威廉洋梨慕斯

作者： 长毛黑猩猩

用料

• 梨 个

威廉洋梨慕斯的做法步骤

步骤 1

啫喱夹层

步骤 2

黄油2g 糖2g 中小火化开

步骤 3

洋梨丁70g 加入炒软

步骤 4

洋梨啫喱

步骤 5

洋梨果茸100g 糖 5g 隔水化开

步骤 6

吉利丁团21g 加入化开

步骤 7

拌入以上部分 入模冻硬

步骤 8

香草奶油

步骤 9

淡奶油105g 蛋黄24g 糖3.5g 香草荚1/4根 隔水加热至浓稠

步骤 10

降温后 倒入夹心的模具 再次冷冻

步骤 11

可可戚风底

步骤 12

1部分隔水加热至60度 搅匀无颗粒

步骤 13

蛋黄35g 加入搅匀

步骤 14

加入过筛低粉25g 粟粉6g 泡打粉1g 拌匀

步骤 15

蛋白60g 糖30g 打至硬鸡尾状

步骤 16

两部分分次拌匀

步骤 17

拌匀

步骤 18

刮平入烤箱 170/170 15

步骤 19

镜面

步骤 20

糖粉75g 水50g 葡萄糖浆60g 中小火煮开

步骤 21

炼奶20g 白巧60g 依次加入1中化开

步骤 22

吉利丁片5g 泡软加入 化开

步骤 23

白色色粉适量 均质 封膜

步骤 24

洋梨牛奶慕斯

步骤 25

洋梨果茸100g 淡奶油54g 葡萄糖浆10g

步骤 26

隔水化开

步骤 27

牛巧 150g 吉利丁团28g 加入1中化开 代凉

步骤 28

搅匀

步骤 29

搅匀后降温 再打奶油

步骤 30

淡奶油188g 洋梨酒15g 打至7成发拌入

步骤 31

拌匀

步骤 32

装裱花袋 挤入模具1/3

步骤 33

夹心部分 用比模具小一号刻模印出 放入模具

步骤 34

再挤 慕斯

步骤 35

放戚风卷部分

步骤 36

规整边缘

步骤 37

脱模 淋面装饰

菜谱创建时间：2019-05-31 13:40:19