低GI健康版酒酿桂圆欧包【鲜提子液种】

作者： 麦田里的群鸦

看了吴宝春大师的酒酿桂圆面包很心动，手头正好有养成的新鲜黑提酵种液，拿来试手。稍微修改了一下吴大师的配方，30%全麦，总水量75%，比较好操作，适合新手上路。 酵头部分： 新鲜提子酵母过滤液150 （制作方法参见https://www.xiachufang.com/recipe/103842412/) 全麦粉120 高筋粉20 小麦胚芽10 拌至无干粉状态，密封约10小时，长到3倍大，内部是蜂窝组织。 主面团部分： 高筋粉250 水150 盐7 黑糖蜜（或蜂蜜）5克 配料部分： 桂圆干（或葡萄干）80克（至少用酒浸泡2小时到柔软） 核桃（或其他坚果，我用的碧根果）若干 ⚠️注意： 鲜提子酵液和全麦粉的组合特别活跃，且这个配方的酵头比例高（差不多占到40%），所以发酵时间要适当缩短，时刻观察面团状态。以往每30分钟折叠一次的经验在这里就不靠谱了。室温26度，我20分钟折叠一次，第三次折叠开始间隔时间延长到45分钟。 只有15L松下小烤箱，所以这个分量我分成2个面团，一个室温二发，一个冷藏二发，看看有啥区别。 老母亲作息时间表： 早7点喂养酵种 浸泡面粉（加盐） 晚7点揉合主面团 晚8点折叠一发 晚11整形 低温（18度以下）二发 早6点烤箱预热 烘烤 或冰箱冷藏二发，次日晚上烤

用料

• 【中种】
• 全麦面粉 120克
• 高筋面粉 20克
• 小麦胚芽 10克
• 成熟提子发酵液 150克
• 【主面团】
• 高筋面粉 250克
• 水 150克
• 盐 7克
• 糖蜜等液体甜味剂 5克
• 核桃等坚果 一大把
• 桂圆干或葡萄干 80克
• 酒（你喜欢的） 浸泡果干

低GI健康版酒酿桂圆欧包【鲜提子液种】的做法步骤

步骤 1

制作酵头部分。过滤发酵了6天的新鲜提子种液。我用的黑提，制作方法参考https://www.xiachufang.com/recipe/103842412/

步骤 2

加入酵头部分使用的全麦粉、高筋粉、小麦胚芽，水粉比是100%（液体150克，粉类150克）。拌匀，密封室温23-26度发酵10-12小时。

步骤 3

10小时以后，出现蜂窝组织，体积长到2-3倍。这就是活跃酵头了。

步骤 4

取全部酵头，加入主面团部分的高筋粉、水、盐，揉成团，浸泡半小时到一小时。图为40分钟以后的筋度。

步骤 5

我用爪子揉面。全麦粉吸水性好，75%水量的面团一点也不粘手。揉2-3分钟，加入蜂蜜，揉匀，静置。

步骤 6

20分钟以后，第一次折叠。像步骤4里那样拉起面团，再盖被子一样盖回去，旋转90度，重复3次，上下左右都要叠到。这样就完成了一次折叠。

步骤 7

这次酵种太活跃，才20分钟就能看到碗底又出现气泡了，不能再等，开始第二次折叠。

步骤 8

休息20分钟，做一次卷子。做卷子的方法是下厨房一位割包很厉害的小姐姐推荐的。操作如图：台面抹水，不用太多，湿润即可，防止面团过粘。打湿手指。面团放上去，尽可能摊薄。（全麦比例高筋度不是太强，酒浸过的葡萄加上我用力过猛，破了两个洞…） 此时可以撒泡软的桂圆干、葡萄干和核桃了。（我没有核桃了，用的碧根果）

步骤 9

在刮板的帮助下卷起面团。

步骤 10

卷成柱状以后再这样卷。如此，筋度就强很多啦！卷成团以后，放回碗里，静置20分钟，做第三次折叠。

步骤 11

浸泡桂圆干的酒还有剩余，不要浪费。可以用来沾湿手指，徒手操作面团不粘。第三次折叠后，面团光滑不少。

步骤 12

第四和第五次折叠间隔稍微久一点，30—45分钟。最后一次要非常温柔，建议用抱起折叠的方式，不要拉扯啦，尽量保存已经产生的气泡。图为第五次折叠完成的样子，室温发酵1小时。

步骤 13

1小时以后，面团长大50%。面团表面撒粉，反过来倒在台面上，有面粉的一面朝下。

步骤 14

平均分成2份，分别轻柔的预整形。像叠被子，把其中一个叠成比较圆的（如图）。松弛20分钟，整形成表面比较紧绷的圆形放进圆形发酵蓝，室温二发1.5小时。

步骤 15

另一个面团叠成长发的形状（如图），松弛20分钟。整形成表面比较紧绷的椭圆，放入椭圆形发酵篮，冰箱4度冷藏二发。

步骤 16

室温二发的过程中，蒸汽烤箱放入石板，230度预热40分钟。

步骤 17

撒粉，割包，230度蒸汽烤15分钟，230度风炉烘烤25分钟。

步骤 18

表面撒的黑米粉，颗粒粗，超级防粘，上色快。缺点就是割花纹不好看。不过花纹适合素包子割，这款料多的包就算了。图为室温二次发酵的。

步骤 19

冷藏发酵的。

步骤 20

补充一下口味：室温发酵的微微带酸，但比面粉喂养的酵母酸度低，不那么明显。冷藏发酵的完全吃不到酸味～

菜谱创建时间：2019-06-01 20:37:15