八寸、六寸戚风零失败

作者： 是瓜子儿啊

经过很久试验的配方，高度承重都很好。 附六寸配方 牛奶30 玉米油30 低粉55 蛋黄3个 蛋清3个 糖45 柠檬汁2g 中下层，上下火140，45-50分钟 十二寸戚风 http://www.xiachufang.com/recipe/106421542/

用料

• 牛奶 70克
• 玉米油 50克
• 低筋面粉 95克
• 蛋黄 5个
• 鸡蛋要新鲜最好冷藏
• 蛋 5个
• 细砂糖 75克
• 柠檬汁 4克

八寸、六寸戚风零失败的做法步骤

步骤 1

后蛋法 盆中倒牛奶70和玉米油50，混合均匀，乳化好

步骤 2

筛入低筋面粉95

步骤 3

划Z字混合均匀至无干粉，颗粒

步骤 4

取另一个无油无水的盆装蛋清 将 蛋清蛋黄分离，蛋黄放入面糊混合均匀至无颗粒 此方法蛋糊比较容易混合

步骤 5

蛋清中加糖75克，柠檬汁4克 先低速打发至鱼眼泡，换中高速打发至湿性，再中速打发至干性，最后低速转几圈均匀气泡，即可。

步骤 6

湿性打发

步骤 7

干性打发，有光泽 豆渣样就是打过了

步骤 8

然后取1/3蛋白与蛋黄糊翻拌均匀，再倒入剩余2/3的蛋白盆中，继续翻拌均匀倒入模具中，找一个干净的筷子或者竹签在模具中划Z字，让蛋糕糊更均匀的在模具内 轻摔三四下，送入预热好的烤箱中。 如果你倒入蛋糕糊少于等于模具的一半，那就是消泡了，那就是蛋白没打好，不是过了就是没到位，自检一下，下次注意。

步骤 9

烤箱中下层，上火140，下火140，60-65分钟。我的烤箱是60分钟 最好是有烤箱温度计，温度一目了然。 出炉状态，蛋糕胚涨至顶点开始回落至1/2时，开门用手轻按蛋糕表面，无沙沙声就可以了。 出炉后轻震几下，倒扣晾凉。

步骤 10

凹顶：蛋白打过或没到位，烘烤时间不够没烤熟，上管温度不够，出炉没倒扣 凹底：下火温度高，鸡蛋不新鲜 收腰：没凉透脱模，没烤熟 我这个配方量多，会裂，不用担心，用时切掉就可以了。

步骤 11

戚风要点 蛋白打发，翻拌手法，烘烤到位，这三个重点掌握好，基本就ok了。

步骤 12

打发状态和翻拌手法

八寸、六寸戚风零失败的小贴士

1，关于糖，打蛋器功率高于200w的都可以一次性加糖，如果实在担心糖的问题可以分三次。 2，按照我的步骤做下来，只需要刷一个蛋抽两个盆一对打蛋头，十分的偷懒。 3，关于温度，戚风是一款适合低温慢烤的蛋糕，我有时候还135度烤，小烤箱升温快。 海氏S80烤箱一次烤三个或四个，需要160度烤70-75分钟。

菜谱创建时间：2019-05-29 13:12:51