北海道吐司（100%中种）一周小结

作者： 殷俊JC

之前看小A做面包，很少做吐司的。最新的解释是，吐司太陋不能体现我家的逼格😅…… 上周我家妹子吃着我做得很不满意的吐司，翘着大拇指说，“爸爸真棒！做得好好吃……”。猴猴…骨头一记头轻了，下定决心一定要做个十分满意的给她吃。舔狗呀，就这德行😂😂😂…… 问了玉姐姐，她说夏天做吐司可以用中种面团，利于控制面温。便到下厨房搜：“100 中种”……结果铺天盖地都是妃娟的方子……好嘛，我也来体验下经典。一周撸了四次，除了第一次，后三次都挺满意，so easy ……怪不得小A嫌吐司逼格不够高，哈哈哈╰😛╯ 其实她有蟋蟋(洁)琐琐(癖)综合征……OK let's go ——

用料

• A: 中种（450g模具×2+水立方×1）
• 鲜酵母（燕子） 10-12克
• 牛奶（特仑苏） 192克
• 蛋白 42克
• 高筋面粉（鸟越纯芯粉） 600克
• 淡奶油（总统） 170克
• 细砂糖（太古特级） 18克
• B: 主面团
• 蛋白 48克
• 细砂糖 90克
• 奶粉（冰川牧场有机） 一袋25克
• 鲜酵母 6克
• 黄油 20克
• 盐 7克

北海道吐司（100%中种）一周小结的做法步骤

步骤 1

制作中种面团 a.将酵母倒入温牛奶里(有的方子里说可用低于40度的温牛奶，anyway ，反正我用常温的) b.将中种面团的其他材料加入,厨师机将面团揉成稍光滑的面团,密封好,入冰箱进行冷藏发酵(我家冰箱冷藏4度。我都是吃完晚饭整好中种面团，第二天下班到家开始操作)大约18-20小时,面团发酵至约2倍大左右,将中种撕成小块,加入主面团除黄油和盐以外的所有材料,黄油和盐称好备用;(如果出现中种面团没有发大的情祝,可种面团放室温半小时）

步骤 2

c.将所有材料揉至面团光滑，加入黄油与盐，黄油提前室温软化，用刀刮进面团里，均匀后放盐

步骤 3

d. 将面团揉至完全阶段,有韧性的大片薄膜;出缸面温控制在26度左右最高不要超过28度（注意面不要打过哦，不要执着手套膜，第一次我不成功，现在看来就是打过了，后面会给大家看）面团要有韧性才是最重要的，就和健身一样，力量和柔韧要兼顾😁

步骤 4

e.揉好的面团滚圆 28-30度 一发至2-2.5倍大（大概40-50分钟）

步骤 5

f.将面团均匀分割成1份180g 剩下的6等分,我喜欢三座小山一样高，所以中间那个面团会比两边的少10-15克。松弛15分钟

步骤 6

g. 第一次擀卷:双手将面团轻压排气按成稍圆,擀长20-30cm长方形卷起，松弛10分钟

步骤 7

h.第二次擀卷:用排气杖轻轻排气擀长至20-30cm，宽和模具差不多就行，光滑面朝下卷起约2.5-3卷,接口处捏好,收口朝下对准吐司模底部气孔，模具里面我会抹些橄榄油，便于脱模。

步骤 8

i. 32度 发酵1-1.5小时 有个师傅和我说整形的时候面团擀狠一点长一点（彻底排气），卷多几圈，然后低温（28度）长时间发酵，效果杠杠滴！下次我也要试一把。

步骤 9

j. 发酵主要还是看面团状态，8分满即可。发酵结束,表面刷蛋水。不要太多，多了会流到缝隙，烤出来不好看啦，也不利于脱模。

步骤 10

k. 提前20左右预热好烤箱,入炉190度42分钟。(10分钟后盖锡纸)

步骤 11

出炉的时候记得震一下模具

步骤 12

涨痕

步骤 13

切面

步骤 14

第一次面打过了 大家看看是啥状态 延展性很好 弹性小

步骤 15

烤出来就这个样子，完全没有涨痕。没有放在烤箱最下一层，且温度过高，上色太深。

步骤 16

再次强调面温的重要性 ！！！这个是我家小区吐司女王送给我的夏日打面神器 不过室内温度也很重要 打面记得开空调哦

步骤 17

第二次的

步骤 18

第三次的

北海道吐司（100%中种）一周小结的小贴士

小区吐司女王说，“关于均匀大小：首先3份重量要一样（不是均等）。其次，是擀卷（卷数要差不多）。同等时间下，卷数多的（卷的紧的）发酵比卷数少的（卷的送的）发酵的慢。最后是摆放的地方。吐司盒底部有3个小孔，它就是类似幼儿园操场上的小白点，面团按照小孔摆放，即使面团与面团之间有空隙也没关系。” 以上是我一年前的总结方子 还是有点问题 就是粉量过多 如果是两个450g吐司盒 请减至500g粉 其他材料按比列减就好了 1000g吐司盒倒是正好

菜谱创建时间：2019-06-01 07:03:41