168克，黄油7-8克，玉米粒60克，切达碎和芝士碎60克，顶饰用6片原制切达。

步骤 20

玉米粒芝士内馅

步骤 21

改自幸荣老师的咖啡杏仁贝果，王后硬红高粉300克，细砂糖15-20克，海盐6克，速酵3克，水165克或牛奶180-185克，咖啡粉4克，黄油7-8克(可省略，原方没加)内馅用烤过的杏仁片30克和法芙娜白巧克力币30克(原方是用黄蔗糖)，顶饰用杏仁片适量

步骤 22

切面，贝果体苦苦的，内馅的白巧甜甜的，又有咖啡香杏仁香，不错

步骤 23

推荐幸荣老师的这款巧克力黑胡椒贝果，高粉300克，粗磨黑胡椒4克左右，砂糖15克，海盐5克，鲜酵母7-8克，水165克或牛奶180克，法芙娜66%巧克力币50克，黄油7-8克(可省略，书中没加)

步骤 24

想像不到是什么味道，好奇心驱使下终于还是尝试做了，结果味道很惊喜，黑胡椒的加入口感是热热的不会辣，然后我用的巧克力币微苦，一点点甜，很好吃，我去堂哥的店里烤过一次后，回家又给我侄子烤了一盘，他们也说好吃。

步骤 25

青海苔乳酪贝果，改自话题贝果，王后硬红300克，盐6克，砂糖6克，蜂蜜8克，青海苔2克，水165或牛奶180克，鲜酵母7-8克或速酵3克，黄油7-8克(可省略，书中没加)，奶酪条3条(包馅)，车达碎适量(顶饰用)

步骤 26

包的爱氏晨曦原味奶酪条，切开满诱人的，下次内馅加点海苔粉试试，原方水量少，面团比较难打，口感扎实些，咸口的，淡淡的不重口，海苔香味浓郁，皮比松软型贝果更脆，好吃。

步骤 27

黑芝麻奶酪培根贝果，上面步骤6的配方，内馅车达碎换成奶油奶酪

步骤 28

奶油奶酪80克，熟的培根碎3条，黑胡椒碎适量拌匀即可

步骤 29

好吃的，谁吃谁知道

步骤 30

白芝麻奶酪培根贝果，配方改自话题贝果，红霓虹粉300克，海盐6克，细砂糖9克，蜂蜜6克，水163克或牛奶178克，鲜酵母7.5克，黄油7.5克，炒熟白芝麻20克。

步骤 31

内馅是培根碎3条，奶油奶酪80克，炒熟白芝麻16克混匀即可。

步骤 32

康康内馅多诱人😍

步骤 33

还是黑芝麻奶酪培根贝果，步骤27的配方材料，面团中黑芝麻增加至13克，其余不变

步骤 34

内馅增加了10克黑芝麻，如果想内馅黑白分明些，就把黑芝麻撒在面团上，再放上培根碎和奶油奶酪

步骤 35

我图方便混匀后再包馅只需要称一次馅料，但这样切开后内馅就不好看了

贝果儿的小贴士

如果想吃松软些的贝果就加些液体，或是用低粉替换部分高粉也会松软，也可以延长发酵时间使它松软一些。我之前是250克粉烤6个，300克粉烤8个，现在偷懒了，300克粉烤6个，烤温一般都是200度上火190度左右下火20-24分钟，个头小就少烤2.3分钟，个头大就多烤2.3分钟，我家的烤箱我试过几次不同的温度最终定下这个，口感上色都还可以，这个温度烤出来的表皮有点脆，入炉前或入炉后喷些水雾，贝果表皮会更脆，留意烤箱及时加盖锡纸，如果糖水烫完贝果底部有积水最好擦干，这样底部不容易烤焦。

菜谱创建时间：2019-06-07 17:11:00