自制绝味鸭货(相似度99％)

作者： 菠萝蜜要多吃饭

2008年踏入餐饮行业至今，做过川菜，粤菜，辽菜，了解各种小吃的口味，目前于餐饮培训行业，今天将给大家带来绝味鸭脖的配料以及配方，让大家省出加盟费来创业，本配方适用于商用以及缩小倍数家用，喜欢吃鸭货的赶紧用自己的小本子记下来吧!

用料

• 花椒大料 3克
• 肉蔻 2克
• 白芷 2克
• 草果 2克
• 罗汉果 2克
• 川姜 2克
• 香果 2克
• 当归 2克
• 香叶 1克
• 香茅草 1克
• 草寇 1克
• 香草 1克
• 白寇 1克
• 丁香 1克
• 桂皮 2克
• 魔鬼辣椒 100克
• 麻椒 20克

自制绝味鸭货(相似度99％)的做法步骤

步骤 1

将上述调料用水泡40分钟；泡制过程中我们来调制卤水，所有调料均精确的克，需准备白钢桶一个，接入15斤水，葱50克，姜50克，香菜50克，芹菜100克，胡萝卜半根。大火烧开40分钟，捞出桶内杂质，加入以上泡好的药料，煮30分钟。加入全能炒料300克，味精50克，鸡精50克，去腥回香粉20克，老母鸡增鲜精10克，红曲卤水2包，白汤卤水2包，乙基麦芽酚2克，盐60克，白酒10克，肉香粉10克，糖色200克(后期会讲到)麻油100克，色拉油100克，增鲜骨膏20克搅拌均匀就行了。

步骤 2

熬制糖色：白糖250克，水100克，倒入锅中，点火，用勺子不停搅拌至深红色，加入一勺清水，50克纯大豆油，小火搅拌熬制出焦香味倒入料缸。

步骤 3

老汤的储存以及保养:保持卤汁口味的准确不变，卤汁每使用一次其中的调料会相应的减少，为了使卤汁的口味长久不变。需要不断的对卤汁进行补充汤汁及调料。每次卤制成品前向卤汤里加入原汤五分之一的开水，补充三分之一的调料，糖色根据色泽填加。老汤储存，每天不用之后大火开就行。

自制绝味鸭货(相似度99％)的小贴士

老汤烧开以后，不要来回晃动和搅拌，热的老汤锅不能放在地上，也不要加生水。每次卤完鸭货前，尝尝老汤变质了没，卤完鸭货也要尝尝味道是否合适

菜谱创建时间：2019-06-04 09:04:08